一、秋風裹酥，一塊油酥的江南邀約
周一的秋風帶著涼意，吹得“星語花坊”門口的桂花枝輕輕搖晃，細碎的花瓣落在木質門簾上。林晚星剛把桂花乾裝進玻璃罐，就看見提著藤編食盒的周阿婆站在門口，食盒上雕著纏枝蓮紋樣，邊角被歲月磨得光滑，掀開蓋子，一股豬油與麵粉混合的酥香瞬間飄了進來。
“晚星、景淵，阿婆給你們帶了好東西！”周阿婆走進店裡，把食盒放在收銀台上，從裡麵拿出一本藍布封皮的舊本子和一小罐豬油，“這本子是我母親當年在蘇州‘朱鴻興’做點心時記的鮮肉月餅方子，每到中秋前，她做的月餅要提前半個月預定；這豬油是我自己熬的，白得像雪，起酥才夠香，外麵買的精煉豬油差遠了。”
林晚星拿起豬油，質地細膩無雜質，湊近聞了聞，滿是純淨的油脂香。“周阿婆，這豬油也太純正了，比超市買的香太多！”她翻開藍布本子，裡麵用毛筆小楷寫著“鮮肉月餅·蘇式正統”，配料表旁還畫著起酥的分層示意圖，紙頁泛黃卻平整，能看出主人的愛惜。
正在整理烤箱的謝景淵走過來，手指輕輕撫過本子上的字跡，停在“油皮與油酥比例”那一頁：“蘇式鮮肉月餅的關鍵，一是酥皮的起層，必須用油皮裹油酥，比例21，反複折疊才能做出‘千層酥’；二是肉餡的調味，要用豬前腿肉，加冰糖和料酒增鮮，不能太鹹，要突出肉的本味。我查過蘇州老字號‘長發西餅’的做法，500克油皮配250克油酥，肉餡裡加30克冰糖碎，最能還原老蘇州的秋味。”
周阿婆聞言連連點頭，指著本子說：“就是這個數！以前母親總說，油皮要揉到能拉出薄膜，油酥要和得軟硬適中，不然擀的時候會破；烤月餅時要先高溫定型，再低溫烤熟，這樣皮才酥而不碎。”她從食盒底層拿出張老照片，照片上是年輕時的周阿婆和母親在朱鴻興後廚的場景，烤盤裡碼著金黃的鮮肉月餅，旁邊的瓷碗裡盛著調好的肉餡，“要是你們能做出這個味道，我帶老街坊來嘗嘗，讓他們也回味下蘇州中秋的滋味。”
當天下午，“星語花坊”的後廚就飄起了豬油的酥香與肉餡的醬香。林晚星負責調肉餡、揉油皮，謝景淵則忙著和油酥、包月餅、刷蛋液，烤箱裡的月餅漸漸鼓起，像極了即將綻放的蘇式細膩。
二、酥香沁心·蘇式鮮肉月餅
適配場景：江蘇經典傳統中秋點心，口感外皮酥鬆分層、內餡鹹鮮多汁，味道醇厚不膩，適合作為中秋禮品、下午茶點或夜宵，現烤現吃最佳烤好後15分鐘內食用，外皮最酥，內餡汁水最足；放涼後可用烤箱180c加熱5分鐘，或微波爐中高火加熱30秒，恢複酥香口感）；剩餘的油皮和油酥可分彆密封冷藏保存2天內），使用前回溫30分鐘；肉餡可提前調好密封冷藏保存3天內），包之前攪拌均勻；烤好的月餅可密封常溫保存保存3天內），冷藏可延長至5天，食用前需加熱。
基礎原料約製作12個，每個重80克，皮餡比11）：
主料酥皮核心，起層的關鍵）：
油皮原料：中筋麵粉500克選蛋白質含量1113的，確保油皮有韌性，能包裹油酥；避免用低筋麵粉，油皮易破；若沒有中筋麵粉，可用350克高筋麵粉+150克低筋麵粉混合）、豬油150克選自製豬油，起酥效果好；沒有自製豬油可用120克無鹽黃油替代，香氣略遜）、溫水200毫升溫度約35c，手摸微溫，幫助麵粉形成麵筋；避免用冷水，油皮難揉光滑）、白砂糖20克增加油皮底味，中和豬油的油膩；沒有白砂糖可用15克冰糖粉替代）、鹽3克提升風味，增加油皮韌性；可省略，但口感略淡）。
油酥原料：低筋麵粉250克選蛋白質含量810的，確保油酥柔軟易起層；避免用中筋麵粉，油酥易發硬；若沒有低筋麵粉，可用200克中筋麵粉+50克玉米澱粉混合）、豬油125克必須用豬油，起酥效果最佳；沒有豬油可用100克無鹽黃油替代，口感會偏硬）。
主料肉餡核心，鮮美的關鍵）：
