一、重陽將至，一屜糕餅的溫暖構想
秋分剛過，老城的梧桐葉就簌簌落在“星語花坊”的青石板台階上。林晚星正把新烤的桂花酥擺進玻璃櫃，就看見門口停下一輛老舊的二八自行車，車後座綁著個竹編食盒，車把上掛著串曬乾的紅棗——是住在城郊的張阿婆，她踩著踏板的腳還沒完全落地，就朝著店裡喊：“晚星、景淵，快出來接接！我家後院的棗樹今年結得密，曬了些乾紅棗，還有我婆婆傳下來的木糕模，想著重陽快到了，你們做棗泥糕正好！”
謝景淵剛從庫房搬完麵粉出來，聞言立刻放下手裡的麵袋迎上去。竹編食盒一打開，一股曬乾的紅棗香就飄了出來，暗紅色的棗肉皺巴巴卻透著油亮，旁邊放著個巴掌大的舊木模，模子表麵刻著繁複的菊花紋，邊緣還留著經年累月的麵粉痕跡，模底刻著模糊的“張記”二字。“阿婆，這木模看著有些年頭了，”謝景淵輕輕摩挲著木模的紋路，“刻的菊花真精致，是專門做棗泥糕的吧？”
張阿婆坐在門口的竹椅上，接過林晚星遞來的溫水，笑著點頭：“可不是嘛！這模子是我婆婆的陪嫁，當年她在老城開糕餅鋪，就靠這模子做棗泥糕，街坊鄰居都愛買。現在我年紀大了，鋪子裡的活兒乾不動了，模子放家裡也是落灰，不如給你們用，讓老味道接著傳下去。”她拿起一顆乾紅棗，掰開來給兩人看：“這紅棗是‘金絲小棗’，曬之前挑過的，沒蟲眼沒壞果，熬棗泥最甜，比超市買的蜜棗還香。”
林晚星湊過去看，紅棗掰開的斷麵泛著琥珀色，咬了一小口，甜得純粹，沒有一絲雜味。她突然想起前幾天整理老賬本時看到的記錄，趕緊轉身從櫃台下翻出賬本：“阿婆，您看！林秀蘭奶奶記了‘重陽蒸棗糕，糯香滿院飄’，還寫了材料比例，就是沒寫具體做法。您婆婆做棗泥糕，是不是也要用糯米粉和粘米粉啊？”
張阿婆湊過來看賬本上的字跡，手指點著“棗六兩，糯五兩，粘三兩，糖二兩”的字樣，眼睛亮了：“沒錯！我婆婆做棗泥糕就按這個比例來！糯米粉多放些，糕體才軟；粘米粉少放，避免太硬；紅棗要熬成泥，加糖拌勻，咬著才有棗香。你們要是不會挑棗、熬棗泥，我今天就教你們，保證做出來的棗泥糕，和當年‘張記糕餅鋪’的一個味。”
正說著，店門的銅鈴又響了，林玥抱著個牛皮紙包走進來，裡麵裝著幾包真空包裝的核桃碎：“晚星，我聽張阿婆說你們要做棗泥糕，特意從乾貨市場挑了些紙皮核桃，剝了碎末，加在棗泥裡能增香，還能解膩。我外婆以前做棗泥糕，也愛加核桃碎，說這樣又香又有營養。”她把核桃碎倒在盤子裡，顆粒均勻，泛著淺棕色的油光，“這核桃是今年的新貨，沒受潮，你們用之前可以先放烤箱裡烘兩分鐘，香味更濃。”
謝景淵拿出電子秤，開始對照老賬本和張阿婆的建議記錄食材：“老賬本上的‘棗六兩’是300克，‘糯五兩’是250克糯米粉，‘粘三兩’是150克粘米粉，‘糖二兩’是100克冰糖。張阿婆，乾紅棗是不是要先泡軟再煮？”
“要泡！而且得用溫水泡！”張阿婆立刻站起來，走到後廚門口指了指水槽，“300克乾紅棗要加500毫升溫水，泡3個小時，泡到能用手捏出棗肉才行；泡的時候要時不時翻一下，讓每個紅棗都泡透，避免有的硬有的軟；泡好後要把紅棗核去掉，核要是留在棗泥裡，咬著硌牙，影響口感。”她頓了頓，又補充道：“去核的時候可以用剪刀把紅棗剪開，用小勺挖核，比直接用手剝快，還能少浪費棗肉。”
