正月二十，海風漸暖，潮水送來春汛的氣息。藥膳館的廚房裡飄著豆香，灶台上砂鍋咕嘟作響。鄭淮安提著竹籃從碼頭歸來，籃中蛤蜊殼色青灰，還沾著濕潤的海草。"今早趕海撿的，個個吐舌。"老人將蛤蜊倒入木盆，蛤須輕顫，透著鮮活。
小林端著木盤進來，盤中盛著新點的豆腐，潔白如玉，顫巍巍透著水光。"本地小黃豆，石磨現點。"她將豆腐輕放在青石案上，豆香清新，帶著井水的甘冽。我取過竹刀輕劃，豆腐斷麵細膩，如初雪般晶瑩。
"蛤要吐淨沙。"鄭淮安在木盆中注入淡鹽水，水麵剛沒過蛤蜊。老人撒入一撮粗鹽："鹽水似海水，蛤自開口。"蛤蜊緩緩吐沙，細沙如霧沉底。小林盯著盆底："上次我的湯硌牙了。"我點頭："沙吐淨，湯才清。"
豆腐處理要輕。鄭淮安將豆腐切寸方，入淡鹽水中浸泡。"鹽固形，煮不碎。"老人手指輕托，豆腐塊完整不散。小林學著切塊，卻總是碎邊。"刀要快，手要穩。"我示範，"一刀到底，不拖泥帶水。"
備料需要巧思。嫩白菜取心，香菇切片，火腿切絲。鄭淮安將配料碼放整齊："青白赤黑，色相俱全。"小林擺著菜葉："像幅山水畫。"
吊湯最是關鍵。雞骨架、豬骨入鍋，文火慢燉。鄭淮安執勺撇沫："湯要清，火要文，六小時正好。"湯色漸漸乳白，鮮香撲鼻。老人濾去骨渣："湯清如茶，方為上品。"
烹製講究火候。砂鍋坐火，入高湯燒沸。鄭淮安將豆腐滑入鍋中："火要穩，湯要滾，豆腐才嫩。"豆腐在湯中微微顫動，如白雲浮水。小林盯著火候："什麼時候下蛤蜊？"
"湯沸蛤入。"鄭淮安將吐淨沙的蛤蜊倒入鍋中，蛤殼遇熱紛紛張開，如花綻放。老人執勺輕推："蛤汁自出，原湯化原食。"湯汁漸漸奶白，鮮味彌漫。
調味時機重要。加鹽、白胡椒粉，撒入火腿絲。鄭淮安執勺輕攪："鹹淡適中，胡椒提鮮。"湯汁油亮，香氣四溢。老人淋幾滴香油："油要香，不奪味。"
撒料最後工序。起鍋前撒入白菜心，燙至斷生。鄭淮安執筷輕按："菜心脆嫩，方是時候。"青白相間，色澤清雅。老人撒上香菜末："青綠一點，春意盎然。"
湯成，蛤殼綻開如花，豆腐嫩白如玉。鄭淮安執瓷勺輕舀，湯清見底。"火候差一分則生，多一分則老。"老人細細品味，蛤鮮豆嫩，湯清味醇。
小林小心吹氣，啜飲一口，眼睛倏地亮起來："鮮得讓人想哭！"她學著用蛤殼舀湯，湯汁清甜，回味悠長。三人就著新蒸的米飯，將湯汁拌入飯中，米粒晶瑩，鮮香滿口。
窗外潮聲陣陣，廚房裡鮮香四溢。鄭淮安說起年輕時在蓬萊喝的海鮮羹，小林講述家鄉的文思豆腐，我則想起師父教的"清鮮二字值萬金"。
炊具洗淨時，晚霞映紅海麵。小林擦拭著砂鍋，忽然問道："程教授，為什麼非要用淡鹽水泡豆腐？"我指著未儘的豆腐："鹽固蛋白，煮時形不散。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾蛤殼時輕歎："現在的蛤蜊都不夠肥了，等穀雨我去象山撈些大的。"他翻出個陶罐，取出醃製的蛤蜊乾："這是去年的存貨，鮮味還存。"
夜幕降臨，我們在廚房繼續研究剩餘的湯汁。湯汁煮麵，豆腐煎餅，連菜葉都被鄭淮安說要喂兔。藥膳館的燈光溫暖，將這個海邊春夜照得通明。
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