臘月二十三，灶王爺上天的日子。藥膳館的廚房裡白霧氤氳，灶台上鐵鍋燒得泛青。鄭淮安提著剛宰的羊後腿進來，肉還冒著熱氣。"程教授，您瞧這羊腿肉。"老人將羊腿擱在榆木案上，深紅的肌肉微微顫動，雪花般的脂肪紋路分明。
小林抱著一捆山東大蔥進來，蔥白粗如兒臂，青翠的蔥葉上還帶著霜花。"今早剛起的霜降蔥。"她將蔥擱在竹筐裡，蔥香頓時彌漫開來。我取過一根，指尖輕掐蔥白，辛辣的汁液立即滲出。
"羊肉逆紋切。"我執起薄刃刀，示範給小林看。刀刃與肌肉紋理呈十字，下刀快而準，肉片薄如蟬翼，透光可見雲石紋路。"蔥要斜切。"鄭淮安接過話頭，老練地將蔥切成馬蹄片，"這樣爆炒時才出香。"
醃肉是關鍵。取白瓷碗，入醬油、黃酒、少許糖霜。羊肉片在料汁中抓勻，再拌入半勺香油封味。小林盯著我的手法，忽然開口："上次我醃的肉老了。"我點頭："料汁要先調勻再下肉，抓揉要輕，順一個方向。"
鐵鍋燒熱，下羊油。鄭淮安取來塊羊尾油，在鍋底轉圈。"要熱鍋涼油。"油化開時泛起細密泡沫，老人將切好的蔥段投入，瞬間激起"滋啦"聲響，蔥香撲鼻而來。
"現在下肉。"我執起竹筷，將醃好的肉片滑入鍋中。肉片遇熱卷曲如雲，迅速由紅轉白。小林緊張地盯著火候，我提醒："爆炒要快，七分熟就起鍋。"
最後一步是調味。撒入孜然粉、花椒粉，快速顛勺。鄭淮安遞過小碟："嘗嘗鹹淡。"我蘸了點汁，點頭："正好。"起鍋前淋入少許香醋，激出最後的香氣。
白玉盤中，蔥段焦黃，羊肉嫩滑，油光鋥亮。小林夾起一筷，吹了吹氣送入口中。她眼睛倏地亮起來："嫩得像豆腐！"鄭淮安捋須微笑："火候差一分就老，多一分則生。"
窗外飄起小雪，廚房裡熱氣騰騰。三人圍坐灶台，就著剛蒸好的米飯吃這盤蔥爆羊肉。羊肉鮮嫩多汁，大蔥甜中帶辣，孜然香氣撲鼻。鄭淮安說起年輕時在西北吃過的烤全羊，小林講述家鄉的蔥燒海參，我則想起師父教的"火候二字值千金"。
鐵鍋洗淨時，天色已暗。小林仔細擦拭著刀具，忽然問道："程教授，為什麼非要逆紋切肉？"我指著案上剩餘的肉塊："逆紋斷纖維，入口即化。順紋切則韌如革。"她若有所思地點頭，將這話記在小本上。
鄭淮安在收拾調料罐時嘟囔："現在的花椒都不香了，得空我去趟漢源。"他翻出個陶罐，倒出些暗紅的花椒："這是前年的，香味還正。"
雪越下越大，我們在廚房裡繼續研究剩下的羊肉。羊骨熬湯，羊雜做爆肚，連羊皮都被鄭淮安拿去鞣製。藥膳館的燈光透過窗紙，在雪地上投下溫暖的暖黃色。這個灶王爺上天的夜晚，我們守著鐵鍋灶火，將冬日溫暖融進一盤家常的蔥爆羊肉裡。
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