邱耀祖說了三個字：

“看顏色！”

野鴨跟家鴨不一樣，野鴨剛從蛋殼裡鑽出來就要找吃的。

小時候吃得膘肥體壯的鴨子，鴨嘴和鴨蹼會變成紅色，這是野鴨中的優等生，橙色次之，更差的還有黃色、黑色等顏色。

野鴨要選擇紅嘴紅蹼的鴨子，這樣的鴨子才膘肥體壯，做進菜裡才足夠美味。

好在現在的野鴨已經人工養殖，紅嘴紅蹼的野鴨比較常見。

最後是鴿子，這也是一道比較講究的食材，講究的不是品種，而是鴿子的年紀。

嫩鴿子味道不濃郁，老鴿子隔著家鴨和野鴨，也不一定能燉爛，所以要選擇三到六個月的中年鴿子。

“老鴿子嫩鴿子好區別，看腳底那塊軟肉就行，老鴿子的相對肥實一些，但中年鴿子不好選，過去都是廚師一個個用手挑選。”

用手挑選？

林旭不是很理解這話的意思。

他好奇的問道：

“養鴿子的人不知道嗎？”

“過去養鴿子的都比較粗放，而鴿子一旦會飛，長得又都一樣，鴿農哪能分得清啊，只能去扭脖子挑選。”

老鴿子生長期長，脾氣也相對大點，扭它脖子，會劇烈掙扎。

嫩鴿子沒見過世面，腦袋怎麼扭都沒事，只有中年鴿子，剛擰脖子時會掙扎一下，然後就聽之任之。

“不過現在不用這樣了，科學養殖的鴿子，腿上都帶著標籤，上面記錄著孵出的時間，只要根據號牌挑選合適的鴿子就行。”

三套鴨這道菜除了三種禽類之外，還需要冬筍、香孤和金華火腿三種配料，現在這三種食材也準備妥當，可以烹製了。

邱耀祖笑著說道：

“理論和選材給你講過了，接下來你就製作吧小旭，順便讓我看看你的基本功。”

林旭的基本功是沒問題的，他二話不說就拿起菜刀，先給這隻公鴨脫骨，順便找一下手感，然後再收拾野鴨和鴿子。

跟做八寶葫蘆鴨一樣，整鴨脫骨都是脖子下面開口，先將鴨脖子整個脫出來，接著順頸椎骨把肋骨、嵴椎、鴨翅、鴨腿等部位的骨頭全都脫出來。

三種食材都是宰殺放血但卻沒清理內臟的，林旭抓緊時間處理，免得內臟時間長了在肚子裡產生腐壞的氣味。

邱耀祖原本覺得就林旭這年齡，就算天賦高，脫骨的過程也不會太嫻熟。

但等林旭上手才發現，這孩子居然麻利得像個在灶臺前打轉半輩子的老師傅。

對鴨子的骨骼格外瞭解，脫骨的時候，用刀的次數都不多，基本上全靠大拇指把鴨肉推離鴨骨。

這種推的方式，是脫骨的最高形式，鈍脫。

所謂的鈍脫，就是脫骨的時候，讓肉始終接觸鈍的一面，這樣才能有有效避免皮肉被劃傷。

一些不擅長整雞、整鴨脫骨的人，操作的時候會刀不離手。

但真正懂行的，只有去掉關節筋膜時才會用一下刀，更多時候只用雙手，別的什麼工具都不用。

這樣的表現，讓邱耀祖心裡直癢癢。

“老高真是走狗屎運了，居然能撿到一個這麼好的徒弟，早知道當年我也去迎春街買房子安家了。”

他願意指點林旭，本就是見獵心喜，遇到好苗子總會忍不住想要指點一下。

再加上賀家順等人的加入，讓邱家成了釣魚臺乃至整個中餐圈子裡都數得著的家族，終於有實現長輩“光宗耀祖”的希望了。

所以高興之餘，自然就想教林旭高階點兒的菜品，結個善緣。

以後萬一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖牆腳，只要肯努力，這孩子總有喊自己師父的一天。