正月二十四，春寒料峭中帶著濕潤。藥膳館的廚房裡飄著魚腥與醋香，灶台上砂鍋咕嘟作響。鄭淮安提著竹簍從江邊歸來，簍中盛著新捕的鱅魚頭，魚鰓鮮紅，魚眼清亮。"鄱陽湖的胖頭魚。"老人將魚頭放在青石案上，魚頭肥碩，透著水汽的鮮活。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著陳年米醋，醋色清亮，酸香撲鼻。"鎮江香醋，五年陳釀。"她將醋倒入青花碗中，酸味醇厚，帶著淡淡的酒香。我取過竹筷輕攪，酸香頓時盈室，令人齒頰生津。
"魚要現殺。"鄭淮安執厚背刀，刀背輕敲魚頭，魚身一震。刀尖順鰓入，去鰓淨鱗，留完整魚頭。"鰓要淨，鱗要光，形才美。"老人手指靈巧，魚頭處理得乾乾淨淨。小林看著魚鰓："上次我洗的魚有腥味。"
醃魚最是關鍵。黃酒、薑汁、細鹽調成料汁。鄭淮安將魚頭內外細細塗抹："酒去腥，薑提鮮，鹽入味。"魚頭在料汁中漸漸緊實，肉質透亮。小林盯著變化："要醃多久？"我答："冬天氣寒，要足兩個時辰。"
煎魚考驗功夫。鐵鍋坐中火，下豬油。鄭淮安將魚頭滑入鍋中，瞬間激起"滋啦"聲響。"一麵定形，再翻不破皮。"老人執鍋柄輕晃，魚皮漸漸金黃。小林緊張地盯著："什麼時候翻麵？"
"魚眼變白時。"鄭淮安執鍋鏟輕翻，魚頭完整不碎。兩麵煎至金黃，魚香四溢。老人烹入料酒，蒸汽升騰："酒激魚香，腥味自去。"
燉煮需要耐心。煎好的魚頭入砂鍋，注入骨湯。鄭淮安執勺撇沫："湯要清，火要文，一個時辰正好。"魚頭在湯中微微顫動，如活物呼吸。小林盯著砂鍋："上次我燉的湯濁了。"
調味時機重要。加入泡椒、野山椒，撒入白胡椒粉。鄭淮安執勺輕攪："酸要透，辣要足，鮮要出。"湯汁漸漸奶白，酸辣鮮香交融。老人淋入米醋："醋要後放，保其酸香。"
配菜講究搭配。豆腐切塊，香菇切片，嫩白菜取心。鄭淮安將配菜碼入鍋中："豆腐吸味，香菇提鮮，白菜清口。"配菜在湯中翻滾，漸漸入味。
收汁最後工序。大火收湯，湯汁濃稠。鄭淮安執勺輕推："汁要掛勺，味才厚。"魚頭酥爛，配菜鮮嫩，酸辣撲鼻。老人撒上香菜末："青綠一點，色香味全。"
成菜上桌，魚頭完整，湯汁金黃。鄭淮安執瓷勺輕舀，魚腦如脂。"火候差一分則腥，多一分則柴。"老人細細品味，酸辣鮮香，回味悠長。
小林小心吹氣，啜飲一口，眼睛倏地亮起："酸得開胃，辣得暖身！"她學著用魚鰓骨舀湯，湯汁濃醇，酸辣適口。三人就著新蒸的米飯，將魚湯泡飯，米粒吸飽湯汁，鮮香滿口。
窗外細雨綿綿，廚房裡熱氣騰騰。鄭淮安說起年輕時在洞庭湖吃的剁椒魚頭，小林講述家鄉的酸湯魚，我則想起師父教的"酸辣醒脾，魚頭補腦"。
炊具洗淨時，屋簷滴答作響。小林擦拭著砂鍋，忽然問道："程教授，為什麼非要用豬油煎魚？"我指著未儘的油渣："豬油香濃，去腥增香，比素油更配河鮮。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾魚骨時輕歎："現在的魚都不夠肥了，開春我去湖口尋些大的。"他翻出個陶罐，取出醃製的魚乾："這是去年的存貨，鮮味還存。"
夜雨漸密，我們在廚房繼續研究剩餘的魚湯。魚湯煮麵，魚骨熬粥，連魚鰾都被鄭淮安說要燴豆腐。藥膳館的燈光昏黃，將這個雨夜照得溫暖。
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