正月十八，晨霧未散，海風裹著鹹腥氣漫進藥膳館的廚房。鄭淮安提著竹籃從碼頭歸來，籃中蛤蜊青灰帶紋，殼上還沾著細沙。"今早潮水剛退時撿的。"老人將蛤蜊倒入木盆，蛤殼相碰發出清脆聲響。
小林端著陶碗進來，碗中雞蛋橙黃透亮，蛋液稠厚。"後院蘆花雞今早下的蛋。"她將蛋液倒入青瓷盆中，用竹筷輕攪，蛋香撲鼻。我取過一根筷子，插入蛋液，筷子直立不倒。"蛋要新鮮，液要稠，蒸出來才嫩。"
"蛤要吐淨沙。"鄭淮安在木盆中注入淡鹽水，水麵剛沒過蛤蜊。老人撒入一撮海鹽："鹽水要似海水，蛤才肯吐沙。"蛤蜊緩緩張開殼，細沙隨水流緩緩沉底。小林盯著盆底積聚的沙粒："上次我蒸的蛋硌牙了。"
選蛤需要眼力。鄭淮安用手指輕觸蛤殼，活蛤立即閉緊，死蛤毫無反應。"輕敲聽聲，活蛤音脆如磬。"老人將活蛤撈出，死蛤棄之。小林學著挑選，指尖輕點蛤殼："這個在動！"
打蛋講究手法。蛋液入陶盆，加適量溫水。鄭淮安用竹筷順一個方向輕攪："腕要柔，勁要勻，不起泡。"蛋液漸漸均勻，泛著淡黃光澤。老人用細篩過濾蛋液："去係帶，除氣泡，蒸出來才滑。"
擺盤需要巧思。白瓷碗底鋪上蛤蜊，蛤口朝上。鄭淮安將過濾後的蛋液緩緩倒入："液不過蛤，七分滿為宜。"蛤蜊在蛋液中半露，如礁石浮海。小林小心擺著蛤蜊："像不像小島？"
蒸製最考驗火候。蒸鍋水沸，放入蛋碗。鄭淮安蓋上籠蓋，留一縫："氣要通，不滴水，蛋麵才光。"旺火轉文火，蒸汽氤氳。老人俯耳聽聲："水響如蟬鳴，火候正好。"
調味時機關鍵。蒸至蛋液凝固，蛤殼全開時，鄭淮安執銅勺淋上醬汁。醬汁是醬油、魚露、香油調成，棕亮透光。"汁要熱，淋要勻，激出鮮香。"醬汁滲入蛋羹，蛤肉愈顯飽滿。
撒料最後工序。青蔥切末，薑絲如發。鄭淮安將蔥花薑絲撒在蛋麵："蔥去腥，薑提鮮，色香味全。"熱油一勺，"滋啦"聲中，香氣四溢。
出爐的蛤蜊蒸蛋，蛋羹嫩滑如脂，蛤肉鮮甜彈牙。鄭淮安用瓷勺輕舀，蛋羹顫而不碎。"火候差一分則生，多一分則老。"老人細細品味，蛋香與海鮮交融。
小林小心地舀起一勺，吹了吹氣送入口中，眼睛倏地亮起來："滑得像豆腐！"她學著用蛤殼舀蛋羹，蛋滑蛤鮮，相得益彰。三人就著新燜的米飯，將蛋羹拌入飯中，米粒裹蛋，鮮香滿口。
窗外潮聲陣陣，廚房裡鮮香四溢。鄭淮安說起年輕時在舟山吃的蛤蜊羹，小林講述家鄉的蝦仁蒸蛋，我則想起師父教的"鮮嫩二字值千金"。
炊具洗淨時，晚霞映紅海麵。小林擦拭著蒸碗，忽然問道："程教授，為什麼非要用溫水調蛋？"我指著未儘的蛋液："溫水易融，蒸出來更嫩，冷水易起孔。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾蛤殼時輕歎："現在的蛤蜊都不夠肥了，等天暖我去灘塗挖些大的。"他翻出個陶罐，取出醃製的蛤蜊乾："這是去年的存貨，鮮味還存。"
夜幕降臨，我們在廚房繼續研究剩餘的蛋液。蛋液煎餅，蛤汁煮粥，連蛋殼都被鄭淮安說要碾碎肥田。藥膳館的燈光溫暖，將這個海邊春夜照得通明。
喜歡上善若水，尋安請大家收藏：()上善若水，尋安書更新速度全網最快。