林晚星把乾紅棗倒進陶瓷盆裡，剛要加水，突然想起什麼：“阿婆，泡紅棗的水要不要留著？能不能加進棗泥裡一起煮啊？”
“留著！這泡棗的水最香了！”張阿婆趕緊攔住她，“泡好的紅棗撈出來去核，泡棗的水過濾一下，去掉雜質，煮棗泥的時候加進去，既能讓棗泥更濕潤，又能保留紅棗的香味，一點都不浪費。要是水不夠，再加點純淨水，彆加太多，不然棗泥太稀，蒸出來的糕會散。”
謝景淵把糯米粉和粘米粉倒進大麵盆裡，用篩子過了一遍，麵粉細得像雪：“阿婆，糯米粉和粘米粉要混合均勻吧？要不要加些食用油？我之前看彆人做糕點，加少許油能讓糕體更光滑。”
“加！但隻能加一點點！”張阿婆伸出手指比了比，“250克糯米粉加150克粘米粉，總共400克粉，加10毫升食用油就行，多了會膩；混合粉的時候要邊加食用油邊用手搓，搓到麵粉能捏成團，鬆開手又能散開的程度，這樣蒸出來的棗泥糕才鬆軟不粘牙。”她走到麵盆邊，抓起一把混合粉示範：“你看，這樣的狀態就正好，太乾了蒸出來會硬，太濕了會粘模子。”
當天下午，“星語花坊”的後廚就飄起了紅棗的甜香。林晚星負責泡紅棗、去核，她把泡軟的紅棗剪成兩半，用小勺小心地挖掉棗核，棗肉放在瓷碗裡，很快就堆成了小山；謝景淵則在灶台上忙活著，把去核的棗肉倒進不鏽鋼鍋，加入過濾後的泡棗水，開小火慢慢煮。
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路過的顧客聞到香味，趴在玻璃門上問：“老板，今天做的是什麼啊？聞著甜甜的，太饞人了！”林晚星笑著探出頭：“是重陽棗泥糕，明天就能蒸好，到時候歡迎來嘗鮮！”顧客立刻掏出手機：“那我先預定兩盒，明天來取，給家裡老人嘗嘗。”
張阿婆坐在後廚的小凳子上，看著謝景淵煮棗泥，時不時提醒：“火不能太大，要小火慢煮，煮的時候要經常攪拌，避免棗泥粘鍋底；煮到棗肉軟爛，能用勺子壓成泥就行，不用煮太久，不然水分太少，棗泥會乾。”謝景淵聽話地調小火焰，用勺子輕輕按壓棗肉，果然一壓就成了泥，還冒著甜甜的熱氣。
“現在該加糖了！”張阿婆站起來，指著旁邊的冰糖罐，“100克冰糖要提前敲碎，加進棗泥裡，繼續用小火煮，邊煮邊攪拌，直到冰糖完全溶解；要是喜歡更甜的，可以多加點糖，但彆加太多，不然會蓋過紅棗的香味；煮好的棗泥要放涼，不然加進麵粉裡會把麵粉燙熟，蒸出來的糕會有硬塊。”
林玥幫著把放涼的棗泥分成小份，突然指著舊木模說：“晚星，你看這木模的花紋裡，好像藏著東西！剛才我擦模子的時候，摸到花紋深處有個小凹槽，不知道是乾嘛的。”林晚星趕緊拿起木模，對著光仔細看，果然在菊花紋的中心，有個米粒大小的凹槽，裡麵還沾著一點乾麵粉。“阿婆，這凹槽是做什麼用的啊？”
張阿婆接過木模，用手指擦了擦凹槽裡的麵粉，眼神突然柔和起來：“這是我婆婆特意刻的‘記號’。當年她做棗泥糕，要是遇到熟客，就會在凹槽裡放一點點桂花糖，蒸出來的糕上，菊花紋中心會有個小小的糖點，客人一看就知道是特意做的。後來她年紀大了，眼神不好，就沒再放桂花糖，但這凹槽一直留著，算是個念想。”
