正月二十一，春寒料峭。藥膳館的後院裡，幾口大缸整齊排列，缸沿結著薄霜。鄭淮安推著獨輪車從糧倉走來，車上載著新收的紅高粱，穗粒飽滿，色如瑪瑙。"晉中紅高粱。"老人將高粱倒在竹匾中，粒粒晶瑩，透著泥土的芬芳。
小林提著木桶進來，桶中盛著新汲的井水，清冽見底，泛著淡淡的寒氣。"後院的老井。"她將水倒入青石槽中，水麵浮著未化的冰屑。我取過葫蘆瓢輕舀，水味甘甜，透著地底的清涼。
"糧要精挑。"鄭淮安執起竹篩，手法嫻熟。篩子輕搖，癟穀碎殼紛紛落下，留下飽滿的高粱粒。"粒大皮薄，方出好酒。"老人指尖輕撚，高粱粒圓潤如珠。小林學著篩選，卻總是留雜。"眼要準，腕要活。"我示範，"輕搖慢篩，雜自去。"
浸泡最是關鍵。高粱入缸，井水沒過三指。鄭淮安執竹耙輕攪："冬水寒，要泡足十二時辰。"高粱粒漸漸飽脹，指撚即裂。小林盯著變化："上次我泡的糧酸了。"我點頭："水要換，時要準，糧才甜。"
蒸糧考驗功夫。杉木甑上汽，鋪上浸泡好的高粱。鄭淮安執竹鏟攤平："火要旺，氣要足，米開花。"蒸汽氤氳，糧香漸漸濃鬱，透著甜糯的氣息。老人取粒嘗嚼："熟而不爛，正好拌曲。"
攤涼需要耐心。蒸好的高粱倒在竹席上，攤開散熱。小林執竹耙翻糧，熱氣騰騰。"要涼至溫熱。"我試了試糧溫，"過熱酒苦，過涼發酵不足。"
拌曲是秘法。鄭淮安從陶罐取出來年酒曲，曲塊灰白，透著菌香。"曲要研細，撒要均勻。"老人手起手落，曲粉如雪紛飛。小林學著拌曲，卻總是厚薄不均。"手心要空。"我示範，"曲從指縫漏下，自然均勻。"
入缸發酵。拌好曲的糧入陶缸，中間挖出酒窩。鄭淮安封上油紙，紮緊麻繩。"頭三天要保溫。"老人將酒缸挪到灶邊，"後七天要透氣。"小林每日查看，酒窩漸漸沁出酒液，如泉眼湧泉。
蒸餾最見火候。發酵好的酒醅入甑鍋，灶火文火慢蒸。鄭淮安執溫度計探入："78度出酒，去頭掐尾。"酒液漸漸流出，初如晨露，漸成溪流。老人接取中段酒液，酒色清亮，透著糧香。
陳釀需要時光。新酒裝入陶壇，用泥封口。鄭淮安將酒壇移入地窖，"三月初成，三年陳香。"小林摸著壇身："要等這麼久啊。"
品酒時分，酒液清冽，糧香醇厚，入口綿甜。鄭淮安閉目細品："糧為酒之肉，水為酒之血。"小林小口啜飲，臉頰泛紅："暖得像揣了個小火爐！"
窗外雪花飄灑，酒坊裡香氣氤氳。三人圍坐爐邊，溫著新出的酒液。鄭淮安說起年輕時在汾陽學的清香型，小林講述家鄉的米酒，我則想起師父教的"酒是陳的香"。
工具洗淨時，月色已上枝頭。小林擦拭著甑鍋，忽然問道："程教授，為什麼非要78度接酒？"我指著溫度計："甲醇沸點64度，乙醇78度，去頭保醇。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾酒糟時嘟囔："現在的高粱都不夠糯了，開春我去陝北尋些老種。"他翻出個陶壇，倒出些陳年基酒："這是五年的底子，香味還醇。"
夜露漸重，我們在酒坊繼續研究酒糟。酒糟喂豬，酒液調味，連酒氣都被鄭淮安說能驅寒。藥膳館的燈光昏黃，將這個釀酒的夜晚照得溫暖。
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