一、夏雨初歇，一碗鮮湯的靈感迸發
夏至後的清晨，一場夏雨剛歇，“星語花坊”的青石板路還帶著濕潤的涼意。林晚星剛把店門推開，就看見張大爺提著竹籃站在門口，籃子裡裝著水靈的小青菜和嫩豆腐，葉片上還掛著水珠——是昨天說好要送來做臭豆腐湯的食材。
“晚星丫頭，這青菜剛從地裡摘的，還帶著土氣，做湯最鮮！”張大爺把竹籃遞過來，目光落在櫃台後的老陶壇上，“昨天嘗了你們的清蒸臭豆腐，想著配湯肯定好吃，就多摘了點送來。”
林晚星接過竹籃，指尖觸到冰涼的菜葉，笑著說：“謝謝您，張大爺！我們今天就做臭豆腐湯，做好了第一碗給您送過去。”她回頭朝後廚喊：“景淵哥，張大爺送青菜來了，咱們今天的臭豆腐湯有著落了！”
謝景淵從後廚走出來，手裡拿著剛打印好的“蘇式點心文化節”參展流程表，上麵用紅筆圈出了試吃時間和展示環節：“正好，昨天整理參展資料時，發現很多顧客在網上問有沒有熱食，臭豆腐湯既能當小吃又能當簡餐，適合文化節上賣。我還查了老紹興的‘臭豆腐汆湯’做法，要加嫩豆腐和粉絲，冬天喝暖身，夏天喝也清爽，配著我們的混合豆腐坯正好。”他從抽屜裡拿出一小袋紅薯粉絲：“昨天特意買了細粉絲，吸湯快，和臭豆腐一起煮，味道能融在一起。”
店門銅鈴輕響，周阿婆裹著藍布圍裙走進來，手裡提著個陶罐，裡麵裝著曬乾的蝦皮：“晚星、景淵，知道你們要做臭豆腐湯，我把家裡的蝦皮帶來了！老紹興做湯都要加這個，提鮮不用放味精，比雞精還香。”她湊到竹籃前，拿起一棵青菜：“這青菜要選菜心部分，煮出來軟嫩，根須部分可以切碎做小菜，不浪費；還有，臭豆腐要切厚片，煮的時候不容易散，湯裡還要加薑片和白胡椒粉，去寒又提味。”
林晚星把青菜放在瓷盆裡，用清水衝洗，水珠順著菜葉滾落：“阿婆，臭豆腐湯的比例怎麼算啊？多少臭豆腐配多少水，加多少青菜合適？”周阿婆從圍裙口袋裡掏出個小本子，上麵用鉛筆寫著湯品配方：“混合豆腐坯300克6塊，3塊黑的3塊黃的）、嫩豆腐200克、小青菜150克、紅薯粉絲50克、蝦皮10克、薑片3片、白胡椒粉2克、鹽3克、香油5毫升、清水1500毫升，大火煮開後轉小火煮5分鐘，青菜煮軟就行，煮太久會黃。”她指著陶罐裡的蝦皮：“蝦皮要提前用溫水泡5分鐘，洗去雜質，不然有沙，影響口感；還有，粉絲要泡軟後剪短，方便顧客吃，不用咬太長。”
謝景淵拿出電子秤，開始稱量食材：“阿婆，我準備了300克混合豆腐坯、200克嫩豆腐，這個量夠做6碗湯吧？”“正好，”周阿婆湊過去看，“每碗湯放50克臭豆腐、30克嫩豆腐、25克青菜、8克粉絲，分量剛好，不會太多也不會太少；煮的時候要先煮臭豆腐和薑片，讓臭豆腐的鹵香融到湯裡，再放嫩豆腐和粉絲，最後放青菜，這樣青菜不會煮爛，顏色也好看。”她從口袋裡拿出一小包蔥花：“蔥花要最後撒，出鍋前淋上香油，香味一下子就出來了，顧客聞著就想吃。”
林晚星把混合豆腐坯從老陶壇裡撈出來，放在案板上，豆腐坯表麵還掛著鹵汁，深灰色和墨灰色的方塊在案板上擺得整齊：“阿婆，臭豆腐切多厚合適啊？太薄了怕煮散，太厚了怕煮不透。”“切1厘米厚的片，”周阿婆拿起刀示範，“下刀要穩，一刀切成，不要來回切，不然豆腐會碎；嫩豆腐要用勺子挖，不要用刀切，挖成小塊，煮出來更嫩，像豆腐腦一樣。”她指著案板上的薑片：“薑片要拍扁，不要切絲，拍扁後香味更容易出來，煮好後可以撈出來，不然有人不吃薑，影響口感。”
當天上午，“星語花坊”的後廚飄起了混合著鹵香和蝦皮香的氣息。林晚星負責處理食材，把混合豆腐坯切成1厘米厚的片，嫩豆腐挖成小塊，青菜擇成菜心；謝景淵則在煮湯，鐵鍋裡放清水、薑片、拍扁的蒜，大火煮開後放入臭豆腐片，鹵香瞬間漫出來，引得路過的顧客扒著門框問：“老板，今天做的是什麼湯啊？好香！”後廚的陽光透過窗戶，落在湯鍋和食材上，把湯麵的氣泡和青菜的翠綠照得分明，像一幅帶著煙火氣的畫，滿是夏日的鮮活。
二、鮮醇暖身·古法臭豆腐汆湯與食材搭配