豬前腿肉600克選肥瘦比46的，剁成細膩肉末；避免用純瘦肉，餡易乾柴；若沒有豬前腿肉，可用五花肉+裡脊肉按37混合，口感接近）、生薑30克去皮切末，去腥增香；沒有生薑可用20克薑粉替代，需用少量溫水化開）、小蔥50克切末，增加清香；沒有小蔥可用30克大蔥末替代）、生抽30毫升提鮮用，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；沒有生抽可用20毫升味極鮮+10毫升清水混合）、老抽5毫升調色用，選釀造老抽；沒有老抽可用3毫升紅燒醬油替代）、料酒20毫升去腥用，選黃酒或米酒；沒有料酒可用15毫升啤酒替代，需加熱揮發酒精）、冰糖碎30克增鮮提味，中和鹹味；沒有冰糖碎可用20克白砂糖替代，溶解更快）、鹽5克調味用，根據個人口味調整；避免鹽放太多，掩蓋肉的鮮味）、香油10毫升增加餡料順滑度，提升香氣；沒有香油可用8毫升橄欖油替代）、清水50毫升增加餡料濕度，讓內餡多汁；根據肉餡乾濕程度調整，避免太稀）。
這章沒有結束，請點擊下一頁繼續閱讀！
輔料與工具：
輔料：全蛋液50克刷月餅表麵，增加金黃色澤；沒有全蛋液可用30克蛋黃液+10毫升清水混合）、白芝麻20克撒在月餅表麵，增加香氣和口感；沒有白芝麻可用15克黑芝麻替代，需提前炒熟）。
工具：烤箱1台選上下火獨立控溫的烤箱，確保月餅受熱均勻；沒有烤箱可用空氣炸鍋替代，溫度需降低10c，時間縮短2分鐘）、擀麵杖2根分彆擀油皮和油酥，選木質擀麵杖，避免粘連；可用啤酒瓶替代，包裹油紙防粘）、電子秤1台精準稱量原料，新手必備，避免酥皮比例失衡或餡料過鹹）、攪拌碗3個分彆揉油皮、和油酥、調肉餡用）、菜刀1把切肉和蔥薑用，選鋒利菜刀，確保肉末細膩）、菜板1塊選不易粘的塑料菜板）、烤盤2個鋪油紙，防止月餅粘盤）、矽膠刮刀1把攪拌肉餡用，避免手粘）、毛刷1把刷蛋液用，選軟毛毛刷，避免劃傷月餅皮）。
關鍵步驟：
1.製作油皮與油酥起層的核心）：
揉製油皮：中筋麵粉500克、豬油150克、白砂糖20克、鹽3克放入大盆中，用手輕輕搓揉，直至豬油與麵粉完全混合，呈粗絮狀搓揉要輕，避免麵粉起筋過多，油皮過硬）。
分5次加入200毫升溫水，每次加入後用手揉壓，直至水分完全吸收，麵團光滑有彈性溫水要慢慢加，避免麵團過稀；揉至麵團能拉出薄而不易破的膜最佳，這樣油皮韌性足夠，包裹油酥時不易破）。
蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛30分鐘鬆弛能讓油皮中的麵筋鬆弛，擀製時不易回縮；冷藏溫度控製在04c，避免麵團變質），備用。
製作油酥：低筋麵粉250克和豬油125克放入碗中，用手搓揉均勻，直至形成光滑柔軟的油酥麵團油酥要和得軟硬適中，與油皮硬度一致，不然擀的時候會分層；若太乾，可加少量豬油調節，太稀則加少量低筋麵粉）。
將油酥麵團分成12個均勻的小劑子每個約31克），揉圓後用保鮮膜蓋住，避免變乾，備用。
2.調製鮮肉餡鮮美的核心）：
豬前腿肉剁成細膩肉末，放入大碗中，加入30克生薑末、50克小蔥末，用矽膠刮刀翻拌均勻蔥薑末要細，避免包的時候戳破酥皮；翻拌要輕，避免肉末起筋）。
依次加入30毫升生抽、5毫升老抽、20毫升料酒、30克冰糖碎、5克鹽和10毫升香油，用矽膠刮刀順一個方向攪拌2分鐘，直至調料完全融入肉餡攪拌方向必須一致，讓肉餡上勁，吸收調料的香味；冰糖碎要攪拌至基本融化，避免咬到顆粒）。
分3次加入50毫升清水，每次加入後順一個方向攪拌1分鐘，直至水分完全被肉餡吸收清水能讓肉餡更濕潤，烤後多汁；若肉餡太稀，可放入冰箱冷藏20分鐘，讓水分凝固）。