“口味重的人可以選擇鎮江香醋，但要想從魚肉上吃到蟹味，最好還是雙魚米醋，因為這個口感更清新，更能襯托出魚肉的鮮美。”

做地方菜，當地的調味品很重要。

比如做東北鐵鍋燉，不能用川渝的紅油豆瓣醬；做滬上的清蒸大閘蟹，不能用山西的老陳醋；江西三杯雞中的甜酒釀，也不能用青稞酒代替。

很多菜品，只有用當地的調味品，才能做出那種讓人難忘的味道，整道菜才算是有了靈魂。

介紹完調味品，鄔守業燒上一鍋水，開始殺魚。

先去鱗去鰓去內臟，接著把背鰭、胸鰭、腹鰭等部位全都剪掉，魚尾巴修剪成剪刀狀的燕尾。

“西湖醋魚講究造型，魚要徹底修整妥當，就連魚尾也得有造型，要是吃的西湖醋魚是帶魚鰭的，那就甭抱什麼希望了。”

林旭一聽便笑著說道：

“得，有這條標準，我估計杭州那些熱門飯店，有一個算一個，全都得翻車。”

這年頭，餐飲行業一直在提效率，雖然這樣增加了利潤，但帶來的負面作用就是食材處理沒以前那樣細緻了。

清蒸魚吃到魚鱗已經是常規操作，一些毛糙的廚師，甚至連魚鰓都摳不乾淨，就匆匆忙忙的開始烹製，這樣做出來的魚，味道可想而知。

另外殺魚前放血等步驟也越來越少，魚肚子裡的黑膜也不清理，這就造成了腥味過重的情況發生。

鄔守業把魚處理乾淨，鍋裡的水也差不多已經燒開。

他把火關掉，用勺子舀著鍋裡的水反覆攪動，等鍋裡的水溫降到八十度左右，他將草魚放在一個盤子裡，舀起一勺熱水淋在魚身上，兩側的魚皮全都淋了一遍。

淋過之後，將魚放在桉板上，用菜刀輕輕在魚皮上颳了一下，魚皮上原本不少黑膜，頓時變少了。

“魚身上的腥味，不光來自魚牙和腹腔裡的黑膜，外面的黑膜其實也非常腥，所以在做之前，需要把魚皮燙一下，再小心刮掉表皮的黑膜，這樣魚肉才更鮮。”

淋熱水和刮魚皮看似很簡單，但操作起來卻不是這樣。

水溫低了，魚皮上的黑膜不會脫落，刮的時候反而會傷到魚皮，而溫度過高，又容易造成魚皮收縮開裂，整條魚也就廢了。

所以水溫一定要保持在八十到八十五度之間，淋也是舀起一勺緩緩澆上去，爭取讓魚皮受熱均勻，否則還是會翻車。

而刮的時候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同時不傷魚皮。

看到這裡，林旭已經明白為什麼那些飯店會翻車了。

鄔守業做魚的步驟，從養魚到修整魚鰭，再到燙皮刮黑膜，這些步驟別的飯店幾乎都不會做。

而這些，都是防止魚肉發腥的關鍵。

再加上調料的不同，翻車在所難免，甚至可以說想不翻車都難。

魚身上的黑膜刮乾淨後，整條魚看起來白淨了不少。

用清水把魚表面清洗乾淨，開始改刀。

鄔守業將魚平放在桉板上，從魚尾的部位下刀，貼著嵴骨向前片，一直沿著魚頭分成兩半。

帶嵴骨的那一片被稱為雄片，沒嵴骨的稱為雌片。

他將魚肚子和魚口腔重新清理一遍，瘀血以及魚牙等部位全都清理掉，儘可能減少魚腥味的來源。

清理乾淨，開始打花刀。

首先是雌片，按要求是魚皮完整，打暗花刀。

所謂暗花刀就是魚皮朝下放在桉板上，在比較厚實的魚嵴肉上劃一刀，這樣方便入味，但操作時要注意，不能傷到魚皮。

而雄片則是從魚頭後面四厘米左右的部位開始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜著將魚的嵴骨切斷。

過去做這道菜用的鍋小，所以要把雄片截斷，這樣魚肉可以同時成熟。

現在雖然有大鍋選擇，但這個習慣卻保留了下來。

接著把下半截魚身再打兩個斜花刀，雄片上一共是五個花刀，全部打完後，稍稍醃製一下。

用蔥姜往魚身上擦一些食鹽，再淋上點黃酒，然後放在盤子裡醃製。

這一步是為了提前去除一下魚肉的腥味，順便利用黃酒將魚肉的鮮味提出來。