正月二十五，春寒未退，藥膳館的屋簷下冰棱漸消。晨起推窗，清冷的空氣中飄來淡淡的蔥香。鄭淮安提著竹籃從後院走來，籃中盛著新拔的小蔥，蔥白如玉，蔥葉青翠。"章丘大蔥。"老人將蔥放在青石案上，蔥身筆直，透著泥土的濕潤。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著新煉的雞油，油色金黃，凝如琥珀。"三黃雞的脂肪。"她將油舀入白瓷碗中，油香醇厚，帶著禽類的鮮香。我取過竹匙輕攪，油質清澈，透著溫暖的光澤。
"雞要選嫩。"鄭淮安執起薄刃刀，刀尖輕劃雞胸。雞皮薄而透亮，肉質粉嫩。"未生蛋的母雞，最是鮮嫩。"老人將整雞放入陶盆，雞身圓潤，透著鮮活的氣息。小林盯著雞冠："怎麼分辨老嫩？"
"冠小色淡，爪細皮薄。"鄭淮安手指輕按雞胸，"肉有彈性，骨帶血絲。"雞在盆中微微顫動，顯是剛宰殺不久。我補充道："老雞冠大色深，爪粗皮厚。"
醃雞最是關鍵。粗鹽、花椒、薑片調成料粉。鄭淮安將雞身內外細細揉搓："鹽要透，料要勻，揉要輕。"雞皮漸漸緊實，泛出淡淡的光澤。小林學著揉搓，卻總是用力過猛。"力在指腹，不在掌心。"我示範，"順紋理揉，皮不破。"
蒸製考驗功夫。杉木甑上汽，鋪上荷葉。鄭淮安將醃好的雞放入甑中："火要旺，氣要足，一炷香時辰。"蒸汽氤氳，雞香漸漸濃鬱，帶著荷葉的清香。老人俯耳聽聲："氣勻聲穩，火候正好。"
冰鎮需要耐心。蒸好的雞立即浸入冰泉水中。"熱脹冷縮，皮才脆。"鄭淮安執筷輕翻，雞身在冰水中迅速收縮。雞皮漸漸緊繃，如琥珀般透亮。小林盯著變化："要浸多久？"
"皮緊即起。"鄭淮安將雞撈出，瀝乾水分。雞皮金黃脆亮，肉質白皙。老人執刀將雞斬塊，骨斷肉連，擺盤如孔雀開屏。
製蔥油講究火候。鐵鍋坐文火，下雞油。鄭淮安將蔥白、蔥葉分切，蔥白切段，蔥葉切末。"白先下，葉後放，香不同。"老人執鏟輕攪，蔥段漸漸金黃，香氣撲鼻。小林嗅著空氣："好香！"
"油溫七成，下蔥白。"鄭淮安將蔥段滑入油中，瞬間激起細密氣泡。蔥香遇熱激發，滿室生香。老人執漏勺輕撈："色黃即起，過則苦。"炸好的蔥段酥脆，香氣濃鬱。
調汁最後工序。取炸蔥的熱油，加入生抽、糖霜。鄭淮安執勺輕攪："油要熱，汁要勻，味才融。"醬汁漸漸油亮，鹹甜適口。老人撒入蔥葉末："青白相間，色香味全。"
成菜上桌，雞塊整齊，蔥油亮澤。鄭淮安執筷夾起一塊雞胸肉，皮脆肉嫩。"火候差一分則生，多一分則老。"老人細細品味，蔥香濃鬱，雞肉鮮甜。
小林小心吹氣，送入口中，眼睛倏地亮起："皮脆肉嫩，蔥香滿口！"她學著蘸汁，雞肉更添鮮美。三人就著新燜的米飯，將蔥油拌入飯中，米粒油亮，香氣撲鼻。
窗外麻雀啁啾，廚房裡暖意融融。鄭淮安說起年輕時在廣州吃的白切雞，小林講述家鄉的鹽焗雞，我則想起師父教的"雞貴鮮嫩，蔥貴香濃"。
炊具洗淨時，日頭已偏西。小林擦拭著蒸甑，忽然問道："程教授，為什麼非要冰鎮？"我指著未儘的冰水："熱雞遇冷，皮縮肉緊，方有脆嫩口感。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾蔥葉時嘟囔："現在的蔥都不夠香了，開春我去章丘尋些老種。"他翻出個竹簍，取出晾乾的蔥段："這是去年的存貨，香味還存。"
夕陽西下，我們在廚房繼續研究剩餘的雞汁。雞汁煮麵，雞油烙餅，連雞骨都被鄭淮安說要熬湯。藥膳館的燈光溫暖，將這個春日傍晚照得通明。
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