三月十五，清明將至，藥膳館的後院新添了二十口紫砂醋壇，壇身在晨光中泛著溫潤的紫光。鄭淮安提著竹籃從香料鋪歸來，籃中香料琳琅：桂皮卷曲如雲，八角飽滿如星，草果渾圓如珠。“廣西肉桂，雲南八角，四川草果。”老人將香料傾入石臼，用石杵輕搗，辛香頓時盈室，如百花齊放。
小林捧著陶罐進來，罐中盛著三年陳的糯米醋，醋色如琥珀，泛著細密的油花。“紹興糯米醋，窖藏三載。”她將陳醋徐徐注入銅鍋，酸香醇厚，帶著時光的沉澱。我取過竹筷輕攪，醋液粘稠，拉起寸許長的絲線。
醋要煉香。鄭淮安執銅勺，將陳醋轉入紫砂鍋，文火慢熬。醋在鍋中漸漸收濃，氣泡從大轉小，最後細密如珠。火要文，攪要勤，防焦防溢。醋香在院中愈發濃鬱，帶著歲月沉澱的醇厚。老人執銅勺輕揚，醋絲綿長不斷：掛勺成旗，方是火候。
加香最是關鍵。熬至半稠，鄭淮安將搗好的香料徐徐撒入醋中。桂皮、八角、草果在醋中翻滾，辛香漸漸融入。香要勻，火要柔，三刻入味。香料在醋中舒展，如花在泉中綻放。小林盯著鍋中變化：上次我加的香焦了。
火候是命脈。鄭淮安將灶火調至極細，如燭火輕搖。他執竹筷輕撥香料，使其均勻受熱：香透而不焦，方顯功夫。辛香與醋香在鍋中交融，如古琴與簫合鳴。老人俯身細聞：香醋相融，無分彼此，正是時候。
過濾需要耐心。熬好的香醋入棉布袋，懸於架上濾清。鄭淮安執木棍輕壓袋身：壓要柔，濾要細，渣清醋純。醋液從袋中淅瀝而下，色如深琥珀，透亮無濁。老人執玉碗接醋：液清如泉，香透如麝，方為上品。
陳釀講究時辰。濾清的香醋入紫砂壇，壇口覆以桑皮紙。鄭淮安將醋壇移入地窖：地氣養醋，百日回甘。醋在壇中靜靜陳化，辛香漸醇，酸味愈柔。老人每日開壇細觀：色日深，香日醇，三月乃成。
調配需要巧思。陳釀好的香醋取出，鄭淮安執銀勺輕舀，兌入少許新釀的米醋。新陳相濟，酸中帶柔。醋在碗中泛起細密漣漪，如春風吹皺池水。老人撒入炒香的芝麻：添其脆香，增其風味。
成品的香醋色如瑪瑙，香醇撲鼻。鄭淮安執瓷碟盛少許，對光細觀：陳釀差一日則淡，多一日則濁。碟中香醋透光見紅，如陳年美酒。老人以筷蘸嘗，閉目細品：酸中蘊香，香中回甘，辛香隱約，餘韻綿長。
小林小心取勺輕嘗，眼睛倏地睜圓：香得讓人鼻尖發癢！她學著用香醋蘸新蒸的蟹黃湯包，醋香更添風味。三人就著新沏的龍井，在清明時節的細雨中慢品。
窗外雨絲如簾，院中醋香縈繞。鄭淮安說起年輕時在鎮江見的香醋作坊，小林講述家鄉的玫瑰醋，我則想起師父教的香醋貴在融，百味成一味。
醋壇洗淨時，雨歇雲開。小林擦拭著紫砂壇，忽然問道：鄭老，為什麼非要用紫砂壇？老人指著壇身的微光：紫砂透氣，利醋呼吸，比陶壇更添醇香。她若有所思地記下。
鄭淮安在收拾香料渣時輕歎：現在的香料都不夠純了，得空我得去原產地尋些野生的。他翻出個小陶罐，取出珍藏的香醋膏：這是二十年前的存貨，已凝如脂膏，用時隻需挑取米粒大小。
暮色漸合，我們在院中繼續觀察新釀的香醋。醋渣熏肉，醋水潔器，連濾袋都被鄭淮安說要染布。藥膳館的燈籠在雨後初晴的暮色中亮起，將這場曆時經年的香醋之釀照得古樸溫潤。
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