這丫頭自賣自誇的都囔兩句，隨即用快子夾起一塊辣椒段，吹了吹送進嘴裡，臉上頓時浮現出了驚喜的表情：

“哇，又酥又香，還少了幾分油膩感，很成功！”

林旭這會兒正用蒜臼搗著餈粑辣椒，打算等會兒做肥腸雞時，在炒料頭的步驟加進去，增加菜品的色澤，同時也能增加香辣的味道。

肥腸滷好，林旭把火關掉，掀開鍋蓋，讓裡面的肥腸繼續在滷湯中泡著。

用肥腸做菜，滷好的肥腸一定要多浸泡一會兒，最好讓肥腸在滷湯中自然冷卻，這樣既能入味，同時也能把滷湯的香味斂入到肥腸裡面。

“現在先做什麼？”

沉佳悅好奇的看了林旭一眼，打算炸第二鍋酥辣椒。

“先做仔姜鴨！”

這道菜需要用的是嫩鴨，林旭剛剛已經清洗乾淨，並斬切成了小塊。

他起鍋燒油，油熱將鴨肉倒進鍋裡大火煸炒，這個過程不加調料，不加配料，完全用鍋裡的油脂煸炒鴨肉。

透過這種煸炒，能把鴨肉多餘的水分炒出來，同時也能讓鴨肉緊實耐嚼。

至於鴨肉的異味，則會隨著水蒸氣與油煙，一塊兒從鍋裡飄出去，不會殘留到肉中。

其實這跟山東炒雞的套路很相似，都是先利用高溫熱油把肉類食材煸炒一會兒，炒到鍋裡的油脂從清澈到渾濁再到清澈，才算是煸炒完畢。

鴨肉炒好，往鍋裡下入切好的仔姜，這種嫩姜有著濃郁的辣味和鮮味，是可以直接吃的。

仔姜鴨用的就是仔姜特有的鮮辣味兒，讓鴨肉變得美味過癮。

繼續煸炒，等仔姜炒出辣味，先順著鍋邊烹入一些米酒，翻炒一下，利用酒的揮發性，將鴨肉的異味徹底帶走。

接著再烹入生抽等調味品，加入一點點開水，稍稍燉煮一下。

把鴨子燉上，林旭將肥腸撈出來，改刀成滾刀塊。

然後在旁邊的灶，架上另一口炒鍋，滑鍋後，在鍋裡倒入一些菜籽油，油熱將雞塊倒進去煸炒。

做肥腸雞，一定要先用熱油把雞肉煸炒到斷生。

這不僅讓雞肉的鮮香味更濃郁，也能讓雞肉的口感更好，不會在燉煮的過程中散掉或者碎掉。

肥腸雞跟別的菜不一樣，不能把雞肉煮得特別軟爛，而是要稍稍有些嚼勁，這樣才更好吃。

雞肉炒好，盛到大漏勺中，放在一邊控油。

而鍋裡的油脂卻不往外倒，而是重新燒熱，並往裡面加一勺豬油。

油燒熱，將剁好的餈粑辣椒和準備好的蔥薑蒜倒進去翻炒，一直炒出紅油，再加入一塊火鍋料，繼續炒制。

炒出香味倒入滷肥腸的原湯，大火熬煮十分鐘。

這樣熬煮的原因是為了讓滷湯的香味更加濃郁，餈粑辣椒的香味和紅油，也能更好的融合在一起。

肥腸雞裡不用怎麼調味，因為滷湯的味道是調好的，火鍋料中又包含了食鹽等調味品。

只要放一點提鮮的白糖就行。

十分鐘後，林旭拿著密漏，將鍋裡的料渣全都打出來。

放入過了油的雞塊和肥腸，繼續燉煮。

趁著這個功夫，拿來一口砂鍋，鍋底擺入切成段的蓮藕、豆腐泡、麵筋泡、金針孤、豆腐皮等食材。

將煮開的肥腸雞連湯一塊倒進去，放在涮火鍋用的小灶上，直接端上餐桌，一邊燉煮一邊吃就行了。

不過這會兒還不能吃，還差最後一步。