三月初五，穀雨初晴，藥膳館的廚房裡豆漿鍋麵結起層層薄衣，在晨光中泛著琥珀色的光澤。鄭淮安執竹簽從鍋邊輕輕挑起一張腐竹，薄如蟬翼的豆衣在簽上微微顫動，透出細密的網格紋理。這鍋漿是用了安徽的六月黃，豆質醇厚，最是出衣。老人將腐竹輕搭在竹架上，漿液順著邊緣緩緩滴落。
小林捧著新編的竹篩進來，篩眼細密如紗。用臨安毛竹劈的篾，不沾不黏。她將竹篩排在灶邊，篩麵抹上一層薄薄的茶油。我取過一枚竹簽試了試韌度，篾條柔韌有彈性，正是晾腐竹的上好器具。
火候是頭一關。鄭淮安將灶火調得極細，鍋中的豆漿保持著將沸未沸的狀態。漿麵漸漸凝出一層皺褶，如同春水泛起的漣漪。老人執銅勺輕拂漿麵，將浮沫徐徐撇去：沫淨衣才整，這層衣最是嬌貴。
挑衣最考驗手上功夫。待豆衣成形，鄭淮安執兩枚竹簽，如執筷般從邊緣探入。手腕輕轉，豆衣便完整揭起，不破不裂。簽要平，腕要活，心要靜。豆衣在竹簽上舒展如帛，透著光亮。小林學著挑衣，卻總是扯破。力在指尖，不在腕上。我示範著將竹簽沒入漿麵半寸，如采蓮葉，輕巧帶起。
晾製需要耐心。挑起的腐竹搭在竹架上，需在通風處陰乾。鄭淮安執蒲扇輕扇：風要柔，時要足，急曬則裂。腐竹在架上漸漸挺括，色澤由乳白轉為淡黃。老人指尖輕觸：乾而不脆，韌而不僵，方是火候。
定型講究天時。近日穀雨時節，空氣濕潤，最宜腐竹成型。鄭淮安每日觀察天色：過燥則裂，過潮則黴，近日天候正好。腐竹在竹架上漸漸卷曲，形成自然的弧度。小林記錄著每日的溫濕變化：像是在養玉。
烹製考驗手藝。乾腐竹入溫水泡發，鄭淮安執竹筷輕撥：水要溫，時要準，泡透即取。腐竹在水中漸漸舒展，恢複柔韌。老人執刀切成菱形：斜刀斷纖維，入味更佳。
成品的腐竹色如蜜蠟，薄可透光。鄭淮安執一片對著晨光，可見細密的豆紋。晾製差一日則脆，多一日則韌。老人將腐竹入菜，或炒或燉，皆能吸飽湯汁，柔韌適口。
小林取一片泡發的腐竹對著光看，眼睛彎成月牙：薄得像蟬翼，卻能飽含鮮汁！她學著用腐竹卷肉餡，蒸出的腐竹卷晶瑩剔透。三人就著新筍，在春暮時分品嘗這豆之精華。
窗外燕語鶯啼，廚房裡豆香縈繞。鄭淮安說起年輕時在廣西見的腐竹作坊，小林講述家鄉的腐竹燒肉，我則想起師父教的豆之精華，儘在衣中。
炊具洗淨時，夕陽熔金。小林擦拭著竹架，忽然問道：鄭老，為什麼非要用竹簽挑衣？老人指著新挑的腐竹：竹簽不傷衣，金屬易沾破。這手藝，全在二字。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾豆渣時輕歎：現在的豆子都不夠醇了，秋收時要去淮北尋些老品種。他取出珍藏的腐竹匣，裡麵整齊碼放著去歲的存貨：這一批晾得正好，煮湯最是出味。
暮色漸沉，我們在院中繼續晾製新挑的腐竹。殘漿點豆腐，豆渣肥田，連竹架都被鄭淮安說要傳給徒弟。藥膳館的燈籠次第亮起，將這場春日的腐竹宴照得通透溫馨。
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