“土豬前腿肉夾心肉），筋膜少，吸水性好，口感滑嫩。”
“伊比利亞黑豬的梅花肉，脂肪品質極高，帶有獨特的堅果香氣。”
他將這幾塊肉分彆擺開，如同鑒賞寶石一般，仔細觀察其色澤、脂肪分布和紋理。
“餛飩餡，需要一定的脂肪來提供潤澤度和香氣，但過多則會油膩。肥瘦比例，控製在四比六是黃金比例。瘦肉提供口感和肉香，肥肉融化後帶來汁水和油潤。”
他最終選定了那塊黑豬頸背肉和土豬前腿肉，按一定比例搭配。
“頸背肉提供極致的嫩滑和香氣，前腿肉保證吸水和成型。至於伊比利亞豬肉，香氣太獨特，會掩蓋其他味道，不適合做主角，或許以後可以嘗試做高級版本，但今天，我們要的是最純粹的‘家常’升級。”
選好肉，接下來是處理。
“肉，必須手工剁！”林小風斬釘截鐵，再次否定了料理機，“機器的刀片高速旋轉，會摩擦產熱，破壞肉的細胞結構，導致肉質變柴，而且絞出的肉泥沒有顆粒感，口感單一。”
他拿起兩把沉重的厚背剁刀，深吸一口氣。
“剁餡，講究的是‘細切慢剁，先切後斬’。”
他先將搭配好的豬肉，仔細地剔除掉所有visibe的筋膜和血管。然後，運刀如飛，將其切成薄片，再切成細絲，最後切成極其均勻的綠豆大小的肉粒。
這一步，極其考驗刀工和耐心。隻見他手腕穩定，下刀精準，刀刃與砧板碰撞發出密集而富有韻律的“鐺鐺”聲，肉粒在他刀下如同被尺子量過一般，大小幾乎完全一致！
李默和小劉在一旁看得眼花繚亂，大氣都不敢喘。他們這才明白，之前比賽時林小風展現的刀工，恐怕還留有餘力！
肉粒切好，並不算完。林小風開始雙刀並用，進行“剁”的工序。他不是胡亂砍剁，而是有節奏地、輕重交替地落下，目的是將肉粒的邊緣斬得稍微模糊一些，增加肉餡的黏性，便於成型，同時又保留大部分顆粒感，確保口感。
整個剁餡過程，持續了將近二十分鐘！直到肉餡達到一種“粘稠起膠，顆粒分明”的完美狀態。肉餡粉紅潤澤，散發著最純粹、最誘人的肉脂香氣。
“接下來，是調味和打水。”林小風將剁好的肉餡放入一個寬口的盆中。
調味依舊簡單：鹽、極少量白糖僅僅為了提鮮，吃不出甜味）、白胡椒粉、無添加的淡口醬油、以及最重要的——現磨的薑汁和蔥白末隻用蔥白，蔥綠容易出水且味道衝）。
“薑和蔥，不能直接放入餡中剁碎，那樣味道過於激烈，且容易出水。必須擠成薑汁，蔥隻要蔥白末，才能更好地與肉餡融合。”
然後，是最關鍵的“打水”。這次，林小風沒有用泡香菇乾貝的水或者花椒水。
他選用的是——清澈的、冰冷的雞湯。
“雞湯本身帶有鮮味，而且油脂含量低，不會讓餡料變得油膩。冰冷是為了在攪打過程中，讓肉餡的脂肪和蛋白質更好地乳化，吸收更多水分，使得餡料更加多汁。”
他一手持筷，一手緩緩將冰冷的雞湯，分次、少量地淋入肉餡中。另一隻手則順著一個方向，以一種近乎恒定的、不快不慢的速度，開始攪打。
他的動作充滿了耐心和一種奇異的節奏感。每一次加入雞湯，他都攪打到肉餡將水分完全“吃”進去，盆底不見絲毫水跡，肉餡變得愈發黏稠、上勁，顏色也更加鮮亮。
“打水的過程，是讓肉餡‘活’起來的過程。你看，”林小風示意李默和小劉靠近觀察，“肉餡現在已經變得非常有光澤，而且抱成一團，用手拍打，會有‘啪啪’的彈性。這就說明，水分和蛋白質、脂肪已經充分乳化，達到了最佳狀態。”
最後，他淋入少許芝麻油增香，再次攪拌均勻。
然後，他將調好味的肉餡覆蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。
“冷藏至少一個小時。讓味道充分滲透、融合，也讓肉餡稍微凝固，便於後續包製。”
做完這一切，林小風的額頭上已經布滿了細密的汗珠。但他眼神中的光芒，卻越發璀璨。
“餡料，是基礎，也是靈魂。它的每一個細節，都決定了最終成品的口感和味道。”他看著李默和小劉，鄭重地說道，“現在，你們明白，為什麼我說比賽的餛飩，隻發揮了七成嗎？”
李默和小劉看著那盆在燈光下閃爍著誘人光澤、仿佛擁有生命力的肉餡，呆呆地點了點頭。
僅僅一個餡料，就有如此多的講究和學問！這已經超出了他們對“餛飩”的認知！
而這，還隻是【極致之餛飩】的第一步。
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