三月廿三，穀雨潤如酥，藥膳館的後院新擺開一排陶缸，缸中蠶豆飽滿如卵，在細雨中泛著青黃的光澤。鄭淮安提著竹匾從曬場走來，匾中蠶豆皮色金褐，隱隱透出豆瓣的嫩黃。成都二荊條蠶豆。老人將蠶豆傾入石磨，豆粒在磨槽中沙沙作響，如春蠶食葉。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著新采的紅椒，椒色豔紅如血，透著山地的烈性。貴州朝天椒，昨日露采。她將紅椒鋪在竹篩上晾曬，椒香辛辣，帶著晨露的清新。我取過一枚紅椒輕撚，椒肉厚實，汁液染指如丹。
豆要泡發。鄭淮安執竹篩，將蠶豆浸入山泉水中。豆粒在缸中漸漸舒展，如金蟬脫殼。春水軟，需浸足兩日。老人指尖輕撚豆皮，豆衣應聲而裂，露出淡黃的豆瓣。小林盯著水缸變化：上次我泡的豆發酸了。
去皮最是關鍵。泡發的蠶豆入石臼，用木杵輕搗。鄭淮安手法如春米：杵要輕，搗要勻，衣脫肉整。豆粒在臼中漸漸分離，豆衣浮水，豆瓣沉底。老人執笊籬撈衣：衣淨肉整，方顯功夫。
製曲需要耐心。去皮的豆瓣入甑，旺火蒸透。鄭淮安執竹鏟攤平：氣要足，火要旺，豆熟而不爛。蒸汽氤氳中，豆香漸漸濃鬱，帶著灶火的暖意。老人取粒豆瓣輕捏：指撚即化，正到火候。
拌曲講究時辰。蒸好的豆瓣攤涼至溫熱，加入曲種輕輕拌勻。鄭淮安雙手如和麵，將豆與曲揉搓均勻：曲要勻，豆要散，菌絲方生。豆瓣在匾中漸漸裹上白霜，如雪覆金灘。小林學著拌曲，卻總是厚薄不均。腕要活，指要柔。我示範，如播麥種，疏密有致。
發酵考驗功夫。拌好的豆瓣入陶缸，缸口覆上粽葉。鄭淮安將陶缸移入地窖：窖溫十八，濕度六成，半月生香。豆瓣在缸中漸漸升溫，散發出濃鬱的醬香。老人每日開缸觀察：香正色黃，即熟。
翻缸需要巧勁。第七日開缸，將豆瓣上下翻動。鄭淮安執竹鏟輕翻：翻要勻，氣要通，熱散菌勻。豆瓣在缸中漸漸轉為褐黃，如金秋稻田。小林盯著缸中變化：像在觀秋色漸變。
曬製講究天時。發酵好的豆瓣攤在竹匾上，在穀雨時節的柔光下晾曬。鄭淮安執竹耙輕翻：日要柔，風要緩，七日乾透。豆瓣在匾中漸漸收縮，色澤金黃油亮。老人指尖輕捏：外乾內潤，方是火候。
調醬最後工序。曬好的豆瓣入石臼，加入粗鹽、花椒、薑末。鄭淮安執木杵反複捶打：鹽要足，料要勻，千錘百煉。豆瓣在臼中漸漸成醬，香氣複合如交響。老人滴入菜籽油：油鎖香，潤其色。
成品的豆瓣醬紅褐油亮，醬香濃鬱。鄭淮安執竹筷挑起一勺，醬絲綿長不斷。發酵差一日則淡，多一日則苦。老人細細品味，鹹中帶鮮，辣中回甘，醬香醇厚。
小林小心嘗了一點，眼睛倏地亮起：香得讓人想拌三碗麵！她學著用豆瓣醬燒魚，醬香更添風味。三人就著新蒸的饅頭，在春雨聲中大快朵頤。
窗外雨打芭蕉，廚房裡醬香縈繞。鄭淮安說起年輕時在四川吃的郫縣豆瓣，小林講述家鄉的辣醬，我則想起師父教的豆瓣貴在醇，千錘見真味。
炊具洗淨時，簷水成簾。小林擦拭著石臼，忽然問道：鄭老，為什麼非要用蠶豆？老人指著未儘的豆醬：蠶豆質厚，比黃豆更耐發酵，醬香更醇。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾豆殼時輕歎：現在的蠶豆都不夠香了，秋收時我去川西尋些老品種。他翻出個陶壇，取出陳年的豆瓣醬：這是五年前的存貨，醬香愈醇。
春雨漸歇，我們在廚房繼續捶打新製的豆瓣醬。碎醬炒菜，豆油拌麵，連醬渣都被鄭淮安說要肥田藥膳館的燈籠在雨夜中暈開暖光，將這場春日的豆瓣醬宴照得紅亮如火。
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