正月十九，海霧迷蒙，潮水送來鹹腥的晨風。藥膳館的廚房裡蒸汽氤氳，青石案上灑著薄薄的麵粉。鄭淮安提著竹簍從灘塗歸來，簍中蛤蜊沾著泥漿，殼紋如山水畫。"退潮時在礁石縫裡摸的。"老人將蛤蜊倒入木盆，蛤殼相碰發出清脆聲響。
小林捧著陶盆進來，盆中盛著新磨的麵粉，粉質細膩如雪。"河套平原的雪花粉。"她將麵粉倒在案上，粉香清淡，透著麥田的氣息。我取過竹尺輕劃，粉堆如小山，紋理分明。
"蛤要現剝。"鄭淮安執小刀撬開蛤殼，刀尖輕挑，完整的蛤肉落入碗中。蛤肉嫩白透亮，裙邊微顫。"活蛤現剝，肉才鮮甜。"老人手指靈巧，蛤殼完整分離。小林學著剝蛤，卻總是扯破裙邊。"刀貼殼，腕要柔。"我示範，"順紋路撬，肉不傷。"
製餡最是關鍵。蛤肉剁碎，加入五花肉末。鄭淮安用竹筷順一個方向攪拌："肉要摔打，起膠才嫩。"餡料漸漸粘稠，泛著油光。老人加入薑汁、料酒："去腥提鮮，餡更活。"
和麵講究功夫。麵粉入盆，加淡鹽水和蛋清。鄭淮安挽袖揉麵："三揉三醒，麵才筋道。"麵團在老人手中漸漸光滑，彈性十足。小林試著揉麵，卻總是粘手。"手要乾，勁要透。"我手把手教她，"麵光盆淨，方為好麵。"
擀皮需要巧勁。麵團分劑，擀成薄皮。鄭淮安執擀麵杖，手法如行雲流水："中間厚，邊緣薄，煮時不破。"麵皮漸漸透明，薄如蟬翼。小林學著擀皮，卻總是厚薄不均。"腕要活，力要勻。"我示範，"前推後拉，皮自圓。"
包製考驗手藝。取皮托掌，舀餡居中。鄭淮安五指輕攏，餛飩如元寶成形。"餡不過滿，皮不粘邊。"老人手法嫻熟，餛飩排列如花。小林學著包製，卻總是露餡。"捏要輕，折要巧。"我指點，"三折兩捏，形自美。"
煮製講究火候。大鍋水沸，入餛飩。鄭淮安執勺輕推："水寬火旺，三滾即熟。"餛飩在鍋中翻滾，漸漸浮起。老人點入冷水："一滾皮熟，二滾餡熟，三滾味入。"
調湯需要匠心。蛤殼熬湯，加入紫菜、蝦皮。鄭淮安執勺撇沫："湯要清，味要鮮，不奪主味。"湯色漸漸清亮，鮮香撲鼻。老人撒入蔥花："青白相間，色香味全。"
盛碗最後工序。餛飩入碗，澆上熱湯。鄭淮安淋幾滴香油："油要香，不膩口。"餛飩在湯中半浮，皮薄餡大。小林小心吹氣，送入口中，眼睛倏地亮起來："鮮得掉眉毛！"
窗外海鷗啼鳴，廚房裡鮮香四溢。三人圍坐品嘗，餛飩皮滑餡嫩，湯清味鮮。鄭淮安說起年輕時在廈門吃的扁食，小林講述家鄉的抄手，我則想起師父教的"皮餡湯三者合一"。
炊具洗淨時，夕陽映紅海麵。小林擦拭著擀麵杖，忽然問道："程教授，為什麼非要用蛤殼熬湯？"我指著未儘的蛤殼："原湯化原食，鮮味更濃。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾工具時輕歎："現在的蛤蜊都不夠肥了，等清明我去嵊泗撈些大的。"他翻出個陶罐，取出曬乾的蛤蜊肉："這是去年的存貨，鮮味還存。"
夜幕降臨，我們在廚房繼續研究剩餘的餡料。餡料煎餅，麵皮切絲，連麵湯都被鄭淮安說要澆花。藥膳館的燈光溫暖，將這個海邊春夜照得通明。
喜歡上善若水，尋安請大家收藏：()上善若水，尋安書更新速度全網最快。