二月廿四，春分已過，藥膳館的廚房裡飄著油炸的焦香。鄭淮安提著竹籃從地窖走來，籃中土豆圓潤如卵，沾著濕潤的泥土。關東黃心土豆。老人將土豆倒在青石案上，表皮粗糙，透著泥土的質樸。
小林捧著陶盆進來，盆中盛著新絞的牛肉糜，紅白相間，泛著油光。科爾沁牛腩肉。她將肉糜倒入青花碗中，肉香醇厚，帶著草原的粗獷。我取過竹筷輕撥，肉纖維絲絲分明，如紅綢散開。
土豆要帶皮蒸。鄭淮安執毛刷，刷淨土豆表皮，入籠屜旺火蒸製。皮鎖水汽，肉更粉糯。蒸汽氤氳中，土豆香漸漸彌漫。老人執竹簽輕刺：簽入無阻，即熟。
製泥最是關鍵。蒸熟的土豆趁熱去皮，入石臼搗碾。鄭淮安執木杵，手法如春米：杵要輕，碾要勻，去塊存絨。土豆在臼中漸漸綿滑，如黃雲堆雪。小林學著搗泥，卻總是留塊。心要靜，腕要活。我示範，如撚綢緞，柔而不滯。
調味需要匠心。土豆泥中加入肉糜、炒香的洋蔥末。鄭淮安雙手插入盆中，如和麵般揉拌：肉菜相融，鹹淡相宜。混合物漸漸均勻，泛著油潤的光澤。老人撒入肉豆蔻粉：香辛去腥，添其風韻。
成型考驗手藝。混合物分劑，在掌中搓圓壓扁。鄭淮安指尖輕攏，餅胚漸成圓月。外緊內鬆，厚薄勻稱。餅胚在案上排列如銅錢，邊緣光潔。小林學著塑形，卻總是開裂。掌溫要涼，力要均。我指點，如塑陶印，方圓有度。
裹粉講究層次。餅胚先蘸麵粉，再浸蛋液，後滾麵包糠。鄭淮安執餅輕轉：粉要薄，液要勻，糠要密。餅胚漸漸披上金甲，如月裹雲裳。老人執餅輕抖：餘粉落儘，方顯利落。
炸製最是關鍵。鐵鍋坐中火，菜籽油燒至六成熱。鄭淮安將餅胚滑入油中，瞬間泛起金花。初入定形，後炸上色。餅在油中輕輕旋轉，如金魚遊弋。小林盯著油麵：什麼時候翻麵？
邊緣泛黃即翻。鄭淮安執竹筷輕撥，餅在油中翻身。餅麵漸漸金黃，如秋葉絢爛。老人執漏勺輕撈：色如琥珀，起鍋瀝油。
成品的可樂餅圓潤飽滿，外皮酥脆。鄭淮安執銀刀輕切，斷麵如層岩疊彩。火候差一分則生，多一分則焦。老人細細品味，外脆內糯，肉香撲鼻，薯香回甘。
小林小心吹氣，咬破酥皮，熱氣騰湧。脆得像咬破夕陽！她哈著氣，又嘗一口，外酥裡嫩，肉汁在舌尖化開。三人就著新拌的卷心菜絲，在春日暮色中大快朵頤。
窗外歸燕啁啾，廚房裡油香繚繞。鄭淮安說起年輕時在關西吃的炸肉餅，小林講述家鄉的蘿卜糕，我則想起師父教的炸物貴在脆，內餡貴在潤。
炊具洗淨時，星月初上。小林擦拭著石臼，忽然問道：程教授，為什麼非要帶皮蒸土豆？我指著未儘的土豆皮：皮保水汽，肉更粉糯，比去皮蒸更存原味。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾油渣時輕歎：現在的土豆都不夠粉了，秋收時我去北大荒尋些沙地種的。他翻出個陶罐，取出曬乾的土豆條：這是去年的存貨，薯香還存。
夜色漸深，我們在廚房繼續研究剩餘的餅料。邊角炸丸，肉汁煮麵，連麵包糠都被鄭淮安說要煎魚。藥膳館的燈籠在春風中搖曳，將這場春日的油炸宴照得金光燦燦。
喜歡上善若水，尋安請大家收藏：()上善若水，尋安書更新速度全網最快。