一、暑氣漸盛，一盤乾拌的清爽構想
大暑前的清晨，陽光剛越過“星語花坊”的木窗欞，就把後廚的案板曬得暖烘烘的。林晚星剛把昨天泡好的辣椒麵裝進瓷瓶，就看見穿漢服的小姑娘拎著個竹籃走進來，裡麵裝著剛從老家帶來的芝麻和花生：“晚星姐！我奶奶說你們做的臭豆腐湯好喝，但夏天喝熱湯還是有點悶，讓我把家裡的芝麻花生送來，說做乾拌臭豆腐肯定香！”
林晚星接過竹籃，指尖觸到飽滿的芝麻粒，笑著說：“謝謝你呀！昨天整理顧客反饋，好多人也說想要涼一點的小吃，你這芝麻花生來得太及時了！”她回頭朝後廚喊：“景淵哥，咱們今天試試做乾拌臭豆腐吧！用小姑娘帶來的芝麻花生，再配上周阿婆教的辣椒油，肯定清爽又入味。”
謝景淵從後廚走出來，手裡拿著文化節的最終流程表，上麵用紅筆標注著“古法臭豆腐製作演示”的時間——就在三天後的上午十點：“正好，文化節上試吃要兼顧熱食和冷食，乾拌臭豆腐不用現煮，提前做好分裝，顧客拿了就能吃，還能搭配湯品賣套餐。我查了老紹興的‘涼拌臭豆腐’做法，要加芝麻醬和香醋，不過咱們可以改良一下，用花生碎和芝麻提香，再加點黃瓜絲解膩，夏天吃更爽口。”他從抽屜裡拿出一根黃瓜：“昨天特意買了本地黃瓜，脆嫩多汁，切成絲拌在臭豆腐裡，能中和鹵香的厚重感。”
店門銅鈴輕響，周阿婆裹著藍布圍裙走進來，手裡提著個油罐，裡麵裝著剛煉好的辣椒油：“晚星、景淵，知道你們要做乾拌臭豆腐，我把家裡的辣椒油帶來了！老紹興做涼拌菜都要加這個，用菜籽油煉的，香而不辣，比買的辣椒油好吃多了。”她湊到竹籃前，拿起一把芝麻：“這芝麻要先炒香，不要用生芝麻，生芝麻有澀味；還有，花生要炸脆了再壓成碎，不要太細，有顆粒感才好吃；臭豆腐要切小塊，拌的時候更容易裹上調料，不會一塊有味道一塊沒味道。”
林晚星把混合豆腐坯從老陶壇裡撈出來，放在案板上，豆腐坯表麵的鹵汁還在往下滴，深灰色和墨灰色的方塊堆在一起，透著濃鬱的鹵香：“阿婆，乾拌臭豆腐的調料比例怎麼算啊？多少芝麻醬配多少香醋，加多少辣椒油合適？”周阿婆從圍裙口袋裡掏出小本子，上麵用鉛筆寫著調料配方：“混合豆腐坯400克8塊，4塊黑的4塊黃的）、黃瓜1根約150克）、熟芝麻20克、炸花生碎30克、芝麻醬30毫升、香醋15毫升、生抽10毫升、白糖5克、鹽2克、辣椒油20毫升、蒜末10克、香菜5克，拌的時候要先把調料調成醬汁，再倒在臭豆腐上，這樣每塊豆腐都能裹上醬汁。”她指著油罐裡的辣椒油：“辣椒油要放涼了再用，不然會把蒜末和香菜燙熟，影響口感；還有，芝麻醬要提前用溫水調開，不要有結塊，不然拌的時候會粘在豆腐上，不好吃。”
謝景淵拿出電子秤，開始稱量調料：“阿婆，我準備了30毫升芝麻醬、20毫升辣椒油，這個量夠拌400克臭豆腐吧？”“正好，”周阿婆湊過去看，“每100克臭豆腐放7.5毫升芝麻醬、5毫升辣椒油，調料不多不少，既能裹住豆腐，又不會太鹹太膩；拌的時候要輕一點，不要把豆腐塊拌碎，不然影響賣相；黃瓜絲要最後放，提前放會出水，把醬汁稀釋了，就不入味了。”她從口袋裡拿出一小把香菜：“香菜要切成段，不要切碎，最後撒在上麵，既好看又提香，不吃香菜的顧客可以提前說，我們不加。”
