這樣炒出來的醬更香，更鮮，吃起來更美。

好吃的麻豆腐一定要有醬香味，可惜現在的飯店講究效率，根本做不出這種味道，也就一些上了歲數的老人，知道麻豆腐的做法。

具體的做法其實並不難，就是費功夫。

好吃的麻豆腐需要在鍋裡不停的咕嘟半小時左右，整個流程和製作時間跟炸醬差不多，年輕人沒這功夫做，也就退休在家的老人家，才能有這個閒工夫。

幹黃醬澥開後，林旭又將熟的羊尾油切成丁，放在碗中備用。

生的羊尾油羶味重，在水中煮一下，羶味會減輕很多，同時油脂的香味也更加濃郁。

這一步不能省材料，要多切一點，而且最好全是肥的，這樣做出來的麻豆腐吃起來更油潤，香味也更充足。

接著將整包裝的麻豆腐倒出來，方便炒制。

麻豆腐有股發酵的怪味，同時還有豆腥味，不喜歡的人會避之不及，而喜歡的人則吃不夠，甚至還會覺得味道太淡，主動往麻豆腐裡面加一包豆汁，讓味道更加濃郁。

忙完這些，林旭又將青豆焯一下水，去掉豆腥味。

準備工作全部結束，他架上油鍋，開始製作。

麻豆腐容易粘鍋，在做這道菜之前，要先進行滑鍋，滑鍋結束後，往鍋里加入一大勺植物油。

先燒熱，把植物油的鮮味燒出來，接著將切好的羊尾油倒進鍋裡，小火炸制。

這個步驟不能著急，得小火慢炸，讓這些脂肪粒中的油脂吐出來，這樣鍋裡的油就成了葷素兩摻的調和油。

這其實是川菜的烹飪理念，用素油加豬油的方式，最大限度的提升菜品的香味和油脂感。

所謂素油加豬油，越吃越上頭，說的就是川菜葷素調和油的妙用。

而今天的麻豆腐，用的葷油不是豬油，而是羊油。

沒多久，鍋裡的那些肥肉丁就表面微微發黃，體積開始縮水，這是油脂被炸出來的表現。

為了讓香味更加迷人，林旭此時將切好的蔥花倒進鍋裡，跟肥肉丁一塊兒在鍋裡炸制。

“嚯，素油加羊油再加蔥油，這香味真是沒得說。”

莊一舟今天跟林旭一塊兒拍攝，看到這做法，對麻豆腐充滿了期待，他女朋友是京城人，經常能吃到這道小吃，但林旭這種素油+羊油+蔥油的做法，卻沒見過。

林旭一邊用小火在鍋裡熬一邊說道：

“麻豆腐有怪味，所以要用混合油壓一下。”

等鍋裡的蔥花和肥肉丁全都變成焦黃色，將澥開的幹黃醬倒進鍋裡，開始炒制。

炒的過程中，要不停的用勺子推鍋底，防止幹黃醬糊鍋。

此時的鍋裡油多醬少，幹黃醬很快就被炒出了香味。

林旭往鍋里加入一大碗水，約莫跟鍋裡的油一樣多。

看起來一鍋油，很多很浪費，甚至讓人覺得有些膩，但事實上，麻豆腐這種食材想要好吃，油是必須要多放的。

油脂越多，豆渣的酸澀感就越少，吃起來口感才會柔軟順滑。

很多人覺得麻豆腐不好吃的原因，就是油少了。

倒水之後，直接將麻豆腐倒進鍋裡，用勺子攪拌一下，讓略微有些乾的麻豆腐散開，和鍋裡的湯汁融合在一起。

此時的麻豆腐像是壞掉的牛奶一樣，在鍋裡呈現出灰白色，還滿是糊糊，要是這會兒拍出來，怕是很多人都以為庸子又在印度探索新式美食了。

林旭不斷用勺子在鍋裡攪動，讓湯和麻豆腐混合起來，等鍋裡的糊糊燒開，將火調小，讓麻豆腐在鍋裡咕嘟著。

老燕京人做這道菜有個歇後語，叫炒麻豆腐——大咕嘟，這道美食要說講究吧，挺講究的，雪裡蕻羊尾油決不能少。

但要說簡單吧，也挺簡單，炒好醬加點水，再將麻豆腐放進鍋裡咕嘟就行了。

鍋裡的水逐漸減少，水蒸氣帶走了麻豆腐的酸澀味，油脂又一點點代替水，跟麻豆腐融合在一起。

為了讓香味更好，熬煮了十來分鐘後，林旭往鍋里加了一大勺黃酒，隨即開始推著鍋底翻炒。

此時麻豆腐的香味其實已經出來，不過還需要熬煮，把水分完全炒出來。

這樣口感更好，味道更香。