安德烈推門而入時，門楣上的風鈴發出極輕的叮鈴聲。
那晚的“山海·味”隻有六桌客人。靠窗的位置坐著一對日本老夫婦，正安靜地品嘗著“江南三弄”；中間長桌是四位來自比利時的葡萄酒商，正為麻婆豆腐該配黑皮諾還是西拉小聲爭論；角落裡，一位戴著眼鏡的女士獨自用餐，筆記本攤開在桌邊——後來索菲才意識到，那可能是某本美食雜誌的編輯。
而安德烈的到來，讓所有這些背景都模糊成了虛影。
索菲正在為比利時客人斟茶，餘光瞥見那個身影的瞬間，手腕幾不可察地抖了一下。滾燙的茶水在杯沿濺出一滴，她迅速用布擦去，動作專業得無可指摘，但心跳已經亂了節奏。
“晚上好，先生。請問有預約嗎？”她迎上前，聲音平靜如常。
“沒有。”安德烈脫下黑色羊絨外套，露出裡麵熨燙平整的白襯衫。他的法語帶著巴黎左岸知識分子特有的清晰腔調，每個音節都像經過深思熟慮。“一個人。有位置嗎？”
“當然，請隨我來。”
索菲將他引至餐廳最內側的角落——那是林小風特意設計的“觀景位”，透過一扇窄窗能看到後院那棵從浙江移栽來的老梅樹。這個位置既私密，又能將整個餐廳的動靜儘收眼底。
安德烈坐下時，目光掃過餐廳。他的視線在牆上的水墨山水畫上停留了兩秒，在開放式廚房的傳菜口停留了三秒，最後落在那套景德鎮定製的青灰色骨瓷餐具上。全程麵無表情。
後廚，小林正在為開水白菜做最後的“衝湯”。
清如泉水的湯從特製的高嘴銅壺中傾瀉而下，準確注入擺有白菜心的白瓷盅內。菜心在高溫衝擊下如蓮花般緩緩綻放，這是這道菜的“魔法時刻”——小林每天要練習兩百次這個動作。
就在這時，對講機裡傳來索菲壓低的聲音：“安德烈來了。角落二號桌。”
廚房裡瞬間寂靜。
隻有高湯在爐上微微翻滾的咕嘟聲，以及通風係統低沉的嗡鳴。
砧板前正在片金華火腿的阿傑，刀懸在半空；守著蒸櫃的阿明，手指停在計時器上；就連平時最活潑的甜點師小雨，也僵住了攪打奶油的手。
所有人的目光都投向林小風。
林小風正檢查著一份即將出品的樟茶鴨。他用鑷子調整了一片桂花的位置，動作慢而穩，仿佛剛才聽到的隻是一個普通客人的名字。
“繼續工作。”他說，聲音不高，但每個字都清晰，“阿傑，火腿要均勻，每片0.15厘米，不能多不能少。阿明，荷葉糯米雞還有四分鐘，時間一到立刻出籠，多一秒糯米會發硬。小雨，你的梨子塔酥皮層次還不夠分明，重做。”
然後他轉向小林：“湯的溫度？”
“91度，正好。”小林的聲音有點緊。
“呼吸。”林小風看了他一眼，“你的緊張會通過手傳到湯裡。客人喝得出來。”
小林深吸一口氣，點點頭。
林小風透過傳菜口看向餐廳角落。安德烈已經打開菜單，正用一支銀色鉛筆在上麵做記號——這是他的標誌性習慣，據說他會在菜單上記錄第一印象、價格、甚至服務員的反應速度。
“按最高標準。”林小風對所有人說，“但不是‘表演’的標準。是‘我們就是如此’的標準。明白嗎？”
團隊齊聲應“是”，廚房重新響起有節奏的聲響。但空氣依然緊繃，每個人都像是走在極細的鋼絲上。
前廳，索菲為安德烈送上歡迎茶——林小風用安溪鐵觀音和普羅旺斯薰衣草調配的“山海迎賓茶”。
安德烈端起聞香杯，閉眼深嗅，然後抿了一小口。
“薰衣草。”他說，聲音裡聽不出情緒，“大膽的搭配。誰的主意？”
“是我們主廚林小風先生的創意。”索菲保持著標準的微笑，“他希望用熟悉的氣息迎接法國客人，同時引入中國茶的層次。”
安德烈點點頭，在隨身攜帶的皮質筆記本上記了一筆。然後他抬起頭：“我點‘探索之旅’套餐，加配酒。另外，請把筷子換成刀叉。”