林晚星把黃瓜洗乾淨，放在案板上，用刀切成細絲，翠綠的黃瓜絲堆在瓷盤裡，看著就清爽：“阿婆，臭豆腐切多大的塊合適啊？太大了怕裹不上調料，太小了怕拌碎。”“切2厘米見方的塊，”周阿婆拿起刀示範，“下刀要快，一刀切成，不要來回切，不然豆腐會碎；切好的豆腐塊要放在漏勺裡，瀝乾表麵的鹵汁，不然會稀釋醬汁，味道就淡了。”她指著案板上的蒜末：“蒜末要切細一點，不要用蒜臼子搗，切的蒜末有顆粒感，拌在豆腐裡更入味，搗的蒜末太黏，會粘在豆腐上，不好吃。”
當天上午，“星語花坊”的後廚飄起了混合著鹵香、芝麻香和辣椒油香的氣息。林晚星負責處理食材，把混合豆腐坯切成2厘米見方的塊，黃瓜切成絲，香菜切成段；謝景淵則在調醬汁，把芝麻醬用溫水調開，加入香醋、生抽、白糖、鹽，攪拌均勻，再加入辣椒油和蒜末，香味瞬間漫出來，引得路過的顧客扒著門框問：“老板，今天做的是什麼啊？好香！”後廚的陽光透過窗戶，落在食材和醬汁上，把豆腐塊的深灰、黃瓜絲的翠綠、芝麻的金黃照得分明，像一幅帶著煙火氣的畫，滿是夏日的清爽。
二、香辣爽口·古法乾拌臭豆腐與調料搭配
適配場景：浙江紹興傳統小吃的涼拌創新，口感香辣爽口、鹵香與調料香融合，冷食清爽不膩，適合作為早餐配粥）、午餐配米飯）、下午茶配茶飲），現拌現吃最佳拌好後20分鐘內食用，豆腐最入味，黃瓜最脆嫩）；未拌的混合豆腐坯可密封冷藏保存5天內），食用前無需解凍；熟芝麻和炸花生碎需放在乾燥密封罐中，避免受潮變軟；芝麻醬需放在陰涼處，避免陽光直射，開封後儘快食用。
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基礎原料約製作8份乾拌臭豆腐，每份約50克豆腐）：
主料食材核心，入味的關鍵）：
混合豆腐坯400克即前一章製作的混合豆腐坯中選取，4塊黑豆腐坯、4塊黃豆腐坯，每塊約50克，確保鹵香濃鬱；避免用未二次浸泡的豆腐坯，味道淡）、黃瓜1根約150克，選本地黃瓜，表皮光滑、刺少、脆嫩多汁；避免用老黃瓜，纖維粗、水分少，口感差；若無本地黃瓜，可用小黃瓜替代，口感更脆，但香味稍弱）、熟芝麻20克選白芝麻，提前用小火炒香，無焦糊味；避免用生芝麻，有澀味；若無白芝麻，可用黑芝麻替代，香味相近，但顏色不如白芝麻好看）、炸花生碎30克選大粒花生，炸脆後壓成碎，顆粒大小約0.5厘米；避免用炸糊的花生，有苦味；若無花生，可用核桃碎替代，口感酥脆，但香味不同）。
主料調料核心，香辣的關鍵）：
