二月初一，春潮初漲，藥膳館的廚房裡彌漫著椒麻香氣。鄭淮安提著竹簍從碼頭歸來，簍中基圍蝦活蹦亂跳，蝦殼青灰透亮。"長江口的青蝦。"老人將蝦倒入青花盆中，蝦須如絲，透著江水的清甜。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著新炒的乾辣椒，色紅油亮，辣香嗆鼻。"貴州燈籠椒。"她將辣椒倒入石臼，用石杵輕碾，辣味頓時盈室。我取過幾粒輕嗅，香氣凜冽，帶著山野的霸道。
"蝦要剪須。"鄭淮安執竹剪，手法如梳。剪尖順蝦腹輕劃，去腳留殼，開背不斷。"剪須利烹，開背入味。"蝦在老人手中迅速處理完畢，蝦身完整。小林學著剪蝦，卻總是剪斷蝦尾。"剪根留尖，力在指尖。"我示範，"腹剪三分，背剪七分。"
醃蝦最是關鍵。白酒、薑汁、細鹽調成料汁。鄭淮安將蝦浸入料中，輕輕抓勻："酒去腥，鹽提鮮，一刻鐘足矣。"蝦殼漸漸泛紅，透著誘人的光澤。小林盯著變化："上次我醃的蝦老了。"
配料講究層次。花椒、麻椒按比例配好，蔥段、薑片、蒜瓣備齊。鄭淮安將配料分列青瓷盤中："椒麻鮮香，缺一不可。"小林擺著配料："像調色盤。"
爆香考驗功夫。鐵鍋燒至冒煙，下菜籽油。鄭淮安將乾辣椒、花椒滑入鍋中，瞬間"滋啦"作響，辣味撲鼻。"火要猛，翻要快，色變即起。"老人執漏勺快速撈起，辣椒紅亮，花椒酥脆。
炒蝦需要猛火。鍋中留底油，下蔥薑蒜爆香。鄭淮安將醃好的蝦倒入鍋中，大火疾翻。"蝦殼變紅，卷曲成球，二十秒即熟。"蝦在鍋中迅速變色，如紅雲翻滾。小林數著心跳："一、二、三..."
調味時機精準。烹入料酒，加糖、鹽、醬油。鄭淮安執鍋顛勺，火苗竄起："火中取味，方顯真功。"醬汁瞬間包裹蝦身，紅亮誘人。老人撒入炒好的辣椒花椒："椒香重燃，麻味迸發。"
起鍋前淋入花椒油，麻香倍增。鄭淮安執勺輕點："油要熱，香才烈。"蝦身油亮如琥珀，椒粒點綴如星。成菜裝盤，紅豔如火，香氣撲鼻。
品嘗時分，蝦殼酥脆，蝦肉彈牙。鄭淮安執筷夾起一隻，蝦須輕顫。"火候差一秒則生，多一秒則柴。"老人細細品味，麻辣鮮香，層次分明。
小林小心吹氣，連殼帶肉咬下，眼睛倏地睜大："麻得舌尖跳舞，辣得額頭冒汗！"她哈著氣，又剝一隻："越吃越上癮！"三人就著新蒸的米飯，將椒粒拌飯，米粒油亮，麻辣鮮香。
窗外春雨淅瀝，廚房裡熱火朝天。鄭淮安說起年輕時在重慶吃的辣子雞，小林講述家鄉的香辣蟹，我則想起師父教的"麻辣鮮香，四味一體"。
炊具洗淨時，夜雨未歇。小林擦拭著鐵鍋，忽然問道："程教授，為什麼非要先爆香椒料？"我指著未儘的椒粒："熱油激香，二次回鍋，味才層層遞進。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾蝦殼時輕歎："現在的蝦都不夠肥了，等桃花汛我去崇明撈些野生的。"他翻出個陶罐，取出醉製的蝦乾："這是去年的存貨，鮮味還存。"
雨聲潺潺，我們在廚房繼續研究剩餘的椒料。椒油拌麵，椒渣煸肉，連蝦頭都被鄭淮安說要熬湯。藥膳館的燈光在雨夜中暈開紅暈，將這場麻辣盛宴的滋味久久留在唇齒之間。
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