第640章清香型和醬香型白酒在釀造上的區彆
李承道一邊查找一邊說道“酒曲，應該可以買到。不過我找到製曲的方法了，那你就記一下吧，
酒曲的製作是一個複雜且精細的過程，以下是其主要步驟，
第一，原料準備，
以優質小麥為主要原料，要求小麥顆粒飽滿、無雜質、澱粉含量高。
第二，磨碎，
將小麥進行磨碎，一般要求磨碎後的小麥粗細適中，過粗不利於微生物生長和發酵，過細則會影響曲塊的透氣性。
第三，加水拌料，
按照一定比例向磨碎的小麥中加入清水，使原料達到適宜的含水量，通常含水量在百分之四十左右。
充分攪拌，使水與小麥粉均勻混合，形成具有一定黏性和濕度的曲料。
第四，踩曲成型
將拌好的曲料放入曲模中，人工用腳踩製成型，製成“龜背型”曲塊。
曲塊大小、厚度均勻一致，有利於在發酵過程中保持一致的溫度和濕度。
第五，入室培養
將曲塊放入曲房，排列整齊，曲塊之間要留有一定間距，以保證空氣流通。
通過控製曲房的溫度、濕度和通風條件，使曲塊經曆“上黴”“晾黴”“潮火”“大火”“後火”等階段，讓有益微生物在曲塊上生長繁殖，形成豐富的酶係和香氣成分。
第六，翻曲
在培養過程中，需要定期對曲塊進行翻曲，一般翻曲23次。翻曲可以使曲塊受熱均勻，促進微生物的全麵生長，同時調整曲塊的濕度和通風狀況。
第七，出房貯存
經過約40天左右的培養，曲塊成熟，即可出房。
將製成的酒曲放在通風、乾燥的地方貯存36個月，讓曲中的微生物和酶進一步穩定和完善，使酒曲的質量更加穩定，便可用於茅酒的釀造了。”
工人一邊記錄一邊說道“這製曲也挺複雜啊！”
李承道笑了笑說道“我找到了清香型和醬香型白酒在釀造上的區彆，你也記下來吧！”
工人興奮的說道“好好好，這個好，我最喜歡喝醬香型的白酒了，李道長，您快點念吧。”
李承道笑了笑繼續念道
“清香型和醬香型白酒在釀造上有諸多區彆，主要體現在以下幾個方麵：
第一，原料不同
清香型：多以高粱為主要原料，搭配大麥、豌豆等製成的大曲。
醬香型：以紅纓子高粱為主要原料，采用純小麥製成的高溫大曲。
香型和醬香型白酒在釀造原料上的區彆主要是酒曲不同。
第二，釀造工藝不同
清香型：采用清蒸清糟釀造工藝，強調“清”字，即清蒸原料、清蒸輔料，發酵過程中要求清潔衛生，避免雜菌汙染。發酵容器多為地缸，能有效控製發酵溫度和微生物生長環境。