二月廿五，春水初漲，藥膳館的後院新挖的魚池泛著粼光。鄭淮安提著竹簍從池邊走來，簍中白魚銀鱗閃爍，魚尾拍打有聲。太湖白魚。老人將魚放在青石案上，魚身修長，透著湖水的清冽。
小林捧著石磨進來，磨盤泛著青灰色的光。徽州歙硯石。她將鮮魚去骨剔刺，魚肉入磨眼，磨聲細碎如春雨。我取過一片魚茸輕撚，質細膩如脂，透著淡淡的水腥。
魚要活殺。鄭淮安執薄刃刀，刀尖順魚脊輕劃，魚肉應聲分離。骨不留肉，肉不沾腥。魚茸在盆中潔白如雪，泛著珍珠般的光澤。小林學著刮茸，卻總是混入細刺。刀貼骨，腕要平。我示範，如撫琴弦，輕而不浮。
製漿最是關鍵。魚茸加山泉水，順一個方向攪打。鄭淮安執竹筷，手腕如攪雲：初緩後疾，漸起膠質。魚漿漸漸粘稠，拉起如綢。老人滴入蛋清：蛋清增韌，保其彈性。
調味需要匠心。淡口醬油、味醂、清酒按比例調和。鄭淮安將調料徐徐加入魚漿：鹹中帶甜，酒去腥留香。魚漿漸漸轉為淡琥珀色，如晨光映水。老人撒入鰹魚粉：添其鮮韻，增其底蘊。
灌製考驗功夫。竹筒洗淨，內壁抹油。鄭淮安將魚漿注入筒中，七分滿為宜。漿不過滿，留脹餘隙。竹筒在案上排列如林，漿麵平整如鏡。小林學著灌漿，卻總是溢漏。心要靜，手要穩。我指點，如注茶湯，徐而不急。
蒸製需要耐心。竹筒入杉木甑，文火慢蒸。鄭淮安執蒲扇輕扇：汽要足，火要文，三刻正好。蒸汽氤氳中，魚香漸漸濃鬱，帶著竹子的清香。老人執竹簽輕探：簽出無漿，即熟定型。
冷卻講究火候。蒸好的竹輪立即入冰泉浸泡。熱脹冷縮，質更緊實。鄭淮安執竹夾輕翻，竹輪在冰水中迅速收縮。魚糕漸漸彈韌，如白玉凝脂。小林盯著變化：要浸多久？
涼透即起。鄭淮安將竹輪撈出，瀝乾水汽。竹輪圓潤飽滿，透著隱約的竹紋。老人執刀輕削竹筒：竹衣漸褪，玉體初現。
切片最後工序。竹輪置案，鄭淮安執薄刃刀，刀落片成。片片透光，厚薄均勻。魚片在青瓷盤中鋪開，如初月疊雪。老人執片對光：透而不散，韌而不硬。
成品的年竹輪潔白彈牙，竹香清雅。鄭淮安執銀箸夾起一片，魚糕微微顫動。火候差一分則散，多一分則老。老人細細品味，魚鮮清甜，竹香隱約，口感綿韌。
小林小心嘗了一片，眼睛倏地亮起：彈得像在嚼雲朵！她學著蘸山葵醬，辛香更添風味。三人就著新沏的玄米茶，在春水聲中慢品。
窗外柳絮紛飛，廚房裡清香氤氳。鄭淮安說起年輕時在琉球吃的魚糕，小林講述家鄉的魚丸，我則想起師父教的魚鮮貴在彈，竹香貴在清。
炊具洗淨時，月照池麵。小林擦拭著石磨，忽然問道：程教授，為什麼非要用竹筒？我指著未儘的竹衣：竹筒蒸製，香滲魚糕，比鐵模更添清韻。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾魚骨時輕歎：現在的魚都不夠鮮了，等桃花汛我去太湖收些吃水草的。他翻出個陶罐，取出熏製的魚乾：這是去年的存貨，鮮味還存。
夜色漸濃，我們在池邊繼續研究剩餘的魚料。魚頭熬湯，魚骨炸酥，連魚鱗都被鄭淮安說要製膠。藥膳館的燈籠在水麵投下粼光，將這場春日的魚糕宴照得清雅如詩。
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