藏香豬不大，頭型細長就更小些，用長筷將豬頭挑起，看著豬頭上的肉皮顫顫巍巍，羅守嫻滿意地點了點頭。

“藏香豬的頭膘少筋重，這般微火細煮，肉筋就能化入肉裡了，燻一下準備拆骨。”

維揚城吃的豬頭味道是鹹甜口兒，為了突出主家是北方人，羅守嫻就加了一步“燻”。

熏製是用高溫將糖燒成“糖煙”使之附在肉上，為了不讓煙裡的焦味過重，火候要小。

柴草一把把放進灶下，待起了煙，就把擦乾的豬頭鋪進去蓋上鍋蓋，鍋蓋周圍還要用布巾密實封住，待隱約能聞到帶著甜香和煙燻氣的肉香，這熏製的一步也就成了。

燻過的豬頭顏色更深也更亮，孟醬缸用手輕觸了下，也不禁點頭讚歎：

“這麼一燻，肉皮也收得緊了，這般大費周章弄來的好材料，做出的扒燒整豬頭肯定不一般吶。”

羅守嫻此時已經將手反覆洗淨，又在案邊放了塊白淨的帕子，這才讓人將冒著熱氣的豬頭放在木案上。

豬頭是自頜下對剖開的，她先卸下兩根帶牙的長頜骨，又將手沿著骨肉間的縫隙探進去，下一刻，肉汁飛濺，一對大顎骨也被她卸了出來。

孟大鏟和另外兩個廚子與她同時拆豬頭，其他人的動作卻不如她快和準。

“大哥，你行不行啊？”

聽見弟弟的質疑，孟大鏟將豬頭翻了個身，仔細摸著豬骨和肉之間的位置：

“這豬不一樣，骨頭得摸準了才能拆。”

“那東家就比你利落。”

“也沒人比東家利落呀。”

羅守嫻沒聽見這兄弟倆的鬥嘴，她雙肩下垂，手指和手腕兒靈活非常，拆骨如行雲流水，她的神色是專注的，可因為做過無數次，人們很容易能在她的動作裡看出一種過於嫻熟而生出的漫不經心。

要在灶頭上討生活，就得不怕燙才行，紅亮的豬頭上熱氣還在飄著，十二個豬頭的骨頭已經被拆完了。

將去骨後的豬頭在白瓷大盤中裝擺成型，再澆上湯汁後上鍋蒸，羅守嫻這才將自己的手放在溫涼的水裡泡了泡。

她的手指筋節明顯且修長，平時都是煙熏火燎過後的麥色，如今都泛著紅。

另一邊的孟三勺再次攔住穆臨安：“貴客，您怎麼又進來了？可是又餓了？”

“並非餓了。”

穆臨安看向那位“羅東家”，方才，看著那癱在案上的油膩豬頭，他突然想起了一句話：

“觀水有術，必觀其瀾。”*

他從前厭憎江南奢靡之風，只把庖廚技藝看作是權貴間誇耀鬥奇的物件兒，與明珠、寶衣並無不同。

今日在這個煙熏火燎的腌臢小院，他竟在一個人身上看到了“窮極其術”的風采。

“羅東家可是燙傷了？我這就派人取藥來。”

“貴客不必擔心，東家沒傷著，只是做廚子的手不能熱，不然切菜切肉都不方便。”

在手腕上試了試自己的手指已經涼了下來，羅守嫻擦乾淨手，親自帶著幫廚們切了兩道冷盤菜，又去看方刀頭斬肉做獅子頭。

團作獅子頭的肉是一刀刀斬切出來的，瘦的白的肉丁打了料水，揉混在一起，表面坑窪不平，彷彿門前鎮守的石獅子頭，才被人稱是“獅子頭”。

方七財的刀工自然絕佳，嫩紅的藏香豬肉在他刀下成了極勻的肉丁。

“東家你且去歇歇，待肉切完了，要混花膠、蝦仁了，您再來盯著。”

羅守嫻用指尖拈了案板上的一粒肉用兩根手指輕輕摩挲著，對孟大鏟說：