臘月三十，除夕的年味濃得化不開。藥膳館的廚房裡彌漫著糖香，灶台上鐵鍋泛著油光。鄭淮安提著一條五花肉進來，肉層紅白分明，肥瘦相間如雲紋。"金華兩頭烏。"老人將肉放在青石案上，肉皮厚實，透著新鮮的彈性。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著陳年黃酒，酒液澄黃如琥珀。"紹興花雕，十年陳。"她將酒倒入青花碗中，酒香醇厚，透著淡淡的果香。我取過竹勺輕攪，酒香頓時彌漫開來。
"肉要切方寸塊。"鄭淮安執起厚背刀，手法精準。刀刃落在肉塊上，肥瘦均勻，大小如一。小林學著下刀，卻總是歪斜。"順紋理，一刀斷。"老人示範，"塊大則膩，塊小則柴。"
焯水最是關鍵。大鍋燒水，入薑片、蔥結。肉塊冷水下鍋，文火慢煮，血沫漸漸浮起。小林盯著水麵變化："上次我焯的肉柴了。"我點頭："冷水慢沸，血沫出儘，肉才不腥。"
炒糖色考驗功夫。鐵鍋坐小火，下冰糖。鄭淮安執鏟輕攪，糖粒漸漸融化，泛起琥珀色泡沫。"起泡轉色就下肉。"老人將肉塊滑入鍋中，瞬間激起"滋啦"聲響，肉塊迅速裹上糖色。
燉煮需要耐心。肉入砂鍋，加黃酒、醬油、八角、桂皮。鄭淮安注入熱水："水要一次加足，中途不添。"砂鍋坐上炭爐，文火慢燉三個時辰。小林盯著火候："上次我燉的肉乾了。"我點頭："火要文，氣要勻，湯才濃。"
收汁講究火候。燉好的肉塊撈出，肉湯濾淨。鄭淮安將肉回鍋，倒入原湯："大火收汁，汁濃掛勺。"湯汁漸漸稠厚，均勻包裹每塊肉。老人執勺輕推："肉要翻動，汁才勻。"
起鍋前淋入少許香油，激出最後的亮色。白瓷碗中，肉塊紅亮如琥珀，油光鋥亮。小林夾起一塊，肉顫巍巍的抖動。她小心吹氣，咬下一口，眼睛倏地亮起來："入口即化！"鄭淮安捋須微笑："火候差一分則硬，多一分則散。"
窗外鞭炮聲聲，廚房裡肉香四溢。三人圍坐灶台，就著新蒸的米飯吃這碗紅燒肉。肥而不膩，瘦而不柴，鹹中帶甜。鄭淮安說起年輕時在蘇州吃過的東坡肉，小林講述家鄉的壇子肉，我則想起師父教的"慢工出細活"。
鐵鍋洗淨時，春晚已開場。小林仔細擦拭著砂鍋，忽然問道："程教授，為什麼非要炒糖色？"我指著剩餘的糖漿："糖色增亮提香，比醬油紅亮。"她若有所思地點頭。
鄭淮安在收拾調料時嘟囔："現在的醬油都不夠醇了，得空我去趟古龍。"他翻出個陶壇，倒出些黑亮的醬油膏："這是三年的頭抽，香味還足。"
鞭炮聲越來越密，我們在廚房裡繼續研究剩餘的肉汁。肉汁拌麵，油渣炒菜，連香料都被鄭淮安說要鹵雞蛋。藥膳館的燈光溫暖喜慶，將這個除夕之夜照得通紅。
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