適配場景：浙江紹興傳統小吃的湯品創新，口感鮮醇軟嫩、鹵香與食材香融合，熱食暖身又清爽，適合作為早餐配油條）、午餐配米飯）、晚餐配小菜），現煮現吃最佳煮好後15分鐘內食用，湯最鮮，豆腐最軟嫩）；未煮的混合豆腐坯可密封冷藏保存5天內），食用前無需解凍；蝦皮需放在乾燥密封罐中，避免受潮結塊；紅薯粉絲需放在陰涼乾燥處，避免發黴。
基礎原料約製作6碗臭豆腐汆湯，每碗約250毫升）：
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主料湯品核心，鮮醇的關鍵）：
混合豆腐坯300克即前一章製作的5塊黑豆腐坯、10塊黃豆腐坯中選取，3塊黑豆腐坯、3塊黃豆腐坯，每塊約50克，確保鹵香濃鬱；避免用未二次浸泡的豆腐坯，味道淡）、嫩豆腐200克選南豆腐，質地軟嫩，含水量高，煮後不易散；避免用北豆腐，質地硬，口感差；若無南豆腐，可用內酯豆腐替代，口感更嫩，但少了傳統風味）、小青菜150克選上海青或小白菜，菜心部分，葉片翠綠、無蟲眼；避免用老青菜，纖維粗，煮後易爛）、紅薯粉絲50克選細粉絲，易泡軟、吸湯快；避免用粗粉絲，煮後硬，口感差；若無紅薯粉絲，可用龍口粉絲替代，吸湯效果相近）。
主料提鮮核心，香味的關鍵）：
蝦皮10克選無鹽蝦皮，顏色金黃、無雜質；避免用含鹽蝦皮，太鹹，影響湯的味道；若無蝦皮，可用乾貝5克替代，提前泡軟撕碎，提鮮效果相近）、薑片3片選新鮮生薑，表皮光滑、無黴點；避免用老薑，太辣，影響湯的口感）、大蒜2瓣選新鮮大蒜，飽滿無發芽；避免用蒜米，香味淡）、白胡椒粉2克選純胡椒粉，無添加；避免用胡椒麵，雜質多，口感差）、鹽3克選無碘鹽，味道純粹；避免用加碘鹽，有腥味，影響湯的鮮度）、香油5毫升選純芝麻香油，香味濃鬱；避免用調和香油，香味雜，口感差）、蔥花10克選新鮮小蔥，綠色部分，切碎；避免用大蔥，味道衝，影響湯的清香）。
主料湯底核心，清爽的關鍵）：
清水1500毫升選純淨水或涼白開，無雜質；避免用自來水，有氯味，影響湯的鮮度）、食用油5毫升選無味植物油，如玉米油、葵花籽油；避免用菜籽油，味道重，掩蓋湯的香味）。
輔料與工具：
輔料：溫水100毫升泡蝦皮和粉絲用，溫度約40c，避免用開水，會破壞蝦皮的鮮味和粉絲的口感）。
工具：鐵鍋1口煮湯用，容量至少3升，導熱均勻；避免用鋁鍋，會影響湯的味道）、電子秤1台精準稱量原料，新手必備）、攪拌盆2個分彆泡蝦皮粉絲和處理食材用；選大容量陶瓷盆，避免塑料盆吸附味道）、漏勺1個撈臭豆腐和薑片用；選細孔漏勺，避免食材掉渣）、湯勺1個盛湯用；選不鏽鋼湯勺，不易生鏽）、小碗6個盛湯用；選淺口瓷碗，便於散熱和食用）、刀1把切豆腐和薑片用；選鋒利菜刀，避免豆腐碎爛）、菜板1塊切食材用；選木質菜板，不易打滑）。
關鍵步驟：
1.處理原料鮮醇的基礎）：
處理混合豆腐坯：從老陶壇中取出3塊黑豆腐坯、3塊黃豆腐坯共300克），用清水輕輕衝洗表麵的鹵汁不要衝洗太久，避免洗掉鹵香），放在菜板上，用刀切成1厘米厚的片下刀穩，一刀切成，避免來回切，防止豆腐碎爛）；若豆腐坯有邊角碎塊，可留作他用，如炒青椒，避免浪費，備用。
處理嫩豆腐：將200克嫩豆腐從盒中取出，放在瓷盆裡，用清水輕輕衝洗避免用力搓揉，防止豆腐碎），用勺子挖成3厘米見方的小塊不要用刀切，嫩豆腐易碎，勺子挖更完整），備用。
處理小青菜：將150克小青菜洗淨，去除根部和黃葉，擇成菜心每棵青菜留34片葉子，菜心部分最嫩），用清水浸泡5分鐘去除殘留農藥），撈出瀝乾水分，備用。
處理蝦皮和粉絲：將10克蝦皮放入小碗中，加入50毫升溫水，浸泡5分鐘泡軟蝦皮，洗去雜質和細沙；浸泡時間不要太長，避免蝦皮鮮味流失），撈出瀝乾水分，備用；將50克紅薯粉絲放入另一個小碗中，加入50毫升溫水，浸泡10分鐘泡軟粉絲，至粉絲能彎曲且無硬芯；浸泡時間不要太長，避免粉絲粘在一起），撈出瀝乾水分，用剪刀剪成10厘米長的段方便顧客食用，避免咬太長），備用。
處理蔥薑蒜：將3片薑片拍扁拍扁後香味更容易釋放），2瓣大蒜拍扁去皮，10克蔥花切碎蔥綠部分，切碎至0.5厘米長，香味更濃），備用。
2.炒製底料香味的核心）：