臘月二十九，年關最後的忙碌。藥膳館的廚房裡飄著淡淡的油香，灶台上鐵鍋泛著銀光。鄭淮安提著魚簍進來，簍中盛著活蹦亂跳的明蝦，蝦身透亮如琥珀。"渤海對蝦。"老人將蝦倒入青花盆中，蝦須輕顫，透著海水的鮮氣。
小林捧著竹籃進來，籃中盛著新摘的時蔬，茄子紫亮，南瓜金黃。"今早園子裡采的。"她將蔬菜排列整齊，菜葉上還帶著晨露。我取過一根蘆筍，指尖輕掐，汁液晶瑩。
"蝦要活殺。"鄭淮安執起竹簽，手法精準。蝦去頭剝殼，留尾不斷，竹簽順脊輕劃，挑出沙線。小林學著處理，蝦肉卻總是破損。"力度要輕。"老人示範，"順紋理下簽，肉才完整。"
麵糊最是關鍵。陶盆中打入冰鎮雞蛋，加入山泉水和低筋麵粉。鄭淮安用竹筷輕攪："手腕要柔，留些麵疙瘩。"麵糊漸漸濃稠，拉起如綢。小林盯著變化："上次我調的麵糊太稠了。"我點頭："冰水慢攪，留些顆粒，炸時才酥。"
油溫考驗功夫。深鍋倒入清油，文火慢熱。鄭淮安滴入麵糊試探，油麵泛起細密金花。"一百八十度正好。"老人將蝦裹上麵糊，順鍋邊滑入，瞬間激起細密氣泡，蝦身迅速卷曲成弓形。
蔬菜要分批炸製。南瓜薄切，茄子斜片，蘆筍留尖。鄭淮安執筷輕翻："綠葉菜三秒即起，根莖類要多炸片刻。"小林緊張地盯著油麵："顏色變金黃就撈？"老人點頭："早一分生，晚一分老。"
控油講究及時。炸好的天婦羅擱在竹籬上，油滴漸漸瀝乾。鄭淮安撒上海鹽："趁熱撒鹽，味道才透。"蝦身金黃酥脆，蔬菜保持鮮綠。
醬汁需要調配。木魚花煮湯，加入醬油、味淋。鄭淮安慢慢攪拌："醬汁要冰鎮，配熱炸物才爽口。"小林嘗了嘗："比上次的鮮多了。"
品嘗時分，蝦殼酥脆，蝦肉彈牙，蔬菜清甜。鄭淮安細細品味："麵衣薄如蟬翼，才是好天婦羅。"小林吃著忽然道："這讓我想起在長崎吃過的海鮮炸物。"
窗外雪花飛舞，廚房裡油香四溢。三人圍坐分食一盤天婦羅，談論著各地的炸物手藝。鄭淮安說起關東的天婦羅，小林講述琉球的炸魚餅，我則想起師父教的"油溫定成敗"。
炊具洗淨時，暮色已深。小林擦拭著竹籬，忽然問道："程教授，為什麼非要冰水調糊？"我指著剩餘的麵糊："冰水起筋少，炸時更酥脆。"她若有所思地點頭。
鄭淮安在收拾油鍋時嘟囔："現在的油都不夠清了，得空我去榨些新油。"他翻出個陶罐，倒出些清澈的芝麻油："這是頭道冷榨的，香味還足。"
雪越下越大，我們在廚房裡繼續研究剩餘的食材。蝦頭熬湯，菜葉清炒，連麵糊都被鄭淮安說要煎成薄餅。藥膳館的燈光溫暖明亮，將這個製作年味的夜晚照得通透。
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