“當然。”索菲記下，猶豫了一秒，“不過，主廚建議部分菜品用筷子能獲得更完整的體驗……”
“刀叉。”安德烈重複，語氣溫和但不容置疑。
“如您所願。”
訂單傳到後廚時，小林忍不住低語：“他不用筷子……那麻婆豆腐的體驗會打折扣。豆腐用叉子容易碎。”
“那就讓它不碎。”林小風已經開始準備安德烈的前菜——那道“東海潮生”。他將醃製過的東海黃魚切成極薄的魚生，在盤中擺出波浪的弧度。“客人用什麼是他的自由。我們要做的，是讓食物在任何工具下都完美。”
他說話時，手上的動作沒有絲毫停頓。魚生薄如蟬翼，每一片的大小、厚度都完全一致。淋上的醬汁是用紹興花雕、檸檬汁和橄欖油調製的，最後撒上炸酥的海苔絲和幾粒四川花椒。
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這道菜上桌時，安德烈看了整整三十秒。
他用手機從三個角度拍了照片——這是罕見的行為，安德烈通常隻靠文字記錄。然後他拿起叉子，小心地叉起一片魚生，沒有破壞整體的擺盤。
送入口中，咀嚼，停頓。
索菲站在三米外的服務台，屏住呼吸。
安德烈閉上了眼睛。
五秒。十秒。十五秒。
然後他睜開眼，又嘗了一口。這次他嘗試將魚生、海苔絲和一顆花椒一同送入口中。
還是沒有表情。
但索菲注意到，他的右手在筆記本上快速書寫著什麼，寫了大半頁。
第一道菜清盤時，盤子乾淨得像是洗過。這是法國高級餐廳判斷客人是否喜歡的隱秘標準——安德烈吃完了每一粒碎屑。
接下來的三個小時，成了“山海·味”開業以來最漫長的一場考試。
開水白菜上桌時，安德烈先用湯勺舀起一勺清湯，對著燈光觀察。湯色清澈如水，沒有絲毫渾濁。他喝下，再次閉眼。這一次，他閉眼的時間更長。
“這道湯……”他終於開口，第一次主動對索菲說話，“每天限量多少份？”
“目前是十份，先生。因為高湯需要熬製十八個小時，白菜心要手工修剪。”
“十份。”安德烈重複，在筆記本上又記下一筆，“暴殄天物。”
索菲的心一沉——這是批評嗎？
但安德烈已經繼續品嘗，沒有再解釋。
麻婆豆腐上來時，問題出現了。安德烈用叉子嘗試舀起豆腐，但柔軟的豆腐在叉齒間碎裂。他試了三次，眉頭微皺。
索菲立即上前：“先生，或許可以嘗試用勺子？我們準備了配套的湯匙……”
“不。”安德烈放下叉子，做了一個令人意外的舉動——他招手讓索菲靠近，低聲問：“我能見主廚嗎？就一分鐘。”
索菲的心臟幾乎停跳。“我……我去問問。”
她匆匆走向後廚，透過傳菜口低聲告知。廚房裡的空氣再次凝固。
“他要見你。”小林緊張地說，“是不是不滿意？”
林小風正在準備下一道的主菜“山野相逢”——這是一道用法國野雞和中國鬆茸製作的菜肴。他放下手中的工具，解下圍裙，簡單整理了一下廚師服。
“我去去就回。阿傑，看好火候。”
他走出廚房的瞬間，所有客人都抬起了頭。那幾位比利時葡萄酒商認出了安德烈，此刻正興奮地竊竊私語：“是安德烈！美食評論家安德烈！主廚被叫出來了……”
林小風走到安德烈桌前，微微頷首：“晚上好，安德烈先生。我是主廚林小風。”
安德烈站起身——這個舉動讓索菲吃了一驚。法國美食評論界的教父，竟然對一位年輕主廚起身致意。
“林主廚。”安德烈與他握手，手堅定有力，“我想請教一個技術問題。”
“請說。”
“這道麻婆豆腐。”安德烈指向桌上的菜品，“你用的是什麼豆腐？”
“是自家製作的。我們用法國有機黃豆，但點鹵用的是中國四川的井鹽和石膏，比例經過調整，讓它既能保持嫩滑，又能在烹飪中保持形狀。”