第642章工藝決定白酒的香型
杜康想了想又問道
“李道長，白酒都是由糧食和酒曲釀造而成的，為什麼會有不同的香型呢?”
李承道想了想說道
“白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是發酵工藝的產物。
因此，工藝不同，酒的化學組分不同，香型不同。
反之，香型不同，工藝也不同，其化學組分也不同。
影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、製曲工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。”
杜康不恥下問道
“李道長，您在平板電腦上查找一下，白酒的香型產生的原因吧，我記錄下來，以後慢慢研究和學習。”
李承道一邊在平板電腦上查找一邊說道
“好吧，找到了，你記一下吧。白酒香型不同的原因主要有以下幾點：
第一，釀造原料
不同的糧食穀物，如高粱、大米、小麥等，所含的澱粉、蛋白質、脂肪等成分不同，發酵過程中產生的香味物質也有差異。
例如，高粱含有的單寧等成分，經發酵後能生成獨特的香味物質，使高粱釀造的白酒香氣濃鬱。
第二，釀造工藝
製曲工藝：大曲、小曲、麩曲等不同曲種，在發酵過程中起的作用不同。大曲釀造的白酒，香味物質豐富，口感醇厚；小曲釀造的白酒，香氣較為清雅。
第三，發酵方式
固態發酵、液態發酵、半固態發酵等方式，會使白酒的風味有很大區彆。固態發酵能使白酒獲得更多的風味物質，口感更豐富；液態發酵生產的白酒，香氣相對較淡。
第四，釀造設備
傳統的陶缸、窖池與不鏽鋼罐等發酵容器，會對白酒風味產生影響。如窖池中的微生物群落豐富，能賦予白酒獨特的香氣。
第五，地理環境
水質：優質的水源是白酒釀造的關鍵。不同地區的水，其酸堿度、硬度以及所含的礦物質成分不同，會影響微生物的生長和酶的活性，進而影響白酒的風味。
氣候：溫度、濕度、光照等氣候條件，會影響微生物的生長、繁殖和代謝，使白酒在釀造過程中產生不同的風味物質。
土壤：當地土壤類型和成分影響釀酒原料的生長，也會間接影響白酒風味。而且，土壤中的微生物也可能通過各種途徑進入釀造過程。
第六，陳釀儲存
白酒在儲存過程中，會發生一係列的物理和化學變化，如酒精與水的締合、香味物質的揮發和轉化等。不同的儲存容器、儲存時間和儲存環境，都會使白酒的香氣和口感發生變化。
第六人為因素