二月十三，春寒陡峭，藥膳館的屋簷下掛起一串串新醃的肉條，在冷風中微微搖晃。鄭淮安提著竹筐從肉鋪歸來，筐中五花肉層次分明，肥如雪，瘦如玫。"湘西黑豬。"老人將肉放在青石案上，肉皮厚實，透著山野的醇厚。
小林抱著陶壇進來，壇中盛著新炒的粗鹽，鹽粒晶瑩，泛著淡黃的光澤。"渤海海鹽。"她將鹽倒入石臼，加入花椒、八角，用石杵輕搗，辛香頓時盈室。我取過少許鹽粒輕撚，鹹中帶香，透著海風的凜冽。
"肉要修形。"鄭淮安執薄刃刀，刀尖順肉紋輕劃，去除邊角。"條條三指寬，厚薄均勻。"肉條在案上排列整齊，如紅白相間的琴鍵。小林學著下刀，卻總是切歪。"眼隨紋走，刀隨手動。"我示範，"逆紋易碎，順紋耐存。"
醃漬最是關鍵。炒好的香料鹽均勻揉搓肉條，每一寸都不放過。鄭淮安雙手用力按摩："鹽要透，料要勻，揉要透。"肉條漸漸緊實，泛出深紅光澤。小林盯著變化："上次我醃的肉酸了。"
"揉至肉燙方止。"鄭淮安將揉好的肉條碼入陶缸，層層撒鹽。"下輕上重，鹽霜覆麵。"缸口用油紙密封，壓上青石。老人輕拍缸壁："七日翻缸，汁水重吸。"
風乾需要耐心。醃好的肉條取出，用溫水輕洗。鄭淮安執棕刷細細刷去表麵鹽粒："浮鹽淨，本味存。"肉條在泉水中微微顫動，如紅綢漂洗。小林盯著肉色："要洗多久？"
"水清即止。"鄭淮安將肉條掛在竹竿上，北風徐徐吹拂。"避陽通風，半月為宜。"肉條漸漸收縮，表麵泛起油光。老人指尖輕按："外乾內潤，方是火候。"
煙熏講究功夫。鬆枝、柏葉、橘皮堆入熏爐。鄭淮安將肉條掛入爐中，文火慢熏。"初時明火烘乾，後轉暗火熏香。"青煙嫋嫋，鬆香漸滲肉中。小林守著爐火："像在給肉條穿香衣。"
"煙色轉黃即止。"鄭淮安執鐵鉤取出肉條，肉色如琥珀，煙香撲鼻。老人執刀輕劃表麵："金毫密布，方為上品。"肉條在陽光下泛著油光，如瑪瑙雕成。
烹製考驗火候。臘肉入鍋蒸煮，水汽氤氳。鄭淮安執筷輕戳："筷入無血，肥肉透亮。"肉香漸漸濃鬱，帶著歲月的醇厚。老人切片裝盤："薄如紙，透如紗，肥瘦相間。"
成菜上桌，臘肉紅亮如琥珀，脂肪透明如冰。鄭淮安執筷夾起一片，肉片微微卷曲。"醃漬差一日則淡，多一日則鹹。"老人細細品味，鹹香適口，肥而不膩，餘味悠長。
小林小心吹氣，送入口中，眼睛倏地亮起："香得讓人想就著這味道吃三碗飯！"她學著配蒜苗同炒，葷素相得益彰。三人就著新蒸的米飯，在倒春寒中暖意融融。
窗外北風卷著殘雪，廚房裡臘香四溢。鄭淮安說起年輕時在湘西吃的熏肉乾，小林講述家鄉的鹹肉菜飯，我則想起師父教的"時光入味，方成珍饈"。
炊具洗淨時，夕陽映雪。小林擦拭著熏爐，忽然問道："程教授，為什麼非要用鬆柏熏？"我指著未儘的鬆枝："鬆香清冽，柏煙幽遠，比雜木更添風韻。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾肉骨時輕歎："現在的豬都不夠香了，等冬月我去山裡收些吃野果的。"他翻出個陶罐，取出陳年的臘肉："這是五年前的存貨，香味愈醇。"
暮色蒼茫，我們在後院繼續翻動肉條。碎肉熬粥，肥油煉脂，連熏料都被鄭淮安說要驅蟲。藥膳館的燈籠在雪地中暈開暖光，將這場春寒裡的臘味時光照得通紅。
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