一、寒霧鎖巷，一籠包子的清晨邀約
臘月的清晨，寒霧像薄紗裹著“星語花坊”的木質門楣，林晚星推開窗時，巷口的老槐樹隻剩光禿禿的枝椏，卻飄來隔壁李叔家醃臘味的鹹香。她轉身走進廚房，看見謝景淵正站在灶台前，手裡捧著個青花壇子，壇口裹著兩層紗布，掀開時一股醇厚的醬香味撲麵而來——裡麵是上周按周阿婆的方子醃的醬肉，肉皮泛著深棕紅，油脂在低溫下凝成半透明的膏狀。
“景淵哥，醬肉醃夠七天了吧？”林晚星湊過去，指尖輕輕碰了碰肉皮，帶著冰涼的緊實感，“昨天張女士說她兒子總想吃老麵發酵的醬肉包子，外麵買的酵母發酵的總差股子麥香，咱們今天就做這個，正好用上周阿婆給的‘老麵引子’。”
謝景淵把壇子放回陰涼的櫥櫃，從抽屜裡拿出塊裹著紗布的麵團——這是周阿婆傳下來的老麵，表麵帶著細密的蜂窩孔，聞著有淡淡的酸香：“老麵已經醒發好了，按15的比例摻了新麵粉，剛才嘗了下酸度，得加3克堿麵中和；阿婆說老麵包子的關鍵在‘醒發’，常溫醒發要等麵團漲到兩倍大，指腹按下去不回彈才夠，比酵母發酵多等一個小時，但蒸出來的包子皮更筋道，還帶著麥麩的香。”
他話音剛落，店門的銅鈴就響了，周阿婆裹著厚棉帽走進來，手裡提著個竹編籃，裡麵裝著剛磨好的花椒粉和八角粉：“晚星、景淵，我昨天去老街的香料鋪磨的，做醬肉包子得用這種當年的新花椒，麻味足還不苦，比超市賣的瓶裝粉香多了！”她掀開籃子，裡麵的香料粉裝在油紙袋裡，還透著新鮮的辛香，“我母親當年做醬肉，要先把肉用鹽搓三遍，再用醬油、冰糖、香料醃七天，蒸包子前得把醬肉蒸熟，切碎了拌點豬油，咬著才油潤。”
林晚星接過油紙袋，倒出一點花椒粉聞了聞，辛香瞬間竄進鼻腔：“阿婆，這花椒粉也太香了，比我之前買的香多了！”謝景淵則拿出電子秤，開始稱量麵粉：“老麵包子的麵胚配方我查過蘇州‘朱鴻興’的老方子，500克中筋麵粉配100克老麵、200毫升溫水、3克堿麵、20克白砂糖，堿麵得用溫水化開，不然包子皮會有黃斑點；醬肉餡的話，500克醬肉配50克豬油、30克蔥花、10克花椒粉、5克八角粉，還要加20毫升蒸肉的原湯，這樣餡才不會乾。”
周阿婆坐在旁邊的小板凳上，看著謝景淵稱量原料，忽然從棉帽裡掏出張折疊的紅紙：“這是我母親當年記的醬肉醃漬配方，上麵寫著‘豬五花肉1000克、生抽200毫升、老抽50毫升、老冰糖100克、花椒20克、八角5顆、桂皮1小塊、香葉2片、白酒50毫升’，醃的時候要把肉皮朝下，每天翻一次，七天後拿出來晾兩天，這樣醬肉更緊實，香味也更濃。”
當天上午，“星語花坊”的後廚就飄起了麥香和醬肉香。林晚星負責切醬肉，蒸熟的醬肉切成小丁，裹著晶瑩的油脂；謝景淵則在揉麵團，老麵和新麵粉混合後，揉得麵團光滑有彈性，像塊溫潤的白玉。寒霧漸漸散去，陽光透過玻璃窗灑進來，落在案板上的麵團上，透著暖暖的煙火氣。
二、煙火沁心·蘇州老麵醬肉包子
適配場景：江蘇傳統冬日早餐，口感外皮筋道鬆軟、內餡鹹香油潤，帶著醬肉的醇厚和老麵的麥香，適合作為早餐、午餐配粥或下午茶點，現蒸現吃最佳蒸好後15分鐘內食用，外皮最筋道，內餡汁水最足；放涼後可用蒸鍋加熱5分鐘，或微波爐中高火加熱1分鐘，恢複鬆軟口感）；剩餘的老麵可密封冷藏保存3天內），下次使用前需提前12小時室溫醒發；醬肉可密封冷藏保存7天內），或切片後冷凍保存1個月內），食用前解凍蒸熟；生包子胚可墊油紙後冷凍保存15天內），無需解凍直接蒸，延長10分鐘蒸製時間即可。
基礎原料約製作12個，每個重80克，皮餡比11）：
主料麵胚核心，筋道的關鍵）：
中筋麵粉500克選蛋白質含量1113的，確保麵胚有韌性，蒸後不塌陷；避免用低筋麵粉，麵胚易軟塌；若沒有中筋麵粉，可用350克高筋麵粉+150克低筋麵粉混合）、老麵100克選發酵充分、表麵有蜂窩孔的老麵，若無老麵，可用5克乾酵母替代，但需減少溫水至180毫升，發酵時間縮短至1小時，口感略遜）、溫水200毫升溫度約35c，手摸微溫，幫助老麵激活；避免用冷水，老麵發酵慢；避免用熱水，會殺死老麵中的酵母）、食用堿麵3克選無雜質的白色堿麵，中和老麵的酸味；若無堿麵，可用2克小蘇打替代，但需減少用量，避免口感發澀）、白砂糖20克增加麵胚底味，促進老麵發酵；若無白砂糖，可用15克冰糖粉替代，溶解後使用）。
