臘月二十六，年味漸濃。藥膳館的廚房裡飄著臘肉的香氣，灶台上鐵鍋泛著油光。鄭淮安提著剛送來的豬肋排進來，帶骨的肋條紅白相間。"今早新宰的黑毛豬。"老人將肋排放上榆木案，肉質鮮紅，油花如雪。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著陳年香醋，深褐的醋液泛著光澤。"鎮江香醋，三年陳釀。"她將醋倒入青花碗中，醋香醇厚，透著淡淡的果香。我取過竹筷輕攪，酸香頓時彌漫開來。
"排骨要斬寸段。"鄭淮安執起厚背刀，手法精準。刀刃落在骨節之間，應聲而斷，骨茬整齊，肉不碎不散。小林學著處理，刀刃卻總卡在骨縫。"找準關節。"老人示範，"順骨縫下刀，省力不崩刃。"
焯水是關鍵。大鍋燒水，入薑片、蔥結、料酒。排骨冷水下鍋，文火慢煮，血沫漸漸浮起。小林盯著水麵變化："上次我焯的排骨柴了。"我點頭："冷水下鍋，慢火逼出血沫，肉才不腥。"
炸製最考驗功夫。鐵鍋坐中火，菜籽油漸漸泛起波紋。鄭淮安取根筷子試探，油麵立即泛起細泡。"六成熱正好。"老人將瀝乾的排骨順鍋邊滑入，瞬間激起"滋啦"聲響，排骨迅速泛起金黃。
"現在調汁。"我執起銅勺，將香醋、冰糖、醬油按比例調和。小林緊張地盯著糖色，我提醒："糖醋要平衡，酸過則澀，甜過則膩。"
收汁講究火候。炸好的排骨回鍋，倒入調好的糖醋汁。鄭淮安執勺輕推："汁要裹勻，火要文慢。"湯汁漸漸濃稠，均勻地包裹每塊排骨。老人遞過竹簽："試試熟度。"我刺入排骨，輕鬆穿透："正好。"
起鍋前淋入少許熱油，激出最後的亮色。白瓷盤中，排骨紅亮如琥珀，油光鋥亮。小林夾起一塊，糖絲拉得老長。她小心吹氣，咬下一口，眼睛倏地亮起來："外酥裡嫩！"鄭淮安捋須微笑："火候差一分則生，多一分則老。"
窗外飄起小雪，廚房裡熱氣騰騰。三人圍坐灶台，就著新蒸的米飯吃這盤糖醋小排。排骨外脆內嫩，酸甜適口，肉香撲鼻。鄭淮安說起年輕時在無錫吃過的糖醋骨，小林講述家鄉的醋魚，我則想起師父教的"酸甜調和"。
鐵鍋洗淨時，天色已暗。小林仔細擦拭著刀具，忽然問道："程教授，為什麼非要冷水焯肉？"我指著案上剩餘的骨頭："熱水鎖血，冷水慢沸，血沫出儘。"她若有所思地點頭，將這話記在小本上。
鄭淮安在收拾調料罐時嘟囔："現在的醋都不夠醇了，得空我去趟鎮江。"他翻出個陶壇，倒出些深褐的醋膏："這是五年的醋精，香味還足。"
雪越下越大，我們在廚房裡繼續研究剩下的骨頭。骨頭熬湯，肉渣炸醬，連軟骨都被鄭淮安拿去燴了白菜。藥膳館的燈光透過窗紙，在雪地上投下溫暖的光暈。這個臘月將儘的夜晚，我們守著鐵鍋灶火，將年節滋味融進一盤家常的糖醋小排裡。
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