二月廿六，春雷初響，藥膳館的廚房裡彌漫著蔥香與肉香。鄭淮安提著竹籃從後院菜畦走來，籃中章丘大蔥挺拔如劍，蔥白如玉，蔥葉青翠。霜打過的老蔥。老人將蔥放在青石案上，蔥身筆直，透著春雨的潤澤。
小林捧著陶盆進來，盆中盛著新切的裡脊肉，肉紋如絲，泛著淡紅的光澤。通脊肉，順紋切絲。她將肉絲倒入青花碗中，肉質細膩，透著新鮮的彈性。我取過竹筷輕撥，肉絲根根分明，如紅綢散開。
蔥要斜切。鄭淮安執薄刃刀，刀身與蔥成四十五度角。刀刃落下，蔥段成菱形，片片均勻。斜切露斷麵，易出香。蔥段在案上如白玉鋪展，透著晶瑩的汁光。小林學著切蔥，卻總是厚薄不均。腕要懸，力要勻。我示範，如裁雲帛，刀過無痕。
醃肉最是關鍵。肉絲加醬油、料酒、澱粉抓勻。鄭淮安雙手輕拌，如撫琴弦：料要透，粉要薄，保其嫩滑。肉絲漸漸裹上淡醬色，泛著油光。老人淋入熟油：油鎖水分，炒時不粘。
爆炒需要準備。鐵鍋燒至冒煙，下豬油化開。鄭淮安執鍋鏟輕轉，油光晃如鏡。鍋要熱，油要旺，氣足方爆。油麵泛起細密波紋，如春水微瀾。
下料講究次序。熱油中先下肉絲滑炒。鄭淮安手腕輕抖，肉絲在鍋中散開。肉變色即起，保其鮮嫩。肉絲瞬間由紅轉白，如雲絮翻卷。老人執漏勺輕撈：七分熟即止，餘溫自熟。
爆香考驗火候。鍋中留底油，下蔥段急火快炒。鄭淮安執鍋顛勺，蔥香瞬間迸發。蔥白先下，蔥葉後放，香分層次。蔥段在鍋中漸漸透明，如琥珀凝香。小林盯著灶火：什麼時候下肉？
蔥香最烈時。鄭淮安將肉絲回鍋，與蔥段共舞。老人執鏟快速翻飛：火要猛，手要快，十秒即成。肉蔥在火中交融，香氣複合如交響。
調味最後工序。烹入料汁，淋入香醋。鄭淮安執鍋輕顛，火舌竄起：醋沿鍋邊下，激香解膩。滋啦作響，蒸汽騰空。老人撒入胡椒粉：辛香點睛，畫龍點睛。
成菜裝盤，肉絲嫩滑，蔥段爽脆。鄭淮安執玉箸輕夾，肉絲顫而不碎。火候差一秒則老，多一秒則柴。老人細細品味，肉嫩蔥香，鹹鮮適口，鍋氣十足。
小林小心吹氣，送入口中，眼睛倏地睜圓：嫩得像舌尖在雲朵上跳舞！她學著配新蒸的米飯，肉汁浸飯，風味更佳。三人就著春雷聲，在漸暖的夜色中大快朵頤。
窗外電光閃爍，廚房裡鍋氣蒸騰。鄭淮安說起年輕時在魯菜館學的爆三樣，小林講述家鄉的小炒肉，我則想起師父教的爆炒貴在快，鍋氣貴在足。
炊具洗淨時，雷聲漸遠。小林擦拭著鐵鍋，忽然問道：程教授，為什麼非要用章丘大蔥？我指著未儘的蔥段：章丘蔥甜辣適中，久炒不軟，比小蔥更耐火候。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾蔥葉時輕歎：現在的豬都不夠香了，等秋涼我去萊蕪收些吃豆渣的。他翻出個陶罐，取出醃製的肉臊：這是去年的存貨，肉香還醇。
夜雨初歇，我們在廚房繼續研究剩餘的料汁。肉汁拌麵，蔥油烙餅，連鍋巴都被鄭淮安說要煮粥。藥膳館的燈籠在雨後的清新中亮起，將這場春夜的快炒宴照得熱氣騰騰。
喜歡上善若水，尋安請大家收藏：()上善若水，尋安書更新速度全網最快。