正月二十二，春寒料峭中透著一絲暖意。藥膳館的廚房裡彌漫著豆香與椒香，灶台上鐵鍋泛著油光。鄭淮安端著木盤進來，盤中盛著剛點的嫩豆腐，潔白如玉，微微顫動著。"川北小黃豆，石膏點製。"老人將豆腐輕放在青石案上，豆香清新，帶著井水的甘甜。
小林提著竹籃進來，籃中盛著新到的漢源花椒，色紅油亮，麻香撲鼻。"大紅袍花椒，去年秋收的。"她將花椒倒入石臼，用石杵輕碾，麻香頓時盈室。我取過幾粒輕嗅，香氣凜冽，透著山野的霸氣。
"豆腐要嫩。"鄭淮安執薄刃刀，將豆腐切寸方，浸入淡鹽水中。"鹽固形，煮不碎。"老人手指輕托，豆腐塊在水中微微顫動。小林學著切塊，卻總是碎邊。"刀要快，手要穩。"我示範，"入水輕放，形自保。"
肉末講究精細。五花肉切丁，再細剁成茸。鄭淮安執雙刀，手法如蝶舞："肥三瘦七，茸要勻。"肉末漸漸細膩，泛著油光。老人加入豆豉、薑末："豉增鮮，薑去腥，味才厚。"
炒料最是關鍵。鐵鍋坐中火，下菜籽油。鄭淮安將肉末滑入鍋中，瞬間激起"滋啦"聲響。"肉末炒散，出油才香。"老人執鍋鏟輕翻，肉香四溢。小林盯著火候："什麼時候下豆瓣醬？"
"油紅醬下。"鄭淮安舀入郫縣豆瓣醬，醬香遇熱激發出複合香氣。老人執鏟慢炒："醬要熟，油要紅，色才亮。"紅油漸漸滲出，香氣濃烈。小林緊張地扇著風："辣眼睛了！"
烹煮考驗功夫。注入骨湯，燒至微沸。鄭淮安將瀝乾的豆腐滑入鍋中："火要文，勺要輕，豆腐才嫩。"豆腐在紅湯中微微翻滾，如雪落紅梅。老人執勺背輕推："順鍋邊推，豆腐不碎。"
調味時機重要。加醬油、料酒，撒入碾好的花椒粉。鄭淮安執勺輕攪："麻要透，辣要足，鹹要準。"湯汁漸漸濃稠，麻辣鮮香交融。老人勾入薄芡："芡要勻，汁要亮，色才誘人。"
撒料最後工序。起鍋前撒入蒜苗花，淋上花椒油。鄭淮安執勺輕點："青紅相間，麻辣鮮香。"紅油滾燙，蒜苗青翠，豆腐白嫩。小林緊張地端著盤子："燙手！"
成菜上桌，豆腐嫩滑如脂，紅油亮如鏡。鄭淮安執瓷勺輕舀，豆腐顫而不碎。"火候差一分則淡，多一分則老。"老人細細品味，麻、辣、鮮、香、燙、嫩，六味俱全。
小林小心吹氣，送入口中，眼睛倏地睜大："麻得嘴唇跳舞！"她哈著氣，又舀一勺："越吃越上癮！"三人就著新蒸的米飯，將紅油拌入飯中，米粒油亮，麻辣鮮香。
窗外寒風依舊，廚房裡熱氣騰騰。鄭淮安說起年輕時在成都吃的陳麻婆，小林講述家鄉的麻辣燙，我則想起師父教的"麻辣鮮香燙嫩酥，七字要訣"。
炊具洗淨時，月色已上中天。小林擦拭著石臼，忽然問道："程教授，為什麼非要用淡鹽水泡豆腐？"我指著未儘的豆腐："鹽固蛋白，煮時形不散，更入味。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾花椒時嘟囔："現在的花椒都不夠麻了，得空我去漢源尋些老樹。"他翻出個陶罐，倒出些陳年花椒："這是五年的存貨，麻味還足。"
夜深人靜，我們在廚房繼續研究剩餘的調料。紅油拌麵，肉末炒飯，連豆腐渣都被鄭淮安說要煎餅。藥膳館的燈光溫暖，將這個麻辣之夜照得通紅。
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