戴建利搖了搖頭：

“鹽搓的不行，洗不乾淨，江團得燙皮，把外皮燙一下，表面這層黏液才能去除乾淨，蒸出來的魚肉才沒腥味。”

燙？

林旭當即就想起了鯰魚的做法。

東北燉鯰魚的時候，也會用熱水把鯰魚表面燙一遍去除黏液。

“有鱗的魚，直接把魚鱗刮乾淨就行了，但這種無鱗魚最好燙一下，因為無鱗魚基本都在水底生活，腥味比較重。”

說話的時候，戴建利將魚肚子給剖開了。

江團的內臟隨之被清理了出來，內臟中比較醒目的，就是看起來質地就很厚實的魚鰾，也就是魚泡。

戴建利將魚泡揪下來放在一邊，笑著說道：

“這可是好東西，乾製後做成魚肚，是歷朝歷代的貢品。古籍上記載說，過去的江團個頭碩大，做好的魚肚也非常可觀，不像現在，不僅個頭小，還被捕撈得快成保護動物了……”

看著這魚泡，林旭不由想到了準備好的魚肚。

那些魚肚應該都是海魚的魚肚，用海魚來做澹水魚，講究！

把魚收拾乾淨後，魚內臟交給廚師長做泡椒魚雜，戴建利用繩子把江團的魚頭穿起來，提著來到了灶臺前。

該燙皮了。

郭衛東對林旭說道：

“這類水產燙皮對水溫都有要求，別低於八十度，低於八十度燙不下來，但也不能超過八十五度，超過了會燙到魚肉。”

這麼嚴格嗎？

沒多久，鍋底開始冒小泡，這是水溫達到八十度的象徵。

在廚房幹了這麼長時間，林旭對認水溫多少有了瞭解。

比如鍋邊出現密集小泡，溫水在七十度左右，鍋底開始冒小泡的時候，水溫是八十度，鍋底冒大泡，基本上就在九十度以上了。

戴建利提著兩條江團放在鍋上面，用勺子舀著鍋裡的水淋在魚身上。

剛淋上，魚身上那些黏液就立馬凝固成了膜狀，就像是敷的面膜一樣。

這樣淋燙幾遍後，提著魚丟進鍋裡再涮一下，讓魚的外皮充分被熱水浸透。

燙過之後，立即提出，隨即放在水龍頭下面，快速將江團身上的粘膜洗乾淨，順便用冷水把魚身投涼，防止鮮味物質流失。

做完這些後，擦乾魚身上的水分，放在桉板上開始改刀。

江團的改刀很簡單，在嵴背兩側肉厚的部位，每間隔兩三厘米切幾下就行，深度一厘米以上，讓調料可以完全滲入進去。

改刀過後，開始調醃料汁。

江團肉質細嫩，所以不能用鹽直接抹到肉上醃製，否則魚肉中的水分會被殺出來，降低魚肉的品質。

戴建利拿來一個碗，裡面放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、和兩小勺黃酒。

攪拌均勻，等食鹽完全化開，用手塗抹在江團全身。

塗抹完切點蔥姜拍扁塞進魚肚子裡，再把魚擺到盆裡，最後將剩餘的醃料淋在魚身上，開始醃製。

趁著醃肉的功夫，戴建利開始給食材改刀。

煮熟的火腿切成薄片，這是一塊上方，擱江南菜中足夠做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，卻成了點綴、陪襯、以及調味品。

“火腿除了增加鮮味之外，最主要的是給江團調味，這樣江團的滋味更鮮美，也避免食鹽過多導致食材口感不新鮮。”

師兄的話讓林旭一陣詫異。

居然奢侈到把火腿當鹽來用，怪不得大家對這道菜都一臉期待呢，這滋味想想就足夠饞人。

火腿切好後，再依次把其他食材改刀。

接著往鍋里加入小半鍋高湯，燒開後將香孤、玉蘭片、瑤柱以及魚肚挨個兒放進鍋裡汆燙一下。

用高湯的鮮香去除食材中的異味，同時讓高湯裡的熱量喚醒食材中的鮮味物質。