臘月二十八，年味正濃。藥膳館的廚房裡蒸汽氤氳，灶台上三眼灶同時開火。鄭淮安提著竹籠進來，籠中盛著今早現宰的三黃雞，雞皮金黃透亮。"清遠三黃雞。"老人將雞放在青石案上，雞身肥瘦勻稱，透著鮮活的彈性。
小林捧著陶盆進來，盆中盛著浸泡好的糯米，米粒飽滿如玉。"東北珍珠糯。"她將米瀝乾水分，米香清甜，泛著水光。我取過竹勺輕翻，米粒顆顆分明，透著淡淡的清香。
"雞要整雞脫骨。"鄭淮安執起薄刃刀，手法如繡花。刀尖從雞頸入，順骨縫遊走，皮肉分離，骨架完整取出。小林看著驚歎："這手法..."老人微笑："練了三十年，方能骨不留肉，肉不破皮。"
醃雞最是關鍵。黃酒、醬油、薑汁、八角調成料汁。鄭淮安將脫骨雞浸入料中，輕輕揉按："要醃足三個時辰，味透肌理。"小林盯著變化："上次我醃的雞不入味。"我點頭："料要足，時要夠，揉要輕。"
炒米講究火候。鐵鍋燒熱，下豬油。香菇、臘腸、蝦米切丁爆香，再下糯米翻炒。鄭淮安執鏟如飛："米要炒到半熟，油潤分明。"小林緊張地盯著："火大易焦。"老人手腕輕抖，米粒在鍋中翻飛如雪。
填料需要耐心。炒好的糯米填入雞腹，七分滿為宜。鄭淮安用竹簽縫合開口："留空隙，米熟膨脹。"雞身漸漸飽滿，形如紡錘。小林學著縫針，卻總是歪斜。"針腳要密，線要藏。"我示範，"蒸時不漏，切時美觀。"
蒸製考驗功夫。雞入蒸籠，墊上荷葉。鄭淮安蓋上籠蓋："旺火足汽，一個時辰。"蒸汽升騰，荷香與米香交融。老人俯耳聽聲："汽要勻，聲要穩。"
出鍋最是期待。蒸籠揭開，熱氣撲麵。雞身金黃，糯米脹滿。鄭淮安執刀切塊，刀落餡露，米香四溢。小林深吸一口氣："香得讓人走不動道。"
品嘗時分，雞肉嫩滑，糯米鹹香，荷葉清香滲透每一粒米。鄭淮安細細咀嚼："火候差一分則生，多一分則老。"小林吃著忽然道："這讓我想起外婆做的八寶鴨。"
窗外雪花紛飛，廚房裡溫暖如春。三人圍坐分食一隻糯米雞，談論著各地的包裹手藝。鄭淮安說起廣東的荷葉飯，小林講述上海的八寶鴨，我則想起師父教的"原汁原味"。
炊具洗淨時，暮色已沉。小林擦拭著蒸籠，忽然問道："程教授，為什麼非要整雞脫骨？"我指著剩餘的雞架："骨留鮮味，肉更入味，形也完整。"她若有所思地點頭。
鄭淮安在收拾調料時嘟囔："現在的荷葉都不夠香了，明年我去微山湖采荷。"他翻出個竹匣，取出珍藏的乾荷葉："這是去年的秋荷，香味還存。"
雪越下越大，我們在廚房裡繼續研究雞架。雞架熬湯，雞油煉醬，連雞骨都被鄭淮安說要磨粉喂花。藥膳館的燈光溫暖如豆，將這個製作年味的夜晚照得通明。
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