林晚星聽完，心裡暖暖的：“阿婆，那我們明天做棗泥糕，也在凹槽裡放桂花糖吧！讓老顧客嘗嘗‘張記糕餅鋪’的老味道，也讓新顧客知道這木模的故事。”張阿婆笑著點頭：“好啊！正好我帶了些乾桂花，你們用的時候加一點點糖，調成桂花糖，放在凹槽裡，蒸出來又香又好看。”
二、糯軟香甜·重陽棗泥糕與食材搭配
適配場景：北方傳統重陽節氣糕點，口感糯軟香甜、紅棗香與核桃香融合，熱食冷食皆可熱食更軟糯，冷食更有嚼勁），適合作為節令糕點重陽食用）、早餐配豆漿）、下午茶配紅茶），蒸好後密封冷藏可保存5天冷藏後口感更緊實），常溫保存不超過2天避免受潮變軟）；未使用的混合粉糯米粉+粘米粉）可密封保存1個月置於陰涼乾燥處，避免受潮結塊）。
基礎原料約製作12塊重陽棗泥糕，每塊約50克）：
主料食材核心，糯香的關鍵）：
乾紅棗300克選“金絲小棗”，顏色暗紅、無蟲眼、無壞果；避免用“灰棗”，灰棗甜度低，棗香淡；若無乾紅棗，可用蜜棗替代，用量250克，蜜棗甜度高，需減少後續糖的用量至80克）
糯米粉250克選水磨糯米粉，質地細膩，蒸出來的糕體更軟；避免用粗糯米粉，口感粗糙；若無水磨糯米粉，可用普通糯米粉替代，但需過篩2次，減少顆粒感）
粘米粉150克選精製粘米粉，顏色雪白、無雜質；避免用陳年粘米粉，有黴味；若無粘米粉，可用玉米澱粉替代，用量120克，玉米澱粉黏性低，需適當增加糯米粉用量至280克，避免糕體鬆散）
紙皮核桃碎50克選新貨紙皮核桃，顆粒飽滿、無哈喇味；避免用陳核桃，香味淡且有苦味；若無紙皮核桃，可用巴旦木碎替代，用量40克，巴旦木口感脆，需提前烘香，增加香味）
調料風味核心，香甜的關鍵）：
古法冰糖100克選多晶老冰糖，甜度純、無雜味；避免用單晶冰糖，味道寡淡；若無老冰糖，可用白砂糖替代，用量80克，白砂糖溶解快，但需注意攪拌，避免結塊）
乾桂花5克選無硫熏乾桂花，顏色金黃、香味濃；避免用劣質乾桂花，有澀味；若無乾桂花，可用桂花醬替代，用量10克，桂花醬甜度高，需減少冰糖用量至90克）
食用油10毫升選玉米油或菜籽油，味道清淡、無異味；避免用橄欖油或花生油，味道重，會蓋過棗香；若無玉米油，可用葵花籽油替代，用量不變）
純淨水100毫升用於煮棗泥時補充水分，選過濾後的純淨水，避免用自來水，有異味）
輔料與工具：
輔料：廚房用紙擦拭木模用，選無熒光劑的廚房紙，避免汙染糕點）、紗布過濾泡棗水用，選細紗布，去除雜質；若無紗布，可用濾網替代，過濾效果相近）、保鮮膜包裹棗泥用，選食品級保鮮膜，避免有害物質析出）
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工具：不鏽鋼鍋1口煮棗泥用；避免用鐵鍋，會讓棗泥變色；若無不鏽鋼鍋，可用陶瓷鍋替代，導熱慢，需延長煮製時間10分鐘）、電子秤1台精準稱量原料，新手必備）、木糕模1個製作棗泥糕形狀用，選無異味的實木模；若無木糕模，可用圓形蛋糕模具替代，切成小塊即可）、蒸籠1個蒸棗泥糕用；選竹製蒸籠，透氣性好；若無竹製蒸籠，可用不鏽鋼蒸籠替代，需在底部鋪油紙，避免粘底）、油紙若乾墊蒸籠用，選耐高溫油紙，避免蒸製時破損）、小勺1個挖棗核、放桂花糖用；選不鏽鋼小勺，方便操作）、篩子1個過篩麵粉用；選60目篩子，麵粉更細膩；若無60目篩子，可用80目篩子替代，過篩2次即可）