正月二十九，殘冬將儘，藥膳館的後院裡炭火劈啪作響。鄭淮安提著竹籃從肉鋪歸來，籃中豬蹄粗壯飽滿，蹄筋透亮如琥珀。"黑毛豬前蹄。"老人將豬蹄放在青石案上，蹄殼烏黑，透著山野的粗獷。
小林抱著陶甕進來，甕中盛著新燒的棗木炭，炭塊烏亮，斷麵有菊花紋。"太行山棗木。"她將炭塊倒入鐵盆，炭香清冽，帶著果木的甜香。我取過一塊輕敲，聲響清脆，是上好的硬炭。
"蹄要燎毛。"鄭淮安執火鉗夾起豬蹄，在炭火上快速翻轉。豬毛遇火卷曲，散發出焦香。"火要旺，手要快，皮焦而肉不傷。"蹄皮漸漸金黃，泛起油光。小林學著燎毛，卻總是烤焦。"離火三寸，勻速轉。"我示範，"見黃即收，過則苦。"
清洗需要耐心。燎好的豬蹄浸入淘米水中，用竹刷細細刷洗。鄭淮安手指輕刮蹄縫："縫中藏汙，刷要淨。"蹄皮漸漸露出本色的淡黃。小林盯著變化："上次我洗的蹄有腥味。"
鹵製最是關鍵。大鍋注入老鹵，加入八角、桂皮、香葉。鄭淮安將豬蹄放入鍋中："鹵要滾，蹄要沒，文火兩個時辰。"鹵香漸漸濃鬱，蹄肉微微顫動。老人執筷輕戳："筷入即透，方是時候。"
烤製考驗功夫。鹵好的豬蹄撈出晾涼，刷上蜂蜜水。鄭淮安將炭火撥成金字塔狀："火分三層，底火穩，中火旺，頂火溫。"豬蹄架在火上，油滴落炭，激起縷縷青煙。
翻烤需要巧勁。鄭淮安執鐵叉輕轉豬蹄，使受熱均勻。"一麵定皮，二麵上色，三麵出香。"蹄皮漸漸鼓起，呈琥珀色。小林數著圈數："每麵轉七圈？"
撒料時機重要。蹄皮微焦時，撒上孜然、辣椒麵、白芝麻。鄭淮安執竹筒輕抖："料要勻，手要穩，香才透。"調料遇熱爆香，辛香撲鼻。老人刷層薄油："鎖住香味，增其亮澤。"
成菜上桌，豬蹄紅亮如琥珀，蹄筋顫巍巍抖動。鄭淮安執刀輕劃，蹄皮應聲而裂，露出粉嫩的肉質。"火候差一分則膩，多一分則乾。"老人細細品味，皮脆肉糯，膠質粘唇。
小林小心吹氣，咬下一口，眼睛倏地睜圓："糯得像在吃雲朵！"她學著用竹簽挑出蹄筋，筋道彈牙，滿口生香。三人就著新釀的米酒，在炭火邊大快朵頤。
窗外寒星點點，院裡暖意融融。鄭淮安說起年輕時在長白山吃的烤野豬，小林講述家鄉的醬豬蹄，我則想起師父教的"肉貴火候，炭貴選材"。
工具洗淨時，月已西斜。小林擦拭著鐵叉，忽然問道："程教授，為什麼非要用棗木炭？"我指著未儘的炭塊："棗火溫潤，煙少味清，比雜木更配肉香。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾蹄殼時輕歎："現在的豬都不夠香了，開春我去山裡收些散養的。"他翻出個陶罐，取出醃製的蹄筋："這是去年的存貨，膠質還足。"
夜深人靜，我們在院裡繼續添炭烤火。剩蹄熬湯，剩骨燉菜，連炭灰都被鄭淮安說要肥田。藥膳館的燈籠在夜色中搖曳，將這場冬末的炭火宴照得通紅。
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