三月十九，穀雨潤如酥，藥膳館的後院新搭的茅草棚下，陶盆中的奶液泛著淡淡的乳光。鄭淮安提著杉木桶從牛棚走來，桶中牛奶乳白濃稠，浮著金黃的奶皮。蒙古草原牛。老人將牛奶倒入青陶盆中，奶香醇厚，帶著牧草的清甜。
小林捧著竹籃進來，籃中盛著新采的凝乳酶草，草葉碧綠，透著山野的清氣。太行山皺胃草。她將草葉倒入石臼，用石杵輕搗，草汁清冽，帶著青澀的氣息。我取過一片草葉輕撚，汁液粘手，透著自然的生機。
奶要現擠。鄭淮安執紗布，將牛奶細細過濾，除去雜毛草屑。奶淨無雜，凝乳方純。奶液在盆中如綢緞平滑，泛著柔和的光澤。小林學著濾奶，卻總是灑出。腕要平，心要靜。我示範，如篩金粉，細而不急。
加溫最是關鍵。奶盆坐熱水浴，文火慢升。鄭淮安執溫度計探入奶中：溫至四十，酶活方醒。奶液漸漸溫熱，香氣愈發濃鬱。老人滴入草汁：汁要勻，攪要輕，雲聚為花。
凝乳需要耐心。奶液靜置，漸漸凝成豆花狀。鄭淮安執銅刀輕劃，將凝乳切成方寸小塊。劃要勻，塊要整，乳清分離。凝乳在盆中如白雲浮水，乳清漸漸滲出。小林盯著盆中變化：像在觀雲海翻騰。
分離講究手法。凝乳塊入棉布袋，輕輕擠壓。鄭淮安執木壓板輕壓：壓要柔，時要足，清濁分離。乳清淅淅瀝瀝，凝乳漸漸緊實。老人執凝乳輕捏：彈而不散，方是火候。
定型需要巧思。凝乳入模具，輕輕壓實。鄭淮安執竹簽在凝乳上紮出細孔：孔要勻，氣要通，利於熟成。凝乳在模中漸漸成型，如白玉初琢。小林學著紮孔，卻總是深淺不一。腕要懸，力要均。我指點，如繡花針，輕巧而過。
鹽漬最後工序。凝乳出模，撒上海鹽。鄭淮安執竹篩輕篩：鹽要勻，漬要透，防腐增香。奶酪在鹽中漸漸滲出細密水珠，如晨露凝脂。老人將奶酪置入陶罐：密封陳放，時光入味。
熟成考驗耐心。奶酪入地窖，溫度保持在十度。鄭淮安每日開罐觀察：溫要恒，濕要穩，三月乃成。奶酪漸漸泛出淡黃，香氣日益醇厚。老人執銀刀輕切：色勻味醇，即熟。
成品的奶酪色如象牙，質密而香。鄭淮安執刀切下一角，斷麵細膩如緞。熟成差一日則淡，多一日則苦。老人細細品味，奶香醇厚，鹹中帶甜，餘味綿長。
小林小心取了一小塊，奶酪在指尖微微顫動。醇得像含住一塊月光！她學著配新烤的饢餅，奶香麵香交融。三人就著新釀的葡萄酒，在春夜的靜謐中慢品。
窗外細雨潤物，地窖裡奶香縈繞。鄭淮安說起年輕時在草原吃的奶豆腐，小林講述家鄉的乳餅，我則想起師父教的奶酪貴在醇，時光釀真味。
模具洗淨時，晨光熹微。小林擦拭著陶模，忽然問道：鄭老，為什麼非要用皺胃草？老人指著未儘的草汁：草酶溫和，比醋更添清香，凝乳更嫩。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾乳清時輕歎：現在的牛都不夠香了，等草長時我去壩上尋些吃百草的。他翻出個陶甕，取出陳年的奶酪：這是三年前的存貨，醇香愈濃。
春雨漸歇，我們在地窖繼續翻動新製的奶酪。碎奶酪煮粥，乳清發麵，連模具都被鄭淮安說要傳徒。藥膳館的燈籠在晨光中暈開暖色，將這場春日的奶酪宴照得溫潤如玉。
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