二月廿三，春分雨止，藥膳館的後院新砌的烤爐泛著青灰色。鄭淮安提著竹籃從肉鋪歸來，籃中牛肉紅白相間，脂肪如雪花鑲嵌。"魯西黃牛肩肉。"老人將肉放在榆木案上，肉質緊實，透著牧草的清香。
小林捧著石臼進來，臼中盛著新烤的麵包糠，金黃油亮，散發著麥香。"老麵法棍焙乾碾碎。"她將麵包糠倒入陶盆，糠屑細膩，如金沙鋪底。我取過一撮輕撚，酥脆乾燥，透著焦香。
"肉要手剁。"鄭淮安執雙刀，刀起刀落如雨打芭蕉。肉末在案上漸漸細膩，泛起油光。"剁要勻，揉要透，方起膠質。"肉茸在盆中粘稠如膏，透著嫣紅的光澤。小林學著剁肉，卻總是粗細不均。"腕要鬆，力要沉。"我示範，"如搗藥般，輕重有度。"
調味最是關鍵。肉茸中加入洋蔥末、蒜泥、黑胡椒。鄭淮安雙手插入肉中，如和麵般揉捏。"菜汁滲肉，去腥增甜。"肉餡漸漸均勻，泛出琥珀色。老人打入雞蛋："蛋液鎖水，肉更鮮嫩。"
成型考驗手藝。肉餡分團，在掌中輕拋。鄭淮安手腕微轉，肉團漸成圓餅。"拍要輕，轉要勻，厚薄一致。"肉餅在案上圓潤如月，邊緣微厚防裂。小林學著塑形，卻總是厚薄不均。"掌心空，指輕壓。"我指點，"如塑陶泥，外緊內鬆。"
煎製需要技巧。鐵板燒熱，抹層牛油。鄭淮安將肉餅滑入板麵，瞬間"滋啦"作響。"初時猛火封汁，後轉文火慢煎。"肉餅漸漸隆起，邊緣微卷。老人執鐵鏟輕壓："受熱均勻，汁水內鎖。"
翻麵講究時機。肉餅底麵金黃，滲出肉汁時翻轉。鄭淮安手腕輕抖，肉餅在空中翻身。"一翻定形，二翻上色，三翻鎖汁。"肉餅在鐵板上滋滋作響，如戰鼓輕擂。小林盯著肉色："什麼時候起鍋？"
"肉汁清透即熟。"鄭淮安執竹簽刺入肉餅，簽出無血水。"色如紅木，彈如橡膠。"老人將肉餅移至烤架，"餘溫煨透，汁更豐盈。"
烤製最後工序。肉餅入磚爐，果木炭火文火慢烤。鄭淮安執鐵鉗輕轉："煙熏入味，外焦裡嫩。"肉香漸漸濃鬱，帶著果木的甜香。老人撒上海鹽："鹽花提鮮，增其本味。"
成品的漢堡肉厚實飽滿，表麵焦脆。鄭淮安執刀輕切，斷麵粉紅如霞。"火候差一分則生，多一分則柴。"老人細細品味，外脆內嫩，肉汁豐盈，煙香隱約。
小林小心捧起肉餅，肉汁順指縫滴落。"嫩得像咬破雲朵！"她學著夾入烤餅，配酸黃瓜同食。三人就著新榨的番茄汁，在春日傍晚大快朵頤。
窗外麻雀啁啾，廚房裡肉香四溢。鄭淮安說起年輕時在關東吃的烤肉餅，小林講述家鄉的肉夾饃，我則想起師父教的"肉貴汁多，火貴勻長"。
炊具洗淨時，夕陽熔金。小林擦拭著鐵板，忽然問道："程教授，為什麼非要手剁肉？"我指著未儘的肉茸："手剁保肌理，比機絞更存肉汁。"她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾肉骨時輕歎："現在的牛都不夠香了，等草長時我去草原收些吃野蔥的。"他翻出個陶罐，取出熏製的牛肉乾："這是三年前的存貨，肉香還醇。"
暮色四合，我們在後院繼續添炭烤火。碎肉熬湯，肥油煉脂，連麵包糠都被鄭淮安說要炸蝦。藥膳館的燈籠在春風中搖曳，將這場春日的肉食宴照得暖意融融。
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