醬香型：遵循“一二九八七”工藝，即一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。采用石窖固態發酵，開放式生產，讓糟醅充分接觸空氣和環境中的微生物。
第三，發酵溫度不同
清香型：發酵溫度較低，一般在二十到三十度左右，也稱為“低溫發酵”，這樣可使酒的香氣更加純正、柔和。
醬香型：發酵溫度較高，製曲溫度可達六十到六十五度，發酵過程中溫可高達五十到六十度，高溫有利於生成更多的風味物質和香氣成分。
第四，釀造周期不同
清香型：生產周期較短，一般為28天左右，從原料投入到成品酒產出相對較快。
醬香型：生產周期長達一年，經過多次蒸煮、發酵和取酒，時間跨度大，能使高粱中的澱粉充分轉化和利用，酒質更加醇厚、豐滿。
第五，酒的風味不同
清香型：具有清香純正、醇甜柔和、自然協調、餘味爽淨的特點，主體香氣是乙酸乙酯和乳酸乙酯，香氣相對單一、清爽。
醬香型：醬香突出，香氣細膩複雜，有醬香、焦香、糊香等多種香氣交織，口感醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久。”
工人驚訝的說道
“清香型白酒一個月就能釀造出來了，而醬香型需要一年時間啊！”
李承道若有所思的點了點頭說道
“的確是這樣啊，醬香型白酒的釀造費時費力啊！”
工人問道“李道長，我還有一點不太明白，兩次投料為什麼叫下沙和糙沙啊!”
李承道笑了笑說道“這個你也記下來吧，以後釀造醬香型的白酒時要用到的。
茅酒釀造工藝中的“下沙”和“糙沙”是指釀酒過程中的兩次投料環節。具體如下：
下沙的時間，在九月份高粱成熟的季節，此時氣候適宜，河水水質也好。
具體操作是把整年釀酒用的一半高粱用開水潤透，高溫蒸煮、攤晾，加入大曲，堆積發酵，最後入窖發酵。
再說一下糙沙，糙沙的時間是下沙後一個月。
具體操作是從酒窖取出下沙發酵過的酒醅，與另一半潤好的高粱按一比一混合，再次重複從高溫蒸煮到入窖發酵的流程。
需要說明的是，這兩個輪次並不取酒，主要是讓高粱中的澱粉糊化和發酵，充分吸納空氣中的微生物，為後續7輪取酒、取好酒奠定基礎。”
工人一邊點頭一邊說道
“哦！我明白了，下沙和糙沙，顧名思義起來，一頭霧水，原來就是指兩次投料啊！”
李承道嘴角微揚，露出一抹滿意的笑容，輕聲說道：
“看來啊，釀造白酒並非難事啊！你將那張記錄詳細的紙張交給我吧！我已迫不及待地想要選址，正式開啟白酒釀造的研究之旅了。”
站在一旁的工人聽聞此言，趕忙將那張密密麻麻寫滿了釀造白酒方法的紙張遞到李承道手中，滿臉期待地說道：
“李道長，如果不是我在此負責謄抄這些資料，我真想立刻跟隨您一同去釀造白酒呢！”
李承道聞言，略作思考，然後麵帶微笑地問道：
“哦？如此說來，你對釀造白酒也頗感興趣啊。不知你如何稱呼？”
那工人見李承道發問，急忙回答道：
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