本小章還未完，請點擊下一頁繼續閱讀後麵精彩內容！
主料餡料核心，鹹香的關鍵）：
醬肉500克選豬五花肉，肥瘦比37最佳，醃漬後口感油潤不膩；若無自製醬肉，可用市售醬肉替代，但需提前蒸20分鐘，去除多餘鹽分；若喜歡瘦肉，可用豬後腿肉替代，但需加30克豬油，避免餡乾）、豬油50克選自製豬油，常溫下呈固態，加熱後融化，增加餡料油潤度；若無豬油，可用25克無鹽黃油+25克食用油混合，香氣略遜）、蔥花30克選新鮮小蔥，切細段，增加清香；避免用大蔥，味道過衝；若沒有小蔥，可用20克洋蔥末替代，需用食用油炒香）、花椒粉10克選當年新產的紅花椒，磨成細粉，麻味適中；避免用陳花椒，味道寡淡；若無花椒粉，可用8克花椒粒煮水，取15毫升花椒水加入餡料）、八角粉5克選完整八角磨粉，香味濃鬱；避免用碎八角，可能有雜質；若無八角粉，可用1顆八角煮水，取10毫升八角水加入餡料）、蒸肉原湯20毫升蒸醬肉時收集的湯汁，增加餡料濕度和鮮味；若無蒸肉原湯，可用15毫升生抽+5毫升清水混合，模擬鮮味）。
輔料與工具：
輔料：麵粉10克防粘用，撒在案板上，避免麵胚粘連；選中筋麵粉，與麵胚原料一致，避免口感差異）、黑芝麻5克撒在包子表麵，增加香氣和美觀度；若無黑芝麻，可用白芝麻替代，需提前炒熟）。
工具：蒸鍋1台選帶篦子的不鏽鋼蒸鍋，容量至少能放3層蒸籠；若無蒸鍋，可用電壓力鍋替代，選擇“蒸”模式，時間縮短2分鐘）、蒸籠3個選竹製蒸籠，透氣性好，蒸出的包子有竹香；若無竹製蒸籠，可用不鏽鋼蒸籠替代，需在底部鋪油紙，防止粘連）、擀麵杖1根木質最佳，擀皮時不易粘；可用啤酒瓶替代，包裹油紙防粘）、電子秤1台精準稱量原料，新手必備，避免麵胚比例失衡或餡料過鹹）、揉麵盆1個不鏽鋼或陶瓷材質，避免塑料盆吸附油脂，影響麵團發酵）、菜刀1把切醬肉用，選鋒利菜刀，確保肉丁大小均勻；可用料理機替代，將醬肉切成1厘米見方的小丁）、菜板1塊選不易粘的塑料菜板，切肉後易清洗）、矽膠刮刀1把攪拌餡料用，避免手粘；可用筷子替代，但需攪拌更久，確保餡料均勻）、毛刷1把刷黑芝麻用，選軟毛毛刷，避免劃傷包子皮；可用手直接撒黑芝麻，但需注意均勻度）、紗布2塊包裹老麵和過濾香料水用；選細紗布，避免雜質混入）。
關鍵步驟：
1.製作老麵麵胚筋道的核心）：
活化老麵：將100克老麵放入揉麵盆中，加入50毫升溫水35c），用手捏碎老麵，攪拌至糊狀溫水能激活老麵中的酵母，促進發酵；若老麵較乾，可增加10毫升溫水，確保完全化開）。
混合原料：加入500克中筋麵粉、20克白砂糖，用筷子攪拌成粗絮狀白砂糖需均勻分布，避免局部過甜；攪拌時要輕，避免麵粉起筋過多，麵胚過硬）。
溶解堿麵：將3克堿麵放入150毫升溫水中，攪拌至完全溶解堿麵必須完全溶解，避免麵胚出現黃斑點；水溫控製在35c，幫助堿麵溶解，同時不破壞老麵活性）。
揉製麵團：將堿麵水分3次加入粗絮狀麵粉中，每次加入後用手揉壓，直至水分完全吸收，麵團光滑有彈性揉麵時要用力，確保麵團表麵無裂紋，內部無乾粉；揉至“三光”狀態——盆光、手光、麵光，最佳）。
醒發麵團：將麵團揉圓，放入揉麵盆中，蓋上濕紗布保持麵團濕度，避免表麵乾裂），置於室溫25c左右）醒發1.5小時醒發時間根據室溫調整，室溫低可延長至2小時，室溫高可縮短至1小時；醒發好的麵團體積會漲到原來的2倍，用手指戳洞，洞口不回彈、不塌陷）。
排氣分劑：將醒發好的麵團放在撒有10克麵粉的案板上，用手掌按壓排氣排氣要徹底，避免蒸好的包子內部有大氣孔；按壓時要均勻，從中心向四周推），然後用擀麵杖將麵團擀成直徑約20厘米的圓形麵餅，用刀切成12個均勻的小劑子每個約54克），揉圓後用濕紗布蓋住，鬆弛15分鐘鬆弛能讓麵團中的麵筋鬆弛，擀皮時不易回縮）。