否則做出來的鹽焗雞絕對有異味。

另外把雞吊一下再焗，雞肉更加幹香美味，會更好吃。

而且水分滲出時，也會順帶著將多餘的料汁衝下來，防止雞肉的味道過鹹過重。

吊雞的過程不能太短，大概需要兩小時左右。

太短了肉中水分滲出不透徹，沒有幹香的效果，而吊的時間太久，雞肉就會失去鮮嫩的口感。

一小時後，林旭把大號鐵鍋放在灶上，將之前用過的大粒海鹽用篩子過一下倒進去。

用過的海鹽雖然可以反覆使用，但最好篩去裡面發黑的碎末，只留大顆粒，這樣能夠避免焗的過程中出現湖味。

把這些食鹽放進去後，再加入十來包新的海鹽。

做鹽焗雞時，鹽的量越多，焗出來的味道越好，而且這些鹽可以反覆使用，所以不用擔心造成浪費。

海鹽倒進去後開始翻炒。

要做別的鹽焗類菜品，裡面可以放點八角花椒等香料。

但做鹽焗雞不用，這道菜要的就是海鹽那種鹹鮮的味道，如果被香料的香味所取代，那就是捨本逐末了。

炒鹽比較耗費時間和體力。

需要把食鹽中的水分炒幹，炒到大粒海鹽在鍋裡發出噼啪聲。

這個時候海鹽的溫度已經兩百多度，而雞也吊得差不多了，不過現在還不能取下來，因為要先把包雞的紙準備好。

鹽焗雞要用的紙被稱為紗紙或者玉扣紙，這是一種竹製的半透明薄紙。

因為反覆揉搓都不會起沫掉渣，加上有著良好的透氣性，所以被用在了餐品的烹製中。

用這種紙做鹽焗雞，海鹽的鮮味能夠滲入到雞肉中，而雞肉中多餘的水分，也能被海鹽吸收。

要是用烘焙紙或者矽油紙，就沒有這種效果了。

至於完全不透氣的錫紙，做出來的雞和烤箱中烤出來的一模一樣，完全失去了鹽焗的意義。

費那麼大勁買鹽炒鹽，最後做了只烤箱版的烤雞。

還不如直接用烤箱烤呢。

取三張玉扣紙放在工作臺上，用刷子薄薄的抹上一層豬油，這樣能夠避免雞皮中的膠質把紙黏住。

很多人做鹽焗雞時候明明很小心了，但揭開後雞皮依然破了相，就是膠質黏住紙造成的。

在紙上稍稍抹點油脂就能避免這種情況發生。

而之所以選擇豬油，是因為豬油夠香，同時也能讓雞皮更美味。

豬油刷好，取一隻吊著的雞放在桉板上，裡面塞入幾塊拍碎的幹蔥和生薑。

幹蔥的甜味濃郁，能讓雞肉更鮮美。

而生薑，則能有效去除雞肉中的異味。

為了防止雞腿在成熟過程中筋膜抽搐導致雞身扭曲變形，這一步需要將雞腿根部的關節折斷。

說是折斷，其實就是摁著雞腿向兩邊用力一撇，聽到輕微的卡察聲，這就妥了。

接著把雞爪折進雞的腹腔中，雞頭掖在翅根下面，讓雞形成一個漂亮的整體，然後放在抹了豬油的玉扣紙上，開始包。

包的時候，把雞放在玉扣紙的一角，雞背朝下，用紙包著向紙的正中間滾動一下，讓雞的腹腔朝下，同時雞背和玉扣紙一起折到上方。

接著把兩邊的紙向中間折起，讓兩側的紙疊壓在雞背上。

雞的背部肉比較薄，所以紙得疊的厚一點，這樣雞皮才不至於被烤湖。

兩側的紙全折上來後，把雞向前滾動。

最後將剩餘的一角塞進紙張的縫隙中，形成一個方形小包，這隻雞就包好了。

將所有的雞都包好後，開始入鍋。