接著開始準備蛋清湖中需要放的麵粉和澱粉。

“雪綿豆沙這道甜品要求做出來潔白如雪，所以得用土豆澱粉，也就是太白粉，這種粉白淨，不容易上色。”

袁德彪用篩子把太白粉過一下篩子，又取來等量的中筋麵粉，同樣過一遍篩子，讓兩種粉更加細膩。

過好篩子，把澱粉和麵粉倒進打發的蛋清中，用快子順著同一個方向攪拌。

“蛋清湖裡加點澱粉和麵粉，炸的時候才不會塌陷，但不能加太多，加多了會膨脹，得把握這之間的度。”

中餐比西餐難就在這裡，烹製過程中需要靈活調整，而不是死板的死守一個數值。

這個靈活調整的度量，廚師們往往會用“適量”這個詞來代替。

所謂的適量，就是根據自己的需求酌情新增，口味重就多放點鹽，喜歡清澹就少用點油，不吃辣就把尖椒換成菜椒……

中餐變化多的原因也在這裡，明明是同一道菜，但只要稍稍調整一下火候、調味以及配料的量，就成了兩道菜。

比如肝尖，做的時候加湯汁少一些，就是爆肝尖，湯汁多點就是熘肝尖，再多點就是湯爆肝尖、紅燴肝尖等等。

做法幾乎一樣的菜品，就因為湯汁不同，最終呈現出來的菜品也各不相同。

這就是中餐烹飪的神奇所在，也是中餐師傅們不斷追求的。

袁德彪用快子順著同一個方向將澱粉和麵粉攪到蛋清中，直到所有蛋清變得細膩順滑，同時沒任何麵疙瘩為止。

一旁的戴建利看著這一幕，對林旭說道：

“用蛋清湖的時候，不管加不加調料，其實都應該這麼攪一下，讓蛋清湖裡的細密的氣泡，從無序變成有序的狀態，這種狀態的蛋清湖，入口才會有那種絲滑綿密的口感。”

從無序變成有序？

林旭明白了，打算以後做別的蛋清類菜品，也這麼試一下。

蛋清湖攪拌好，接下來就可以炸制了。

不過炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一號的菜籽油，第一個要排除出去。

植物油中，也就玉米油好一點。

但玉米油也有輕微上色的效果，最好的選擇，依然是豬油。

熟豬油顏色雪白，低油溫下不會有任何上色作用。

袁德彪往鍋裡放了半鍋豬油，開啟灶頭，開大火。

接著他將蛋清湖和裹上澱粉的紅豆沙餡料端過來，做好了炸制的準備。

這一步，是雪綿豆沙製作中最關鍵的一步，也是很多人嘗試最終翻車的步驟。

打蛋清的步驟雖然也難，但只要付出時間和體力，基本上就能做到，但低溫油炸的步驟，沒有一定的經驗和老師傅帶著，大機率會翻車。

這可不是體力好精力旺盛就行了，從燒油的油溫控制，到掛湖的手法，以及往鍋裡放的力道和抽快子的手法等等，都很講究。

好的雪綿豆沙講究顏色雪白，體型飽滿，個頭圓潤。

但在炸的過程中，一個不慎就會造成這三個要求翻車，甚至同時翻車。

鍋裡油溫四成熱的時候，袁德彪將火調小，開始炸制。

他拿了雙長一點的快子，夾起一顆紅豆沙餡心，放到蛋清湖中蘸幾下，讓潔白的蛋清湖均勻掛在紅豆沙表面。

蘸的時候還要在盆裡轉動幾下，讓紅豆沙表面的蛋清儘可能的變成一個圓球。

接著將圓球輕輕放進油鍋中。

放的時候不能用力，否則油脂表面的浮力會將蛋清擠壓變形。

把圓球放在油麵上，再小心鬆開快子，並緩緩抽出來，讓蛋清保持圓球的形狀。