正月二十六，北風卷著沙塵敲打窗紙。藥膳館的廚房裡彌漫著異域香料的氣息，灶台上鐵鍋泛著油光。鄭淮安提著竹籃從市集歸來，籃中盛著新到的羊後腿肉，肉色深紅，脂肪如雪。"寧夏灘羊。"老人將肉放在榆木案上，肉質緊實，透著草原的粗獷。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著新磨的孜然粉，粉質細膩，香氣濃烈。"新疆小茴香，去年秋收。"她將孜然倒入石臼，用石杵輕碾，辛香頓時盈室。我取過少許輕嗅，香氣凜冽，帶著戈壁的風沙味。
"肉要逆紋切。"鄭淮安執薄刃刀，刀身與肌肉紋理呈十字。刀刃落下，肉片薄如紙，透光可見雲石紋路。"逆紋斷纖維，入口方嫩。"老人手法如織，肉片大小均勻。小林學著下刀，卻總是順了紋理。"眼要準，腕要穩。"我示範，"順紋切韌，逆紋切嫩。"
醃肉最是關鍵。孜然粉、辣椒麵、鹽糖按比例調和。鄭淮安將肉片放入料中，雙手輕抓："料要勻，揉要輕，醃足三刻鐘。"肉片漸漸入味，泛著誘人的紅亮。小林盯著變化："上次我醃的肉柴了。"
配菜講究搭配。洋蔥切絲，青紅椒切塊，蒜苗切段。鄭淮安將配菜碼放整齊："紫白青紅，色相誘人。"小林擺著菜料："像幅西域畫卷。"
爆炒考驗功夫。鐵鍋坐旺火，下胡麻油。鄭淮安將醃好的肉片滑入鍋中，瞬間激起"滋啦"聲響。"火要猛，翻要快，肉才嫩。"老人執鍋鏟疾翻，肉片在鍋中飛舞。小林緊張地盯著："什麼時候下料？"
"肉色變白時。"鄭淮安執勺舀入孜然粉，香氣遇熱爆發，辛香撲鼻。老人下入配菜，快速翻炒："菜要脆，色要豔，火候正好。"鍋中紅綠相間，香氣複合。
調味時機重要。加醬油、料酒，撒入白芝麻。鄭淮安執鏟輕推："鹹辣鮮香，五味調和。"肉片卷曲，配菜鮮亮，孜然香氣濃鬱。老人淋入明油："油要熱，亮色增香。"
成菜裝盤，肉片褐紅油亮，配菜色彩斑斕。鄭淮安執筷夾起一片羊肉，肉片顫巍巍掛著油光。"火候差一秒則生，多一秒則老。"老人細細品味，孜然辛香，羊肉鮮嫩，辣味恰到好處。
小林小心吹氣，送入口中，眼睛倏地睜大："香得讓人想跳舞！"她哈著氣，又夾一筷："越嚼越香！"三人就著新烙的餅子，將肉片卷餅，麵香肉香交融。
窗外風沙漸息，廚房裡熱氣騰騰。鄭淮安說起年輕時在河西走廊吃的烤全羊，小林講述家鄉的羊肉串，我則想起師父教的"孜然醒脾，羊肉溫中"。
炊具洗淨時，星月已上中天。小林擦拭著鐵鍋，忽然問道："程教授，為什麼非要用胡麻油？"我指著未儘的油瓶："胡麻油香濃，耐高溫，比菜油更配羊肉。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾香料時嘟囔："現在的孜然都不夠香了，得空我去吐魯番尋些老種。"他翻出個皮袋，倒出些陳年孜然："這是三年的存貨，香味還足。"
夜深人靜，我們在廚房繼續研究剩餘的配料。肉汁拌麵，菜料炒飯，連孜然渣都被鄭淮安說要熏肉。藥膳館的燈光昏黃，將這個西域風情的夜晚照得溫暖。
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