三月初二，春分雨細，藥膳館的後院新起了一排醋缸，缸沿凝結著雪白的醋衣。鄭淮安提著竹簍從米倉走來，簍中糯米潔白如珠，在細雨中泛著溫潤的光澤。“太湖香糯米。”老人將米傾入青石盆中，米粒飽滿，透著水鄉的柔潤。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著老醋曲，曲塊褐黃，布滿金黃的菌絲。“鎮江老醋曲，傳了六代。”她將醋曲輕放在葦席上，曲香清冽，帶著歲月的沉澱。我取過一塊醋曲輕嗅，酸香隱約，透著窖藏的深邃。
米要蒸透。鄭淮安執杉木甑，將淘淨的糯米鋪入甑中。蒸汽氤氳，米粒在甑中漸漸晶瑩，如珍珠生輝。“氣足火旺，米熟而香。”米香彌漫，帶著灶火的暖意。老人取粒米輕撚：“指撚即化，方是時候。”
拌曲最是關鍵。蒸熟的糯米攤在竹席上晾至微溫，加入搗碎的醋曲輕輕拌勻。鄭淮安雙手如和麵，將米與曲揉搓均勻：“曲要勻，米要散，菌絲方生。”米粒在席上漸漸蒙上白霜，如雪覆玉盤。小林盯著席上變化：“上次我拌的曲發黴了。”
“溫高則酸敗，溫低則黴生。”鄭淮安俯身以掌背試溫，“如撫嬰頰，溫熱正好。”他執蒲扇輕扇，“氣要通，熱要散，七日生衣。”白黴在米粒間生長，如初春的薄霜。
翻醅需要耐心。第三日，醅料溫度升高，鄭淮安執竹鏟將醅料翻動。“內翻外，外翻內，熱散菌勻。”醅料在席上騰起淡淡白霧，酸香愈發濃鬱。老人取一捧醅料細看：“內如金絲，外如銀霜，正到火候。”
下缸講究時辰。製好的醋醅入陶缸，注入山泉水。鄭淮安執木耙徐徐攪勻：“水要清，醅要勻，日月方成。”醋醅在缸中漸漸融合，色澤轉為淡黃。小林盯著缸中變化：“要釀多久？”
“春釀夏曬，秋成冬藏。”鄭淮安將陶缸移至院中，“雨時蓋葦席，晴時揭蓋曬。”缸中醋液在陽光下漸漸澄清，色澤轉為琥珀。老人每日執竹棍攪拌：“日攪三回，氣通酸勻。”
曬釀需要天時。醋缸在院中經春曆夏，日曬夜露。鄭淮安執銅勺舀起醋液觀色：“初如清泉，漸如淡茶，終如琥珀。”醋香在院中彌漫，帶著陽光與雨露的清冽。老人俯身細聞：“酸香不衝，方是時候。”
淋醋最是精妙。醋醅成熟，鄭淮安執竹編漏鬥置入缸中。醋液漸漸滲入漏鬥，如泉湧細流。“頭淋濃酸，二淋清冽，三淋淡雅。”他將頭淋米醋舀入陶壇，醋色清亮，泛著琥珀光澤。小林學著淋醋，卻總是混入醅渣。“心要靜，手要穩。”我示範，“如汲山泉，徐徐而取。”
陳釀最後工序。頭淋米醋入陶壇，泥封壇口。鄭淮安將醋壇移入地窖：“地氣養醋，三載回甘。”醋在壇中靜靜陳化，酸味漸醇，香氣愈濃。老人執銀勺舀出少許，對光細觀：“色透如晶，方成。”
成品的米醋色如琥珀，酸香清雅。鄭淮安執瓷碟盛少許，對光細觀：“曬釀差一日則淡，多一日則烈。”碟中米醋透光見底，如陳年瓊漿。老人以筷蘸嘗，閉目細品：“酸中帶甘，甘中回鮮，餘韻綿長。”
小林小心取勺輕嘗，眼睛倏地睜圓：“酸得讓人口舌生津！”她學著用米醋拌新醃的蘿卜，酸香清脆。三人就著新蒸的餃子，在春雨漸歇的傍晚細品。
窗外新燕銜泥，院中醋香縈繞。鄭淮安說起年輕時在山西見的老陳醋坊，小林講述家鄉的柿子醋，我則想起師父教的“醋釀貴在時，日曬見真章”。
醋缸洗淨時，星月交輝。小林擦拭著銅勺，忽然問道：“鄭老，為什麼非要日曬夜露？”老人指著院中的醋缸：“日曬增香，夜露添醇，比窖藏更得天地精華。”她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾醋醅時輕歎：“現在的米都不夠香了，秋收時得去太湖邊尋些老品種。”他翻出個陶甕，取出陳年的米醋膏：“這是三十年前的存貨，酸香愈陳。”
夜色漸深，我們在院中繼續攪拌新曬的醋缸。醋渣肥田，醋水澆菜，連醋缸都被鄭淮安說要傳孫。藥膳館的燈籠在春夜中搖曳，將這場經年的米醋釀照得清亮如月。
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