臘月二十五，小年剛過，藥膳館的廚房裡飄著糖瓜的甜香。鄭淮安提著一簍活蝦進來，青殼大蝦在竹簍裡活蹦亂跳，長須輕顫。"今早剛上的渤海對蝦。"老人將蝦倒入青花盆中，蝦身透亮如琉璃，尾鰭泛著淡淡的青藍。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著新榨的花生油，金黃的油液泛著光澤。"魯西小花生榨的頭道油。"她將油倒入砂鍋，油麵平靜如鏡，透著堅果的香氣。我取過木勺輕攪，油香頓時彌漫開來。
"蝦要剪須去腳。"鄭淮安執起竹剪，手法利落。蝦槍、蝦須、蝦腳應聲而落，蝦背輕輕劃開，挑出黑色的沙線。小林學著處理，蝦在她手中卻總是不聽使喚。"力度要輕。"老人示範，"蝦殼脆，重了傷肉。"
醃蝦是關鍵。白瓷碗中入黃酒、薑汁、少許鹽花。蝦在料汁中輕輕抓勻，再拌入幾滴香油鎖鮮。小林盯著蝦的變化："上次我醃的蝦肉柴了。"我點頭："黃酒去腥，鹽分入味，但要恰到好處。"
油溫最考驗功夫。砂鍋坐小火，花生油漸漸泛起細密波紋。鄭淮安取根蔥葉試探，油麵立即泛起小泡。"五成熱正好。"老人將控乾水的蝦順鍋邊滑入，瞬間激起"滋啦"聲響，蝦身迅速卷曲成弓形。
"現在下料。"我執起竹鏟，將薑片、蔥段投入鍋中。香料遇熱釋放香氣，與蝦鮮交融。小林緊張地盯著火候，我提醒："油燜要穩，火大則老，火小則生。"
調味講究時機。烹入紹酒，加醬油、糖霜，快速翻炒。鄭淮安遞過小碟："嘗嘗鹹淡。"我蘸了點汁，點頭："鮮甜正好。"起鍋前淋入少許香醋，激出最後的香氣。
白瓷盤中，大蝦紅亮如琥珀，油光鋥亮。小林夾起一隻，蝦殼酥脆，蝦肉彈牙。她眼睛倏地亮起來："鮮得掉眉毛！"鄭淮安捋須微笑："火候差一分則生，多一分則老。"
窗外飄起小雪，廚房裡熱氣騰騰。三人圍坐灶台，就著剛蒸好的米飯吃這盤油燜大蝦。蝦肉鮮甜彈牙，醬汁醇厚，蔥薑香氣撲鼻。鄭淮安說起年輕時在膠東吃過的鹽水蝦，小林講述家鄉的醉蝦，我則想起師父教的"鮮字當頭"。
鐵鍋洗淨時，天色已暗。小林仔細擦拭著竹剪，忽然問道："程教授，為什麼非要剪開蝦背？"我指著案上剩餘的蝦："去沙線，入味均勻。"她若有所思地點頭，將這話記在小本上。
鄭淮安在收拾調料罐時嘟囔："現在的海蝦都不夠鮮了，得空我去趟煙台。"他翻出個陶罐，倒出些暗紅的蝦醬："這是前年的蝦頭醬，鮮味還足。"
雪越下越大，我們在廚房裡繼續研究剩下的蝦頭。蝦頭熬湯，蝦殼炸酥，連蝦須都被鄭淮安拿去喂了廊下的畫眉。藥膳館的燈光透過窗紙，在雪地上投下溫暖的光暈。這個小年後的夜晚，我們守著砂鍋灶火，將冬日鮮味融進一盤家常的油燜大蝦裡。
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