二月初三，春寒料峭，藥膳館的後院裡新砌的烤爐泛著青灰色。鄭淮安提著竹籠從鴨舍走來，籠中肥鴨羽毛潔白，掌蹼橙黃如金。"金陵湖鴨。"老人將鴨放在青石案上，鴨身飽滿，透著水澤的豐腴。
小林抱著陶甕進來，甕中盛著新製的飴糖，糖色琥珀，粘稠如蜜。"江南糯米糖。"她將糖漿倒入銅鍋，糖香清甜，帶著稻穀的醇厚。我取過竹筷輕挑，糖絲綿長不斷，光澤瑩潤。
"鴨要充氣。"鄭淮安執細竹管，管口對準鴨頸皮肉交界處。老人鼓腮輕吹，鴨皮漸漸分離，如紗帳鼓起。"氣走皮肉間，烤時皮脆肉嫩。"鴨身漸漸飽滿如鼓，皮薄透光。小林學著吹氣，卻總是漏風。"氣要緩，管要穩。"我示範，"皮脹而肉不破，方顯功夫。"
燙皮講究火候。大鍋熱水微沸，鴨身入水三起三落。鄭淮安執鐵鉤輕提："皮緊色黃，毛孔舒張。"鴨皮遇熱收縮，泛起細密油光。老人刷上飴糖水："糖水上色，烤時如琥珀。"
晾坯需要耐心。燙好的鴨掛在通風處，春風吹拂。鄭淮安執蒲扇輕扇："風乾皮膜，烤時方脆。"鴨坯漸漸乾爽，皮色如蜜。小林盯著變化："上次我晾的鴨返潮了。"
烤製最是關鍵。棗木炭火撥成八卦形，明暗相生。鄭淮安將鴨坯掛入爐中，爐門半掩。"先烤背，後烤腹，三翻九轉。"老人執長杆輕旋，鴨身在火中均勻受熱。鴨皮漸漸鼓起，油珠滾動如露。
觀察火候憑經驗。鄭淮安俯耳聽聲："皮爆如豆，聲密則熟。"鴨香漸漸濃鬱，帶著果木的甜香。老人執杆探入，杆頭無血水滲出："骨透肉香，火候正好。"
片鴨考驗刀工。烤鴨置案，鄭淮安執薄刃刀，刀光閃動。先片鴨胸，再片鴨腿，片片薄如紙，皮肉相連。"片片帶皮，片片有肉。"鴨肉排列如花瓣，色澤誘人。
配料講究搭配。蔥白切絲，黃瓜切條，麵餅蒸熱。鄭淮安將配料碼放齊整："青白相間，解膩增香。"甜麵醬用香油調開，醬香醇厚。
品嘗時分，取餅抹醬，放蔥絲瓜條，夾鴨肉卷起。鄭淮安執卷輕咬，脆聲清晰。"火候差一分則膩，多一分則焦。"老人細細品味，皮脆肉嫩，肥而不膩。
小林學著卷餅，一口咬下，眼睛倏地亮起："脆得像咬破琉璃！"鴨油滲出，與麵餅交融，滿口生香。三人就著新釀的桂花酒，在春風中大快朵頤。
窗外柳芽初綻，院裡爐火正紅。鄭淮安說起年輕時在京師吃的掛爐鴨，小林講述家鄉的醬鴨，我則想起師父教的"鴨貴皮脆，火貴勻長"。
工具洗淨時，夕陽西斜。小林擦拭著片鴨刀，忽然問道："程教授，為什麼非要充氣？"我指著未儘的鴨架："氣隔皮肉，熱力直透，皮脆肉汁存。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾鴨骨時輕歎："現在的鴨都不夠肥了，開春我去高郵湖尋些吃螺螄長大的。"他翻出個陶罐，取出醃製的鴨掌："這是去年的存貨，膠質還足。"
暮色漸沉，我們在院裡繼續添炭。鴨架熬湯，鴨油烙餅，連鴨毛都被鄭淮安說要做毽子。藥膳館的燈籠在春風中搖曳，將這場春日的烤鴨宴照得金黃。
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