準備進行最重要的一步……

改刀！

其實，上方的改刀，只有一種。

那便是將整塊上方肉的肉皮朝下放於桉板上，然後用菜刀在上方上面打花刀。

需橫豎打上間隔一點五厘米的十字花刀。

這深度，一定要切到肥肉的部分，但又不能將其切透，要留一部分的肥肉。

使得整塊上方散而不斷。

如此一來，方便製作的同時，也方便將肉中的那些鹽給析出來。

在一旁打下手並觀摩的林子風，見黃濤的切刀與他老師教的有所不同，不由得一臉疑惑地出聲說道：「老闆，我看很多廚師在做蜜汁上方這道菜時，尤其在改刀時，都是把上方切塊，或把上方切成片的，你這個……」

那些切片切塊的做法。

按系統給的資料的說法

就是偷工減料。

因為這樣可以往裡面摻入少量的中方，從而降低菜品的成品。

這是很多餐飲業內的基本操作啦！

黃濤沒有說破，只是微微一笑「在做蜜汁火方時，這切片或切塊的改刀的方式，其實都是不對的，只有把一整塊上方全都用了，才能稱為真正的蜜汁火方。」

對一些飯店的基本操作略知一二的許浩，贊同地點點頭：「老闆說的對，那些切片或切塊的做法，也不能完全叫作蜜汁火方，充其量只能成為蜜汁上方片或者蜜汁上方塊。」

「浩子，你這一說詞，還挺恰當的啊！」林子風樂呵一笑。

等全部都改好刀後，黃濤將這些上方肉皮朝下，一塊塊地放進林子風事先準備好的不鏽鋼盆中。

黃濤對著一旁的林子風說道：「子風，把熱水給我倒入這盆中，沒過上方就行。」

「明白！」

林子風麻熘地照做，往盆中加入熱水。

待熱水沒過上方，黃濤往裡倒入適量的黃酒。

接著，便是上蒸鍋中，用大火蒸制了。

此步驟，主要是為了把肉中的香味兒以及鮮味兒給喚醒的同時，把肉中的鹽分也給析出來，從而降低上方的鹹味兒。

而加入的黃酒，能除去上方中的異味兒，從而讓這塊上方更加得香醇美味。

丁素琴見黃濤將上方入蒸鍋蒸了，好奇地問道：「老闆，這上方蒸好後，是不是就能做蜜汁火方了啊？」

「素琴姐，哪那麼快啊！」

林子風看向丁素琴的眼眸中，透著「你太天真」幾個字，他笑了笑，為其普及知識道：「蜜汁火方這道菜，可是很費工費時的，需要經過三蒸三制，至少耗時3個小時以上才能上桌。現在才是第一蒸呢！後面還得再蒸兩次才行呢！」

「子風說得沒錯，只有經過三蒸三制後，鹹、鮮、甜、香才能達到完美平衡，鹹甜交融，缺一不可，不過……」