在汆燙的時候要有次序，先燙魚肚，再燙瑤柱，最後是玉蘭片和香孤，把香孤放在最後面，能有效防止香孤竄味。

幾種食材全都燙好後，將鍋裡的高湯重新用大火燒開。

接著拿兩片豬網油放進去，用高湯汆燙一分鐘。

等會兒蒸的時候，這些豬網油是要裹在魚身上的，所以提前汆燙一下，防止豬網油的腥味和異味沾染到魚身上。

這些食材準備妥當，江團也醃製得差不多了。

把江團從盆裡拿出來，去掉蔥姜，然後按照陰陽雙魚的造型擺放在一個盆裡。

擺好後把切成薄片的金華火腿插進魚身上改刀的地方，再蒙上豬網油。

最後把多餘的火腿和其它食材全都放進盆裡，再加入半盆做開水白菜用的清湯。

看到這裡，林旭覺得別說江團了，隨便摘兩片樹葉子進去烹製，味道都不會差到哪去。

加完清湯後，蒙上保鮮膜，防止冷凝水滴進去。

戴建利用牙籤在保鮮膜上扎幾個方便排氣的孔洞，接著便端起這個湯盆放進蒸櫃中，開始蒸制。

“這做法……真夠上流的啊！”

林旭感慨一聲，第一次見識這種做法。

不過這種高階菜都講究香味和鮮味和諧統一，而這道菜中，鮮味食材明顯多於香味食材，這香味能頂上來嗎？

雖然兩片豬網油中的油脂不少，但相對火腿之類的食材來說，多少有些單薄。

本著有疑問就找人解答的原則，林旭將這個問題問了出來。

結果在場的幾位總廚全都露出了你果然沒吃過江團的表情，讓林旭更加迷茫起來。

“師弟，江團跟其他魚類不一樣，江團的肉中蘊含有大量脂肪，香味濃郁，所以這道菜只放了豬網油。”

謝保民話音剛落，宋大海也說道：

“八大菜系中，川菜算是最喜歡用豬油的菜系了，老戴之所以用得這麼剋制，就是因為江團肥膩，油脂豐腴。”

噢……懂了！

林旭一陣慶幸，幸好之前沒假裝吃過江團。

不然這會兒絕對能在廚房用腳摳出半個小區。

接下來，戴建利為了表示對林旭的歡迎和對宋大海貢獻食材的愛心，又做了幾道具有代表性的菜品。

比如清湯肥腸、白油絲瓜、玉蘭雞片、大蒜肚條、白果燉雞等普通川菜館見不到的冷門菜品，著實讓林旭開了眼界。

四十分鐘後。

當午飯準備得差不多的時候，蒸櫃裡的江團也已經蒸好。

開啟櫃子，把蒸江團的盆從裡面端出來，揭開保鮮膜，一股濃郁的鮮香從盆裡飄散而出。

盆裡的湯依然保持著清澈，不過表面卻多了一層油脂。

這應該是豬網油、火腿以及魚身上蒸出來的。

湯色清冽，魚肉完整，看起來就讓人挺有食慾。

不過最誘人的還是那股子濃郁的香味和鮮味，兩種味道交織在一起，光聞味兒就讓人渾身毛孔舒坦。

林旭忍不住深吸一口氣。

媽耶！這太勾魂了。

“這江團算是蒸好了嗎？”

他有點迫不及待想要嚐嚐了，然而得到的回答卻是：

“還沒呢，再等等。”

戴建利拿來一個盆，小心的將蒸江團的湯倒出來，接著將沒完全融化完畢的豬網油揀出來扔掉。

接著他重新把盆裡的魚調整一下，讓賣相更加完美。

盆裡的火腿片什麼的也重新擺好了。