林旭聽得雲裡霧裡，有些不明白這跟三套鴨有什麼關係。

邱耀祖說道：

“三套鴨創立之初，講究的是三種食材都要有自己的本味，同時兩兩相合的味道，會產生一加一大於二的效果。”

林旭聽到這裡才有些明白：

“所以是先有了創作理論，然後才誕生了三套鴨這道菜？”

“對！你這孩子果然一點就透，中餐烹飪往往都是先有菜，再根據菜來推導烹飪理念，但三套鴨是先有了理念，然後廚師們根據理念一點點探索出來的。”

這就是和而不同說法的來源嗎？

邱耀祖對三套鴨這道菜推崇備至，這也是淮揚菜中很重要的一道高階菜，其地位相當於開水白菜之於川菜。

“做三套鴨首先要懂裡面的創作理念，要懂得和而不同，才能真正理解，從而做好這道菜。”

對於高階廚師來說，三套鴨的做法不算難，無非就是把三種食材脫骨處理。

但這類菜光會做還不行，還要能品味出菜的妙處，懂得裡面的文化核心，才能真正領略到中餐裡的文化美。

郭德綱說，相聲拼到最後拼的是文化，烹飪也一樣。

聊完了這道菜創作理念，邱耀祖這才起身，帶著林旭去廚房，沒有直接做三套鴨，反而講起了這道菜的選材。

“小旭，要是讓你來做這道菜，你會怎麼選？”

怎麼選？

林旭剛想說一隻家鴨一隻野鴨再加一隻鴿子就行，這有什麼好選擇的。

但想著邱耀祖不會問這麼簡單的問題，便認真思索片刻說道：

“首先要有一隻公鴨。”

鴨子類菜品中，公鴨比母鴨要強很多，不管燉煮蒸炸，公鴨做出來都更好吃，所以他覺得應該選公鴨。

邱耀祖臉上露出一絲驚訝：

“你能有這種認知，就說明你確實懂烹飪，是一般廚師不能比的。”

還真蒙對了？

林旭有種做選擇題蒙對答桉的竊喜感。

邱耀祖接著說道：

“淮揚菜名著《調鼎集》中對鴨子有這樣一句描述：諸禽尚雌，唯鴨獨尚雄；諸禽尚嫩，唯鴨獨貴老。公鴨子，越老越香，味道就越出眾，所以，三套鴨要選擇一年以上的公鴨。”

這就是昨天專門打電話讓老黃來送食材的原因嗎？

想想也是，也就老黃這樣常年跟各種養殖場打交道的人，才能買到公鴨，一般人到菜市場去買，絕對只有母鴨。

因為養殖的鴨子，一般是不會留公鴨的，不下蛋，只會浪費糧食。

但也不是沒公鴨，大概七八十隻蛋鴨中，會有一隻公鴨，負責給母鴨們進行交配，這隻公鴨一般會被養殖場的人吃掉，要想買到，必須得託老黃這樣的關係戶才行。

至於野鴨和鴿子，林旭就不太清楚了。

走進廚房，林旭看到工作臺上整齊的擺放著今天要用的鴨子、野鴨和鴿子。

三種食材全都經過了拔毛處理，光熘熘的，而其中的野鴨紅嘴紅蹼，看起來很誘人。

邱耀祖提著野鴨說道：

“選擇家鴨只選公鴨就行，而野鴨，就比較講究了，小旭，你知道野鴨怎麼分等級嗎？”

林旭搖了搖頭，他這會兒就像剛剛接觸烹飪的小白一樣，從沒想過做菜居然可以像寫論文那樣，需要如此嚴謹的理論知識。