正月初一，新春的曙光透過窗欞。藥膳館的院子裡積雪未化，幾隻麻雀在枝頭啄食殘雪。鄭淮安提著竹籠進來，籠中關著一隻肥碩的蘆花雞，雞冠鮮紅，羽毛油亮。"太湖散養雞。"老人將雞放在青石案上，雞爪粗壯，透著山野的活力。
小林捧著陶盆進來，盆中盛著新挖的黃泥，泥土濕潤，帶著淡淡的腥氣。"後院槐樹下的膠泥。"她將泥倒在木盆裡，泥質細膩，泛著油光。我取過竹片翻攪，泥土粘稠適中，正好塑形。
"雞要整雞料理。"鄭淮安執起薄刃刀，手法如行雲流水。刀尖從雞頸入，順骨縫遊走，內臟完整取出。雞腹開口僅兩指寬，皮肉完好無損。小林看得入神："這手法..."老人微笑："三十年功夫，方能取臟不破皮。"
醃雞最是關鍵。醬油、黃酒、薑汁、八角調成料汁。鄭淮安將整雞浸入料中，用竹簽在雞身上紮出細孔："要醃足六個時辰，味透骨髓。"小林盯著變化："上次我醃的雞不入味。"我點頭："孔要細，料要足，時要夠。"
填料需要匠心。香菇、火腿、筍丁、糯米炒香。鄭淮安將炒料填入雞腹，七分滿為宜。"料多則破皮，料少則味寡。"老人用竹簽縫合開口，針腳細密如繡花。雞身漸漸飽滿，形如紡錘。
裹泥講究技巧。黃泥中加入麻絲，增加韌性。鄭淮安將整雞包裹在荷葉中，再用黃泥均勻包裹。"泥厚三分，勻而不裂。"老人手法嫻熟，泥殼光滑如卵。小林學著裹泥，卻總是厚薄不均。"手心要空，泥要勻。"我示範，"厚處不熟，薄處易焦。"
烤製考驗功夫。泥殼雞入炭坑，覆上燒紅的炭塊。鄭淮安執鐵鍬整理火堆："初時旺火，後轉文火，三個時辰。"炭火劈啪，泥殼漸漸泛白。老人俯耳聽聲："火要勻，氣要透。"
開殼最是期待。烤好的泥殼取出，用石錘輕敲。泥殼應聲而裂，熱氣撲麵。荷葉展開，雞身金黃，香氣四溢。鄭淮安執刀分雞，肉爛骨酥。小林深吸一口氣："香得讓人走不動道。"
品嘗時分，雞肉嫩滑，填料鹹香，荷葉清香滲透每絲肉纖維。鄭淮安細細咀嚼："火候差一分則生，多一分則老。"小林吃著忽然道："這讓我想起小時候在野外烤的山雞。"
窗外陽光明媚，廚房裡溫暖如春。三人圍坐分食一隻叫花雞，談論著各地的包裹烤製手藝。鄭淮安說起江南的荷葉雞，小林講述北方的窯烤，我則想起師父教的"原味本真"。
炊具洗淨時，日頭已偏西。小林擦拭著工具，忽然問道："程教授，為什麼非要黃泥裹烤？"我指著剩餘的泥殼："泥封原味，火候均勻，肉才鮮嫩。"她若有所思地點頭。
鄭淮安在收拾調料時嘟囔："現在的荷葉都不夠香了，開春我去微山湖采新荷。"他翻出個竹匣，取出珍藏的乾荷葉："這是去年的秋荷，香味還存。"
夕陽西下，我們在廚房裡繼續研究雞骨。雞架熬湯，雞油煉醬，連泥殼都被鄭淮安說要碾碎肥田。藥膳館的燈光溫暖如豆，將這個新春的第一天照得通明。
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