芝麻醬30毫升選純芝麻醬，無添加，香味濃鬱；避免用調和芝麻醬，香味雜、口感差；若無純芝麻醬，可用花生醬替代，口感醇厚，但少了芝麻的香味）、香醋15毫升選老陳醋，酸度溫和、香味濃；避免用白醋，味道寡淡，無香味；若無老陳醋，可用蘋果醋替代，酸度相近，但香味稍弱）、生抽10毫升選釀造生抽，鮮鹹適中；避免用老抽，顏色深、味道鹹，會掩蓋鹵香；若無釀造生抽，可用味極鮮替代，鮮味更濃，但需減少用量，避免太鹹）、白糖5克選白砂糖，易溶解，能中和酸味；避免用紅糖，顏色深、味道甜膩，影響醬汁顏色；若無白砂糖，可用冰糖粉替代，溶解快，口感相近）、鹽2克選無碘鹽，味道純粹；避免用加碘鹽，有腥味，影響口感）、辣椒油20毫升選菜籽油煉的辣椒油，香而不辣；避免用花生油煉的辣椒油，香味重，掩蓋鹵香；若無自製辣椒油，可用市售辣椒油替代，但需挑選無添加劑的，口感更健康）、蒜末10克選新鮮大蒜，切細，有顆粒感；避免用蒜米，太黏，影響口感；若無新鮮大蒜，可用凍乾蒜片替代，味道相近，但口感稍差）、香菜5克選新鮮香菜，葉片翠綠、無黃葉；避免用老香菜，纖維粗、味道衝；若無香菜，可用蔥花替代，香味清新，但口感不同）。
輔料與工具：
輔料：溫水50毫升調芝麻醬用，溫度約40c，避免用開水，會把芝麻醬燙熟，結塊更嚴重；避免用冷水，芝麻醬不易溶解）。
工具：不鏽鋼盆2個分彆裝豆腐塊和調醬汁用；選大容量盆，方便攪拌；避免用塑料盆，會吸附調料香味）、電子秤1台精準稱量原料，新手必備）、刀1把切豆腐、黃瓜、香菜、蒜末用；選鋒利菜刀，避免豆腐碎爛）、菜板1塊切食材用；選木質菜板，不易打滑）、漏勺1個瀝乾豆腐塊表麵鹵汁用；選細孔漏勺，避免豆腐塊掉下去）、勺子1個調醬汁用；選不鏽鋼勺子，不易生鏽）、小盤子8個裝乾拌臭豆腐用；選淺口瓷盤，便於食用和展示）、筷子8雙拌豆腐和食用用；選竹筷，環保衛生）。
關鍵步驟：
1.處理原料入味的基礎）：
處理混合豆腐坯：從老陶壇中取出4塊黑豆腐坯、4塊黃豆腐坯共400克），用清水輕輕衝洗表麵的鹵汁不要衝洗太久，避免洗掉鹵香），放在漏勺中，瀝乾表麵水分約5分鐘，避免水分過多稀釋醬汁）；放在菜板上，用刀切成2厘米見方的塊下刀快、穩，一刀切成，避免來回切，防止豆腐碎爛）；若有邊角碎塊，可留作他用，如拌黃瓜絲，避免浪費，備用。
處理黃瓜和香菜：將1根黃瓜約150克）洗淨，去除頭尾，用刀切成0.3厘米粗的絲切得均勻，口感更脆；避免切太粗，不易入味；避免切太細，容易出水），放在瓷盤中，備用；將5克香菜洗淨，去除根部和黃葉，用刀切成3厘米長的段不要切碎，保持段狀，既好看又提香），放在小碗中，備用。
處理芝麻和花生碎：將20克熟芝麻放在小碗中，備用若用生芝麻，需放在無油的炒鍋中，用小火炒2分鐘，至芝麻發黃、有香味，放涼後再用，避免炒糊，有焦味）；將30克花生放在無油的炒鍋中，用小火炸3分鐘，至花生發紅、有香味，撈出放在涼水中浸泡1分鐘便於去皮），剝去花生皮，放在菜板上，用刀壓成碎顆粒大小約0.5厘米，有顆粒感，不要太細，否則口感差），放涼後備用避免花生碎受潮變軟，影響口感）。
處理蒜末：將10克大蒜去皮，放在菜板上，用刀切成細蒜末不要用蒜臼子搗，切的蒜末有顆粒感，拌在豆腐中更入味），放在小碗中，備用。