正月二十三，北風卷著細雪敲打窗欞。藥膳館的廚房裡熱氣氤氳，灶台上鐵鍋泛著油光。鄭淮安提著竹籃進來，籃中盛著各色食材：鮮蝦透亮，肥牛卷如花，蓮藕潔白，土豆滾圓。"食材要雜，方顯功夫。"老人將食材分列青石案上，五色紛呈。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著秘製香鍋底料，深紅油亮，香氣撲鼻。"用了二十八味香料。"她將底料舀入青花碗中，麻辣鮮香，層次分明。我取竹筷輕攪，香氣複合，透著川味的霸道。
"食材要分先後。"鄭淮安執薄刃刀，將蓮藕、土豆切薄片，木耳撕小朵，香菇切花刀。"根莖難熟先下，葉菜易熟後放。"老人手法利落，食材大小均勻。小林學著切花刀，卻總是斷片。"刀要斜，腕要轉。"我示範，"入刀三分，收刀七分，花自開。"
焯水最是關鍵。大鍋燒水，加鹽、油保持色澤。鄭淮安將難熟的根莖類先下鍋："水寬火旺，斷生即起。"食材在沸水中翻滾，漸漸變色。老人執漏勺輕撈："過涼水，保脆嫩。"小林盯著火候："上次我焯的菜軟了。"
煸炒需要功夫。鐵鍋坐中火，下菜籽油。鄭淮安將蔥段、薑片、蒜瓣爆香，瞬間香氣四溢。"料要爆透，香才出。"老人下入乾辣椒、花椒，辣味撲鼻。小林扇著風："辣眼睛了！"
炒料講究火候。加入香鍋底料，小火慢炒。鄭淮安執鍋鏟輕推："料要化，油要紅，色才亮。"紅油漸漸滲出，香氣濃烈。老人執勺舀起："掛勺成線，方是時候。"
混合食材。先下難入味的肉禽類，再下海鮮，最後放蔬菜。鄭淮安執鏟翻炒："手腕要活，力道要勻。"食材在紅油中翻滾，漸漸裹上醬色。小林緊張地盯著："什麼時候加酒？"
"鍋氣最盛時。"鄭淮安烹入料酒，瞬間蒸汽升騰。老人執鍋顛勺，火苗竄起："火要旺，氣要足，味才入。"食材在火中快速成熟，鎖住鮮汁。
調味最後工序。加糖提鮮，醬油增色，撒入芝麻、花生碎。鄭淮安執勺輕攪："鹹甜麻辣，五味調和。"香氣複合，令人食指大動。老人淋入香油："油要香，不膩口。"
成菜裝盤，食材堆疊如小山，紅油亮澤，芝麻點綴。鄭淮安執筷夾起一片肥牛，肉片卷曲，掛著紅油。"火候差一分則生，多一分則老。"老人細細品味，麻辣鮮香，層次豐富。
小林小心吹氣，送入口中，眼睛倏地睜大："麻得嘴唇跳舞，辣得額頭冒汗！"她哈著氣，又夾一筷："越吃越上癮！"三人就著新燜的米飯，將紅油拌入飯中，米粒油亮，麻辣鮮香。
窗外風雪呼嘯，廚房裡熱火朝天。鄭淮安說起年輕時在重慶吃的江湖菜，小林講述家鄉的乾鍋，我則想起師父教的"一鍋容百味"。
炊具洗淨時，月色已上中天。小林擦拭著鐵鍋，忽然問道："程教授，為什麼非要分先後下料？"我指著剩餘的食材："生熟不同步，火候難控，分而下之，味才勻。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾香料時嘟囔："現在的辣椒都不夠辣了，得空我去貴州尋些朝天椒。"他翻出個陶罐，倒出些陳年辣椒："這是三年的存貨，辣味還足。"
夜深人靜，我們在廚房繼續研究剩餘的底料。底料煮麵，食材燴飯，連辣椒都被鄭淮安說要泡酒。藥膳館的燈光溫暖，將這個麻辣之夜照得通紅。
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